Carne jugosa y especiada con salsa fresca, nada puede ir mal
Carne jugosa y especiada con salsa fresca, nada puede ir mal.

'Koftas' con tzatziki (albóndigas con salsa de yogur y pepino)

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Una versión alegre y especiada de albóndigas que no se guisa en salsa sino a la plancha o parrilla, acompañada de una salsa fresca con base de yogur típica de Grecia y los Balcanes.

Kofta, kufteh o keftedes: las preparaciones con carne picada de diversos formatos y tamaños tipiquísimas en todos los Balcanes, el norte de África, Oriente Próximo, Oriente Medio e incluso la India y Paquistán se conocen con variados nombres de raíz común, procedentes de la palabra persa kufta, albóndiga, o de kufteh, que significa carne majada. La versión más habitual de estos filetes/pinchos/albóndigas se prepara con carne de cordero, ternera, pollo o una combinación de ellas, que se moldea de diversas maneras que van desde filetitos aplastados -que recuerdan a nuestros filetes rusos o las hamburguesas- o la forma clásica que conocemos como albóndiga, pasando por salchichas que con frecuencia se ensartan en brochetas, al modo kebab, y se preparan a la parrilla.

El especiado es lo que aporta a las koftas el carácter propio de cada región, y también es costumbre mezclar algún tipo de grano o cereal que pueden ser arroz, bulgur o incluso pan, como en las albóndigas más conocidas por aquí (otra semejanza: también suelen poner huevo batido para dar cohesión al conjunto). Las koftas que os traemos hoy están hechas de ternera; una recomendación habitual es que la carne esté finamente picada, si es posible pasada dos veces por la máquina en la carnicería; lo que ayuda a que la mezcla se amalgame mejor y no se abra ni desmiembre al cocinarla.

No he puesto huevo porque si la carne es fina y usamos pan remojado en leche para suavizarla no lo echarás, pero puedes ponerlo si te gusta (y prescindir del pan remojado, entonces). Personalmente le tengo un poco de tirria al huevo en las albóndigas y elaboraciones de este tipo, porque hace que la pieza se contraiga al cocinarla y quede menos bonita.

Acompañamos esta suculentas koftas con tzatziki, esa salsa de yogur ubicua en Grecia y en otras zonas de los Balcanes; refrescante mezcla de yogur, pepino fresco y diversos condimentos, lo mismo lo combinas con una carne a la parrilla, como hacemos en la presente receta, que te lo comes sin anestesia mojando un buen pan de pita. Os damos la fórmula para prepararla con vuestras propias zarpas porque es sencillísima y le va como anillo al dedo a las carnes a la parrilla.

Dificultad

Poca, sazonar la carne con acierto y hacerla en un fuego intenso que la deje tierna por dentro y tostada por fuera sin que le des tiempo a que pierda jugos.

Ingredientes

Para 4 personas

Koftas

  • 1 kg de carne de ternera, picada dos veces
  • 1 cebolla rallada
  • 2 dientes de ajo majados
  • 1 rebanada de pan de molde o de miga prieta remojada en leche
  • 1 cdta. de pimienta recién molida
  • 1 cdta. de romero
  • 1 cdta. de comino molido
  • 1 cdta. de orégano
  • ½ cdta. de canela molida
  • Sal al gusto
  • Un poco de aceite de oliva para la plancha

Tzatziki

  • 200 g de yogur griego
  • ½ pepino fresco
  • 1 diente de ajo
  • 1-2 cdas. de menta/hierbabuena fresca
  • El zumo de ½ limón
  • Aceite de oliva virgen extra

Además

  1. Ensalada al gusto para acompañar.

Preparación

  1. Para el tzatziki, pelar el pepino y rallarlo o picarlo muy menudo. Salarlo y ponerlo sobre un colador para que suelte agua, por lo menos 15 minutos.

  2. Mezclar el yogur con el diente de ajo majado, el zumo de limón y la menta. Añadir aceite de oliva al gusto y mezclar.

  3. Escurrir bien el pepino; si se ha rallado, aplastar con una cuchara sobre el colador para que suelte agua.

  4. Agregar el pepino a la mezcla del bol y salar al gusto. Reservar en la nevera mientras se preparan las koftas.

  5. Para las koftas, poner la carne picada en un bol. Quitar la corteza a la rebanada de pan y ponerla en un bol a remojar con la leche que sea necesaria, hasta que se pueda hacer casi un puré con el pan. Dejar que empape unos minutos y aplastar y desmenuzar con un tenedor.

  6. Rallar o picar la cebolla muy finamente, y majar los ajos pelados.

  7. Añadir el pan mojado en leche, la cebolla y los ajos al bol de la carne junto con todas las especias que se indican. Amasar a mano hasta que la mezcla esté perfectamente homogénea.

  8. Tomar pelotitas de carne del tamaño de una mandarina y moldearlas en forma de salchicha más o menos fina. Ir poniéndolas sobre una bandeja engrasada.

  9. Cuando se hayan formado todas las koftas, ensartarlas en brochetas, de una en una o de dos en dos.

  10. Calentar una plancha o parrilla a punto de fusión nuclear, pintar con aceite de oliva las koftas y dorarlas por todos los lados unos minutos, sin pasarse porque deben quedar tiernas y jugosas por dentro (por ello, es imprescindible que la plancha esté muy, muy caliente).

  11. Cuando estén hechas, servirlas de inmediato con una ensalada y el tzatziki, que les va de miedo.

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