Fresca, sabrosa y especiada: lo que pide el verano
Fresca, sabrosa y especiada: lo que pide el verano.

Chermoula (salsa magrebí de cilantro, ajo y especias)

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Un aderezo fresco a base de hierbas, ajo y especias variadas que podemos personalizar según nuestro gusto o lo que tengamos en la despensa. Se usa en platos de carne, verduras y pescado a la brasa o ensaladas.

La salsa chermoula es la prima hermana magrebí de nuestro aceite con ajo y perejil. ¿La diferencia? Es más especiada y se hace con cilantro y/o perejil. Principalmente, se usa como adobo o condimento de pescados y mariscos y, en menor medida, de verduras y carnes. Con una consistencia parecida a la del chimichurri, la chermoula tiene un aspecto rojizo si abunda el pimentón, verde si predomina la hierba aromática o amarillento si se emplea mucha cúrcuma. En cuanto al sabor, obviamente depende de los ingredientes y los gustos de quien lo prepara, pero en general prevalece el toque fresco de la hierba por encima de los sabores especiados, el punzante del ajo y el ácido del limón.

Según nuestra admirada gastrónoma británica Mina Holland, el único país que rivaliza con la India en volumen y diversidad de especias esparcidas sobre platos es Marruecos. Por eso, los condimentos usados en la chermoula varían según región, familia y casi, casi cocinero/a. Opciones: pimentón ahumado o dulce, semillas de cilantro, comino, azafrán, cayena, pimienta negra, cúrcuma, jengibre molido y canela, por ejemplo. En cuanto a la hierba aromática protagonista, el cilantro es la más habitual, pero hay quien lo elabora solo con perejil o lo mezcla con un poco de cebollino, menta, tomillo o hojas de laurel. Más opciones: añadir un poco de tomate triturado, harissa o chile rojo fresco picado y sustituir el zumo de cítrico por ralladura o trocitos de limón encurtido. El ajo es un ingrediente imperativo, pero también existen chermoulas que además llevan cebolla o cebolleta picada.

La manera clásica de hacer esta salsa es con un mortero, hilillo de aceite, algo de paciencia y mucho amor. Si sois unos ansias de la vida, utilizad una picadora o batidora eléctrica, pero evitad triturar en exceso. La chermoula es grumosa. Para conseguir un mayor sabor, metedla en un recipiente hermético y dejadla macerar unas horas en la nevera.

Dificultad

Decidir qué especias vais a emplear.

Ingredientes

  • 15 g de cilantro fresco (unos 15 tallos con sus hojas)
  • 5 g de perejil fresco (solo hojas, un puñado)
  • 2 dientes pequeños de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de comino molido
  • 1 pizca de azafrán (opcional)
  • 1 pizca de escamas de chile rojo seco (opcional)
  • 1 chorrito de zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Lavar, secar y picar el cilantro y el perejil.
  2. Pelar los dientes de ajo. Colocarlos en un mortero, echar una pizca de sal y majar hasta obtener una pasta.
  3. Agregar el pimentón dulce, el comino y el azafrán. Majar. Sin dejar de remover, añadir un hilillo de aceite al mortero hasta cubrir los ingredientes.
  4. Añadir un chorrito de zumo de limón, salpimentar, esparcir las escamas de chile y remover. Idealmente, dejar reposar un rato en la nevera en un tarro cerrado.

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