Cofradía gastronómica busca jóvenes con capa

De la anchoa al jamón pasando por el espárrago o el salmorejo, las cofradías defienden productos y recetas tradicionales y se cuentan por decenas en todo el país. Su drama actual: el relevo generacional.

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Fiesta de la matanza en Jaén
Fiesta de la matanza en Jaén.

¿Por qué la gente joven no se apunta a una asociación donde para reunirse hay que ponerse capa? ¿No les gusta Batman, el Doctor Extraño, el Estupendoman de Calvin y Hobbes? Las cofradías gastronómicas, que proliferaron en las dos últimas décadas del siglo pasado, que recopilan y promueven nuestra historia culinaria por Europa y que en muchas ocasiones no reciben el reconocimiento que merecen, son para los menores de 40 años una afición de jubilados. Gente mayor que desfila con indumentaria masónica y que se pone hasta las trancas de manjares en tartera de barro, sin salsa de soja ni sriracha ni ná.

“No somos solo un grupo de gente que se junta para comer, ni mucho menos”, dice bromeando Carlos Martín, presidente de la Federación Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOES). Martín preside también el Consejo Europeo de Cofradías (CEUCO), cargo que ganó hace siete años en una votación con italianos, portugueses y... ¡franceses! Por una vez, el español no fue el que se quedó sin paracaídas en el chiste del avión. En la pugna gastronómica con nuestros vecinos de linde, el mundo de las cofradías demuestra un empuje allende los Pirineos que bien querríamos para otros ámbitos. Sin embargo, de montaña para dentro, parecen una costumbre de desfile y estandarte en decadencia.

Carlos Martín (centro) en un congreso europeo de cofradías gastronómicas. CEUCO

Una cofradía no es una asociación, una peña o un txoko: supera a cualquier otra agrupación de comensales por su compromiso y su liturgia. Los cofrades mantienen ritos medievales, pues las cofradías nacieron hace cinco siglos ligadas a la religión, como agrupaciones con fines piadosos y benéficos, para garantizar a sus miembros asistencia sanitaria y sepultura (en caso de que fallase la primera). Algunos cónclaves derivaron en el festejo del yantar, y acabaron encomendándose a un plato, una receta o una vianda en lugar de a un santo o a una virgen. Mantuvieron, no obstante, sus protocolos: al presidente se le denomina Gran Maestre; a la reunión principal, Capítulo. El atuendo de celebración suele exigir capa, bandas, sombreros o similares perifollos, y por supuesto, un porte gallardo. Entregan premios solemnes y realizan solemnes juramentos como “defender la anchoa del Cantábrico”. El rey Arturo sacando un pez de la roca en lugar de una espada.

“Si no le das un poco de postín, parece que somos una charanga”, dice también con coña Tino Sampedro, presidente de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria. Lo curioso es que la suya, nacida en 1998, es una de las singulares, pues viste un simple traje azul, de americana y chaleco, que serviría para cualquier boda o entrevista de trabajo: “Cuando nos convertimos en cofradía, fuimos a El Corte Inglés y compramos 30 trajes azules iguales. Creo que nos costaron 15.000 pesetas. Y oye, han aguantado hasta hoy. Y todo el mundo nos reconoce cuando nos ven. Aunque también es porque somos los únicos que siempre llevamos producto, y la gente se pelea por sentarse a nuestra mesa”, añade, con más chanza.

Así de arregladitos van. EDUARDO FERNÁNDEZ

Sin embargo, detrás del folclore, que obviamente atesora un valor cultural, las buenas cofradías desarrollan una actividad encomiable: rescatar conocimiento sobre su culinaria particular (orígenes, historias, recetas desaparecidas) y promover su difusión y consumo. Colaboran con denominaciones de origen e indicaciones protegidas, investigan y reclaman; organizan jornadas y catas, fomentan su afición. La Cofradía de la Anchoa ha publicado varios libros con los resultados de sus pesquisas patrimoniales, como también la Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias y tantas otras. Comer juntos, en esos casos, es la celebración de un trabajo bien realizado que mantiene viva la historia de nuestro mantel nacional.

“Hay muchísimo esfuerzo detrás de lo que hacemos. El problema es que hay que saber comunicar, y las cofradías comunicamos mal”, dice Rafael Secades, Cofrade Mayor de los asturianos. Su cofradía se constituyó en 1982 y en 1988 fue una de las dieciocho que alumbraron en San Sebastián la Federación de Cofradías Gastronómicas (FECOGA). También acogió en Oviedo el primer congreso de FECOES en 2003, está hermanada con cofradías foráneas, ha promovido la organización de The World Cheese Awards y en 2020 se convirtió en la primera sociedad gastronómica de España que obtuvo el título de “real” que concede la monarquía.

