Barganzo: así se hace el hummus más fino de Madrid

Tami y Aviv Mizrahi pasaron ocho meses haciendo pruebas hasta que dieron con el hummus perfecto. En Barganzo, su restaurante en Chueca, lo sirven de siete formas diferentes, y es difícil decidir cuál está mejor.

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Quienes no tenéis otra cosa mejor que hacer que estar todo el día entrando en El Comidista nos podréis echar en cara que somos un poco pesaditas con el hummus. Hemos hecho receta de hummus, los mandamientos del hummus, cata de hummus, los hummus envasados de mejor a peor... vamos, que no me extraña que estéis de hummus hasta la pepitilla del garbanzo.

Sin embargo, gracias a nuestra gran colaboradora y mejor gastrónoma Clara P. Villalón oímos hablar de Barganzo, un sitio en Madrid en el que bordaban este untable. Como nos pica más la curiosidad que un chile Carolina Reaper, nos fuimos a ver cómo lo hacían, y descubrimos que no sólo es el más fino que hemos probado en la ciudad, sino que lo sirven de siete formas diferentes. Todo está en el vídeo de arriba, no tienes más que darle al play.

HUMMUS DEL RESTAURANTE BARGANZO

Ingredientes

Para unas 10-12 personas

  • 1 kilo de garbanzos secos
  • 1 cebolla blanca
  • 3 gramos de bicarbonato
  • 300 gramos de tahini crudo
  • 20 gramos de zumo de limón
  • 1 cucharadita y media de sal

Preparación

  1. Enjuagar bien los garbanzos y sumergirlos en agua durante 24 horas. El agua debe cambiarse cada seis horas.
  2. Pasadas las 24 horas, lavarlos otra vez y ponerlos en una olla con la cebolla. Cubrir con agua hasta una altura de unos 10 cm por encima de los garbanzos y calentar a fuego alto.
  3. Cuando hiervan y salga espuma, retirarla con una espumadera. Cuando ya no salga más espuma, bajar el fuego.
  4. Cinco minutos después, añadir el bicarbonato y cocer a fuego lento durante unas tres horas. En este tiempo, hay que ir quitando las pieles de los garbanzos con un colador. Dejar enfriar.
  5. Triturar un kilo de garbanzos cocidos con el zumo de limón y una cucharadita y media de sal durante tres minutos. Añadir la mitad del tahini y triturar dos minutos. Reperir la operación con el resto. Corregir de sal y limón, y ajustar la textura si se quiere con líquido de cocción de los garbanzos o hielo.
  6. Servir extendido en un plato con garbanzos cocidos de los que han sobrado en el medio, aceite de oliva y salsa tarator de tahini (ver receta aquí).
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