Los chiles son opcionales, claro
Los chiles son opcionales, claro.

Rollitos crujientes de papel de arroz

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Probamos la última receta viral en redes sociales, unos rollitos extremadamente crujientes cuyo contenido podemos hacer más sencillo o complicado según nuestras ganas de cocinar y lo que tengamos en la nevera.

Primero vino la pasta con tomate y feta al horno, después los wraps de tres vueltas, las patatas fritas definitivas y otras recetas que ya probamos por vosotros en este vídeo con más o menos éxito. Hoy probamos la última receta viral que lo peta en Tiktok e Instagram: los rollitos crujientes de papel de arroz (sí, el mismo que se usa para preparar rollitos vietnamitas). Aunque se llamen “de arroz” su ingrediente principal es la harina de tapioca, que aporta su característica textura gomosa cuando están remojados y podemos convertir en ultracrujiente con ayuda un rato de fuego y un poco de aceite.

La receta que propongo más abajo es la que preparamos nosotros, pero en realidad es una no-receta que admite cualquier tipo de relleno que puedas imaginar o te ronde por la nevera. Como proteína podemos usar langostinos o gambas -cocidos o crudos-, pollo, cerdo, pescado o ternera guisados o asados y desmigados, tofu marinado, cualquier carne que haya sobrado de una pieza -que cortaremos en tiras finas-, salmón, atún o bonito crudos, restos de un curry o cualquier otro ingrediente que te parezca susceptible de acabar allí. Como versión muy poco asiática pero bien válida me imagino unos con jamón, queso fundente y un montón de calabacín laminado aliñado con pimienta y mostaza que te pueden apañar la cena en un plis. No he hecho ninguna prueba con huevo, pero es posible que unos revueltos, bien tiernos y mezclados con verdura aguanten bien el proceso.

Respecto a los vegetales, en crudo podemos añadir col china, repollo o lombarda cortados muy finos -si se quiere, previamente salteados- cebolla o cebollino, calabacín y zanahoria en tiras, rodajas o rallados, pimientos crudos o salteados, berenjena asada o cocida, judías verdes al vapor que hayan sobrado de otro platos, espárragos o setas salteados… Tienen que ser ingredientes que están ricos calientes, y que nos podamos comer un poquito más cocinados de lo que van a entrar en el rollito, ya que pasarán por el fuego unos seis minutos en total, protegidos por una capa más bien gruesa de oblea. Esta capa también es la que hace que no sea necesario añadir más hidratos al relleno, mientras en las versiones frías de envoltorio fino los fideos, también de arroz, son un ingrediente habitual.

Respecto a la salsa, dependiendo del relleno podemos usar una más ligera, una más potente o directamente, ninguna. Desde una muy ligera como la de pescado thai o la china para guo tie, a base de salsa de soja, vinagre negro, ajo, jengibre y aúcar, otras más potentorras y cremosas gracias al cacahuete o incluso salsas de bote como la de tonkatsu o la de chile dulce. Si hay algo estofado y jugoso dentro, como pollo, carne o soja texturizada guisada, seguramente no le haga falta nada más, aunque unas gotas de zumo de lima o vinagre negro siempre pueden darle una chispa de alegría. Lo mismo con las aromáticas: puedes ponerle menta, cilantro, perejil y albahaca normal o tailandesa, solo una de ellas o el combo que más te guste.

Dificultad

Ninguna o muchísima, dependiendo de lo que les pongas dentro.

Ingredientes

Para 4 personas (8 rollitos)

  • 16 obleas de arroz para rollitos de 22 cm
  • 1 kg de costillar de cerdo en uno o dos trozos
  • 4 cebollas de verdeo (o tallos de cebolleta)
  • Cinco especias chinas
  • Salsa de soja
  • 1 o 2 calabacines medianos
  • Salsa al gusto para acompañar
  • Cilantro
  • Cebolleta china
  • Chile (opcional)
  • Aceite de girasol, cacahuete u oliva suave

Preparación

  1. Adobar el costillar generosamente con cinco especias chinas y salsa de soja. Tapar y dejar reposar en la nevera por lo menos un par de horas. Pasar a una cazuela baja con una tapa que encaje, añadir un chorrito de agua y cocinar a fuego muy lento unas tres horas, o hasta que la carne esté completamente tierna y se desmigue. Esto también puede hacerse en el horno a unos 120 grados de temperatura o en una olla lenta.
  2. Mientras se enfría para poder manipularla sin quemarnos, picar la cebolleta, lonchear o hacer palitos con los calabacines y preparar la salsa y las aromáticas.
  3. Separar la carne de las costillas, eliminando las ternillas, venitas y demás (se pueden guardar los huesos para un caldo). Si se quiere, se puede añadir un poco de salsa a la carne desmigada (tipo hoisin, Bulldog, sriracha, etc).
  4. Preparar una olla o bol con agua caliente para remojar las obleas. Pintar con aceite suave una fuente o platos, para que no se pequen los rollitos.
  5. Remojar una oblea hasta que esté blanda y ponerla sobre una superfície lisa. Añadir el relleno haciendo un rectángulo -en realidad, un paralelepípedo- de unos ocho por seis centímetros, y unos dos y medio de grosor.
  6. Hacer un paquetito cerrando primero la parte de abajo, después la de arriba -que queden un poco ajustadas sobre el relleno- y después las de los lados, intentando también que se ajusten al contenido.
  7. Remojar otra oblea y, cuando esté blanda, ponerla de nuevo sobre la superfície plana. Poner sobre esta el rollito centrado, con el cierre hacia abajo, y repetir la operación para cerrarlo de nuevo con la segunda oblea. Dejarlo sobre la superficie aceitada -esto es importante, porque son pegajosos- y seguir con los rollitos restantes.
  8. Poner una sartén antiadherente a fuego medio, cuando esté caliente añadir un poco de aceite neutro y cocinar los rollitos unos tres minutos por cada lado (solo por los lados anchos). Es importante vigilarlos, al menos la primera vez, porque tanto el tiempo total como el nivel del fuego que necesitaremos dependen de muchos factores: buscamos un resultado muy crujiente y algo dorado.
  9. Cuando estén listos, servir inmediatamente acompañados de salsa al gusto, limas o vinagre, con sésamo, cebollino o chile picado por encima (o nada de esto, como se prefiera).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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