Todo depende del tamaño de los aguacates
Todo depende del tamaño de los aguacates.

Las quejas de los lectores: un rebozado interminable

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Un lomo de cerdo más duro que unas oposiciones, un falafel sacrílego y un pan de plátano algo rebelde: este mes ha venido fuertecito para la Defensora del Cocinero.

Violeta terminó por darse un baño sustituyendo la leche de burra por masa de rebozar aguacates: “Acabo de probar a hacer la receta del aguacate frito y me parece que las cantidades de harina para hacer la masa son incorrectas. ¡Me ha salido como para rebozar kilos de aguacates! ¿Alguna aclaración al respecto? ¿Qué se puede hacer con la masa sobrante?”

Ya lo dijo Pau Donés, todo depende de según cómo se mire todo depende. En este caso creo que el problema viene de la envergadura de los aguacates utilizados y del tamaño de los trozos. Si usas unos aguacates pequeños y los cortas en trozos grandes, para poder terminar la masa vas a tener que rebozar todo lo que encuentres en tu frigorífico y hasta en el cajón de los calcetines. Si utilizas unos aguacates hermosos y los cortas en ocho cuñas cada uno, obtendrás entre 16 y 24 trozos a rebozar, usando casi toda la masa de rebozado.

No te quedes a medias con el rebozado. MARTA MIRANDA

Probé a hacer la masa y no me pareció que fuera una cantidad exagerada para asegurarnos de que, una vez elaborada, no nos quedamos a medias en el rebozado. Es posible que sobre un poco. Si te da palo tirar esa masa, puedes guardarla –no más de dos días en frío y bien tapada para que no se quede la capa superior como el cemento– y usarla para rebozar todo tipo de alimentos rebozables: langostinos, tiras de pimiento, calabaza, calabacín, etc.

Un lomo como la rodilla de una cabra

Fernando escribe a esta defensora mientras corta cristal con trocitos de lomo de cerdo marinado: “He hecho la receta de cerdo marinado vinha d’alhos, la he dejado 48 horas marinando y he usado un tiempo de 6 minutos donde la receta dice ‘4 minutos o hasta que el cerdo esté hecho’. El resultado ha sido que la carne estaba dura como la rodilla de una cabra. ¿No sería mejor saltearla a fuego fuerte inicialmente y luego bajarlo a medio?”

Querido Fernando, ¿Qué te llevó a aumentar el tiempo de cocción en 2 minutos? ¿No sospechaste que a lo mejor la carne estaba dura precisamente por un exceso de cocción? El lomo de cerdo es un producto extremadamente delicado que necesita la menor cocción posible, solo la necesaria para que la carne quede cocinada sin que sus jugos tengan la oportunidad de salir al exterior a hacer cosas de jugos, dejando la carne seca, dura y sin gracia. Añadiendo esos 2 minutos extra al tiempo orientativo que indica la receta, has comprado un pasaporte directo a la securriez. En asuntos de lomo, un minuto más de cocción puede ser decisivo, sobre todo si hablamos de dados tan pequeños.

Fernando controlando el tiempo de cocción. GIPHY

Si dejar la carne dorada es importante para ti, te recomiendo que saltees a fuego fuerte sin sobrepasar el tiempo de cocción y moviendo la carne –mejor si lo haces moviendo la sartén– para que se haga de manera uniforme. Con ese golpe de calor será suficiente para que la carne se cocine. Si añades tiempo de cocción a fuego medio, seguro que la carne empieza a perder los jugos y ganar en grados en la escala de Mosh.

También es importante la elección de la pieza. Escoge la pieza de lomo más fea que veas. La que tiene dos colores y una capa de grasa entre ellas es la que mejor resultado te va a dar en una receta como esta. Grábate a fuego estos consejos para que el lomo no te quede como la suela de un zapato.

