La miga y la crema
La miga y la crema.

Coca de San Juan de crema y piñones

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Una masa de brioche aromática y mantecosa, rematada con crema pastelera con un toque de vainilla y unos cuantos piñones: disfrutar esta coca compensa un poco el sufrimiento de los petardos.

Aunque normalmente el espíritu comidista está más por facilitaros la vida que por preparaciones complicadas, hay veces en las que atreverse con algo más laborioso compensa con creces; y esta receta lo hace tanto a nivel de satisfacción palatal -está deliciosa- como personal (que los trucos para cenar en tres minutos están muy bien, pero a veces hay que aspirar a algo más en la vida). Si París bien vale una misa, celebrar la verbena de San Juan (Sant Joan en Cataluña, Valencia y Baleares) con una coca tradicional de masa de brioche hecha en casa -con la receta que usa el panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés en Cloudstreet Bakery- merece que le dediques un ratito de amasado. Después solo te quedará preparar una crema -que después podrás usar en muchas otras recetas- y dar albergue en la nevera a la futura coca durante un día, para que fermente sin prisas.

Cortés empieza contando que “no hay una sola coca de Sant Joan, igual que no hay una sola pizza: ni en cuestión de masas ni de lo que se le pone por encima”. Las hay de masa hojaldrada y rellenos ligeritos que van desde el cabello de ángel hasta el mazapán, pasando por los chicharrones de cerdo, con bien de azúcar y piñones o granillo de almendra por encima (no descartamos que la industria del cava haya recibido pingües beneficios por la dificultad de bajar a pelo por el gaznate algunas de estas especialidades).

Tonatiuh se declara fan de la coca de masa de brioche, tierna y suavecita, y de un relleno sencillo a base de crema, piñones, un poco de azúcar y cerezas amarena cold confit, de color oscuro, textura carnosa y un aroma delicioso característico (de hecho sus cocas huelen a eso, a vainilla, mantequilla y un poquito a azúcar tostado). Aunque esa solo es su decisión personal y defiende que “cada uno puede ponerle lo que quiera: si eres fan de la fruta confitada y la cosa verde, pues adelante con ello”.

Respecto a la dificultad de la masa, Cortés reconoce que lleva su tiempo y que “hacerlo a mano es para valientes; si se hace con batidora o amasadora, hay que ayudarla bastante e ir bajando la masa del gancho”. Laborioso no significa imposible, así que solo tómate tu tiempo, pon tu música favorita y deja que el gluten haga su magia. Si has hecho brioche a mano alguna vez con anterioridad, seguro que recordarás la satisfacción que genera cada trocito de mantequilla que consigues integrar en la masa.

Si solo quieres preparar una coca grande o dos pequeñas, no caigas en la tentación de preparar la mitad de la masa: congela el resto en una bolsa o un film de cocina y hornéala en cualquier otro momento. “Si no tienes crema a mano, puedes añadirle frutos secos, algunas frutas no demasiado acuosas como melocotón o albaricoque en gajos o trocitos de tu chocolate favorito: al hornearse a fuego suave y durante poco tiempo, no hay peligro de que se queme y/o amargue”, aconseja Cortés. “Es una masa muy agradecida, casi todo le va bien”.

Dificultad

No es una tortilla francesa: hay que currárselo.

Ingredientes

Para 5 cocas de unos 400 g o dos de aproximadamente un kilo

Para la crema pastelera

  • 280 g de leche entera
  • 100 g de azúcar blanco
  • 60 g de nata
  • 25 g de almidón de maíz
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla natural

Para el brioche

  • 600 g de harina de fuerza
  • 400 g de harina panificable
  • 300 g de leche entera
  • 300 g de huevo
  • 20 g de sal
  • 150 g de azúcar
  • 30 g de levadura fresca
  • 400 g de mantequilla

Además

  • Piñones al gusto y ron para remojarlos
  • Azúcar perlado y normal
  • 1 o 2 huevos batidos para pintar
  • Lo que se quiera usar para decorar

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes del brioche salvo el azúcar y la mantequilla. Amasar hasta conseguir una consistencia media (en este punto puede parecer una masa dura)
  2. Añadir poco a poco el azúcar -Tonatiuh lo hace en tres veces- sin dejar de mezclar. Una vez que se haya absorbido, añadir la mantequilla -cortada en cuadros pequeños y de preferencia no demasiado fría, pero tampoco en pomada- también gradualmente.
  3. Guardar la masa en un táper grande y llevar a la nevera toda la noche. Se le puede dar un pliegue -estirando ligeramente la masa sin sacarla del recipiente y doblándola en tres partes, como si fuera una carta- al cabo de una hora en frío, para distribuir la temperatura.
  4. Es el momento de preparar la crema: en un bol se baten con varillas las yemas con la maicena, muy bien y hasta que no haya grumos.
  5. Llevar en un cazo al fuego la leche con la nata, el azúcar y las semillas de vainilla, que habremos sacado cortando la vaina a lo largo y raspando suavemente con un cuchillo. Cuando sube la leche, se retira del fuego y se remueve un rato hasta que pierda un poco de calor, se tiran las yemas sobre esta mezcla, poco a poco, sin dejar de remover.
  6. Una vez que está todo bien integrado se le da gas otra vez, a fuego muy bajo. Solo un minutito y sin dejar de remover, hasta que cuaje. Pasarlo a una bandeja amplia para que se enfríe rápido, cubrir con film por contacto y llevar a la nevera hasta el momento de uso (mejor que esté bien fría). Para decorar se pone en una manga (Cortés usa la boquilla número ocho).
  7. Pesar cinco piezas de unos 400 g (o dos de 1 kg, aprox) y bolearlas sobre la mesa enharinada. Dejar reposar 15 minutos en mesa y estirar con ayuda de un rodillo y un poco de harina (estirarlas es muy fácil si antes las hemos preformado en bola).
  8. Dejar fermentar aproximadamente durante una hora y media, hasta que hayan crecido un poco.
  9. Encender el horno a 160 grados con ventilador unos 20 minutos antes de poner las cocas. Pintarlas con huevo batido y decorar con la crema, piñones -remojarlos previamente en ron durante media hora hace que no se tuesten demasiado en el horno-, azúcar y lo que se quiera. Hornear durante 18-20 minutos, sacar del horno y dejar enfriar antes de comer.

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