Lomos de sardina con picadillo de encurtidos

Lomos de sardina con picadillo de encurtidos

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Unos lomos de sardina curados rápidamente en sal y azúcar, más un picadillo de encurtidos, harán de entrante perfecto para las reuniones ociosas, ya permitidas de nuevo.

Con los meses de verano llega la temporada del mejor pescado azul del año. Anchoas, boquerones, atunes, sardinas y salmonetes pasan a ser los protagonistas de mi dieta y las ganas de volver a El Palo (Málaga) a comer espetos se disparan a niveles prácticamente insoportables. Si bien no puedo disfrutar de esto donde me encuentro ahora mismo, hay muchas otras formas de sacarle partido a estos pescados sin renunciar a los sentimientos más primarios y salvajes (los que tienen que ver con el gozo de llenarse la boca con cosas ricas).

Para esta receta vamos a utilizar lomos de sardina: para acelerar el proceso y comerlas de la forma más segura, recomiendo comprar unos buenos lomos ya congelados, ya que los consumiremos curados en sal, sin que haya ningún proceso térmico de por medio. Si optáis por conseguir sardinas frescas y congelarlas en casa, recordad que deben permanecer un mínimo de cinco días en el congelador para evitar el riesgo de intoxicaciones no deseadas. La única técnica que realizaremos con estos lomos –una vez descongelados- será realizar un curado rápido de unas cuatro horas en una mezcla de sal con un poco de azúcar. La proporción que me gusta manejar aquí es de 70/30, y aunque sé que puede haber gente a la que le cause cierto rechazo ver azúcar aquí, os aseguro que compensa por la picadilla de encurtidos que acompañará a nuestros lomos de sardina.

Puede que intimide un poco el proceso de curado, pero os aseguro que se trata de una receta sencillísima y rápida en cuanto a tiempo activo de cocinado (la nevera no cuenta, que ahí tú no haces nada). Si hay algún elemento que no os guste en el picadillo, no dudéis en sustituirlo por algo que sí os encaje, que al final lo bonito de la cocina es ver que prácticamente todo puede funcionar y combinar si está bien hecho.

Dificultad

Probablemente tengas que desescamar las sardinas, pero no es nada muy allá.

Ingredientes

Para 12 lomos

  • 6 sardinas limpias
  • 140 g de sal marina gruesa
  • 60 g de azúcar blanco

Ingredientes para hacer el picadillo

  • 60 g de aceitunas negras escurridas
  • 4 piparras pequeñas
  • 6 corazones de alcachofa en conserva
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de jengibre fresco
  • El zumo de ¼ de limón
  • La carne de ¼ de limón
  • Pimienta molida al gusto
  • Eneldo al gusto
  • El mejor aceite de oliva que tengas

Preparación

  1. Descongelar los lomos de sardina la noche anterior en el frigorífico. Limpiarlos bien, desescamarlos, secarlos y cubrirlos con la mezcla de sal y azúcar de manera que queden completamente cubiertos. Refrigerar cuatro horas.
  2. Limpiar los lomos de la sal y el azúcar con agua muy fría y secarlos.
  3. Añadir a un mortero el ajo y el jengibre y machacarlos. Añadir las alcachofas y las aceitunas y majarlos sin que llegue a ser una pasta, dejando trozos. Picar las piparras con cuchillo y añadirlas al mortero junto al zumo de limón y el aceite. Mezclar.
  4. Servir el picadillo encima de las sardinas. Desgajar la carne de ¼ de limón y cortarla en pequeños trozos para añadir a los lomos. Añadir pimienta molida, eneldo y más aceite de oliva. Servir con pan tostado.

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