Un falafel difícil de armar

A Ramón no le termina de convencer el falafel: “Respetables señores, soy frecuente observador de sus recetas y la última, haz falafel como si fueras libanés, me desilusionó. Según sus datos y tratando de hacerla tal cual indican, el armado de las croquetas es muy complicado. Creo que hace falta indicar que con un poco de harina de trigo para aglutinar se logran mas fácil, así lo hice y salieron aceptables, no me fascinaron pero lo intenté y cubrí mi curiosidad.”

Ramón, viendo lo que Ralph Mnsann, dueño del restaurante libanés Iakni, cuenta en el vídeo sobre el falafel, la textura de la masa y su formado, lo que propones es un poco sacrilegio. Bueno, bastante, la verdad. En el vídeo ya se da una idea de que formar croquetas de falafel no es sencillo, y por eso ellos utilizan un aparato que las compacta y las suelta, sin que las manos las toquen en ningún momento. También cuenta que la textura no debe ser harinosa, triturando y moviendo la masa para que se desmenuce por igual y tenga una textura gruesa en la que se dejen sentir los trozos de legumbre, cebolla y ajo. Añadir harina de trigo o de cualquier cereal no es una opción si lo que queremos hacer es un auténtico falafel.

Mi consejo defensor es que escurras y dejes secar las legumbres tras el remojo para eliminar toda la humedad extra que puedan aportar y que, una vez triturados los ingredientes tal y como se indica en el vídeo, dejes reposar la masa no menos de 4 horas en el frigorífico. Por último, forma las croquetas usando dos cucharas para que puedas presionar con fuerza y no se te quede ni una miaja de masa pegada a las manos.

Un pan de plátano rebelde

Álvaro pide ayuda a este gabinete defensor a un paso de odiar los plátanos para toda su vida: “He intentado en dos ocasiones realizar la receta de pan de plátano del vídeo de las recetas para hacer con fruta madura pero no sé qué me está saliendo mal. La primera vez hice la receta religiosamente y la segunda vez le añadí un sobre entero de impulsor químico, pero en ambos casos, al poco de sacar el molde del horno, teniendo el bizcocho una pinta estupenda, se viene abajo y se aplasta totalmente, quedando un pegote que parece más un pudin que un bizcocho.”

Nuestro lector se pregunta qué puede estar fallando y si tras los 45 minutos de horneado debería dejar el molde dentro del horno ya apagado para que no se deshinche. Confiesa que los plátanos no estaban suficientemente maduros y sospecha que las mitades de plátano que se colocan sobre la masa puedan pesar demasiado y hacer que el pastel se deshinche.

Erguido frente a todo. MARTA MIRANDA

Hice el pan de plátano en varias versiones para tratar de adivinar qué pudo pasar, porque la bola de cristal últimamente no me pilla bien el wifi. Adelanto que ni el peso de los plátanos ni su falta de madurez tuvieron la culpa del gatillazo pastelero. La primera versión quedó como el desastre que describe Fernando: con una bajona considerable al salir del horno –a pesar de haberlo dejado templar dentro– y una textura regulera, más de pudin que de bizcocho.

¿Qué hice mal? Usé harina común –siguiendo las instrucciones del vídeo– en lugar de la harina integral que indica la receta escrita. La última prueba, que fue la del éxito, la hice siguiendo al pie de la letra todos los ingredientes del texto de la receta, con su harina de trigo integral y sus plátanos pochos. El resultado se puede ver en la foto que ilustra estas letras: un pan de plátano bien levado, con una ligera cresta, textura de bizcocho y un punto de humedad. Doy orden para que en el vídeo aparezca también el ilustre apellido ‘integral’ junto a la harina, pido disculpas a Fernando por los desastres plataneros y me encomiendo a la Virgen de los Desfases para que este tipo de cuestiones no se repitan más.

Como apunte, aprovecho para comentar que aumentar la proporción de impulsor químico no asegura un mejor levado, sino todo lo contrario: puede ser contraproducente y provocar que los bizcochos se vayan abajo. Siguiendo los consejos de Paco Torreblanca, si eres muy ñiñiñi a la hora de medir las cantidades pasando de las cucharas, recomiendo añadir 5,4 g de impulsor químico o polvos de hornear por cada 100 g de harina.

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