Hay calamares y también hay pasta
Hay calamares y también hay pasta.

Pasta con salsa de calamares (calamarata napoletana)

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Calamar y calamarata son los dos principales ingredientes de este plato: el primero es el molusco, y el segundo, una pasta con su forma. El tomate, el ajo y el perejil también están invitados a la fiesta.

La calamarata con calamares y tomate es un plato típico de Nápoles, aunque con la misma pasta se elaboran otras recetas con salsas diferentes –generalmente de pescado también- en otras regiones de Italia. Se trata de un plato de producto en el que se ponen en valor los calamares, habituales en el recetario tradicional de la costa italiana, y los tomates, que en esta ocasión son unos San Marzano en conserva (lo que nos permitirá preparar esta receta todo el año). El ajo, el perejil y un buen aceite de oliva rematan la jugada.

Es un plato principal divertido y guasón, que vacila a quien se los vaya a comer, ya sea por el juego de palabras entre el calamar y la pasta –que también recibe el nombre de calamarata- como también por su apariencia: las anillas de calamar guardan un gran parecido con el tipo de pasta, confundiéndose en el plato. No es fácil localizar la pasta calamarata si no tienes una tienda especializada cerca, por lo que podéis optar por hacer la misma receta con paccheri -similar, aunque un poco más alargada-, mucho más localizable en hipermercados españoles.

Descubrí este plato en un viaje a Nápoles, cuando Anna Gargiulo, la madre de mi amigo italiano Emilio Calabrese, lo preparó un día para comer. Desde entonces –como casi todas las pastas frutti di mare- se ha convertido en una de mis recetas favoritas y la he replicado en multitud de ocasiones; aunque esta vez he preferido pedirle la receta a ella, consciente de que el saber de una mamma napoletana está mucho menos expuesto a crítica que el mío. Y es que, como sucede con la paella, la pasta siempre está sujeta a polémicas que emergen desde el más mínimo detalle.

A pesar de ello se trata de una receta fácil cuyo éxito recae en tres pilares: limpiar bien los calamares, conseguir un punto de cocción de la pasta óptimo y usar productos de calidad, como por ejemplo un buen aceite de oliva (no tiene por qué ser italiano, por supuesto). Los tomates de San Marzano se sustituyen a menudo por cherry, y si quieres darle un toque picante puedes añadir pepperoncino (o cualquier otro pimiento seco picante) al sofrito.

Dificultad

La de encontrar la pasta calamarata.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de pasta calamarata o paccheri
  • 600 g de calamar pequeño (o chipirones)
  • 300 g de tomates de San Marzano (o cherry)
  • 1 copa de vino blanco (unos 150 ml)
  • 2 puñados de hojas de perejil
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para poner en crudo)
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta negra al gusto
  • Sal

Preparación

1. Lavar los calamares bajo el agua del grifo. Es necesario eliminar la cabeza, la parte dura interna y las tripas. Después cortarlos en aros de unos dos centímetros.

2. Poner a hervir una olla llena de agua salada para la pasta.

3. Mientras llega a ebullición, dorar el ajo con el aceite en una sartén grande y honda. Agregar luego los aros de calamar y cocinar a fuego alto durante unos cinco minutos, hasta que se hayan dorado bien.

4. Desglasar entonces con el vino blanco, añadir los tomates lavados y cortados en cuartos, sazonar con sal y pimienta y reducir el fuego. Tapar la olla y cocer durante otros 15 minutos aproximadamente, o hasta que los trozos de tomate se hayan convertido en una salsa. Cuando falte un minuto, añadir el perejil picado.

5. Mientras se hace la salsa, cocinar la pasta dos minutos menos de lo que indique el fabricante. Escurrir y, aún con la pasta húmeda, verter en la sartén donde tenemos la salsa y los calamares. Saltear a fuego alto entre uno y dos minutos y servir muy caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y un poco más de perejil picado si se desea.

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