Un momento: ¿hay dos federaciones nacionales de cofradías? Sí, hay dos. Porque en España esto de asociarnos con orden y concierto se nos da mal; y no solo en la gastronomía. El Frente Popular de Judea y tal. FECOGA nació como unión de la Cornisa Cantábrica y el País Vasco francés, y tiene de alma mater a la Cofradía Vasca de Gastronomía, mientras que FECOES surgió con ambición de integrar toda la península y sus islas.

¿Y cuántas cofradías hay en España en total? Pues me alegra que me haga esa pregunta, porque el barullo de registros autonómicos y la mezcla de cofradías y asociaciones convierten la suma en una cábala o paella. “Que funcionen como tales habrá unas 120”, especula el presidente de FECOES. Muchas se agostan por la pérdida de miembros o de empuje, y limitan su actividad al Capítulo anual, o sea la comida de fraternidad. Algunas, como la Cofradía de La Borraja y el Crespillo de Aragón, antaño inquieta, pierden fuelle.

Reunión de varias cofradías españolas. FECOES

La dispersión, lógicamente, reduce la fuerza. “Lo ideal sería que solo hubiera una federación”, señala Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre del Espárrago de Navarra y durante años secretario de FECOGA. “Estamos promoviendo la creación de una confederación”, avanza Pepe Oneto, que preside la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros” de Cádiz y también la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOAN). Porque, en efecto, y para mayor mareo de siglas, también hay federaciones autonómicas, algunas tan activas como la cántabra o la andaluza. Esta última ha creado una alianza transfronteriza con la región del Algarve, ha publicado cuatro libros en castellano y portugués, entrega premios, nombra embajadores, celebra congresos, mantiene una paridad de hombres y mujeres entre sus miembros y prepara varios documentales, según relata su secretario, Juan Infante, a su vez presidente de la Cofradía El Dornillo.

Pero el verdadero reto lo señala Pepe Oneto: “Esto tiene que tener continuidad y para eso tenemos que dar paso a los jóvenes”. FECOAN va a crear una sección juvenil. En el Espárrago de Navarra “también estamos incorporando gente joven. Bueno, jóvenes de cuarenta o cincuenta años, que para nosotros es la adolescencia”, dice riendo Enrique Sánchez. “Llevo desde el 84 y esto se está envejeciendo mucho. Pero los jóvenes no se quieren unir, porque no van los amigos o porque no mantienen amor por esta historia”, lamenta Jesús Merino, de la Cofradía de Guijuelo, con 18 miembros en un pueblo señero. “Y hay otro motivo: vivimos unos tiempos en los que nadie quiere pagar nada por nada, y esto cuesta esfuerzo y dinero”, añade Secades, de los Quesos.

Carlos Martín, que mantiene una actividad frenética en Europa con una importante influencia, haciendo de España punta de lanza en la defensa de la “artesanía culinaria”, apunta que el envejecimiento es una tónica en la UE: “Es el mismo reto en todos los países y tenemos que cambiar algunas cosas. Por ejemplo, crear la figura del cofrade junior. O dejar de dar tantos premios a tantos abuelos”, bromea. Para acercarse a la juventud hay que compartir sus códigos, que hoy son digitales, y a la par presentar una costumbre secular con el suficiente atractivo para que el novato se interese por un asunto colectivo que tiene por objetivo fundamental perdurar nuestras costumbres comunes: “Mi propio hijo ve un ambiente muy senil. Ellos tienen otra idea de lo que es una reunión de amigos”, señala Enrique Sánchez.

Un jovenzuelo que entra en la cofradía. FECOES

Como buen sector tradicional, la autocrítica se realiza de puertas para adentro, pero poco en público. La ausencia de mujeres, por ejemplo, ha sido durante décadas unas de las carencias fundamentales de las cofradías, muchas de las cuales, las más ancladas en el pasado rancio, mantuvieron en sus estatutos la exclusividad masculina de sus miembros hasta hace dos días. Incluso hoy se constata poca presencia femenina en los capítulos (lo que invita poco a los jóvenes a sumarse, al enfatizar el aparente desfase con los tiempos).

Sin embargo, hay un experimento que ha funcionado, y que cuenta el presidente de la Anchoa de Cantabria; los del traje de grandes almacenes. Con sede en Santoña, en solo seis años han pasado de ochenta cofrades a 220; muchos, treintañeros. ¿Cómo lo hicieron? “Nos ligamos a uno de 40 años, un armador y capitán de barco, que tiene muchos amigos jóvenes. Y él fue trayendo a más gente”.

Denise Fernández Robledo tiene 27 años y acaba de jurar como nueva cofrade de la Anchoa hace apenas unas semanas. Trabaja en el Consorcio Conservero Español y también en un bar de Santoña, el Tartufo: “Mi jefe en el bar es un gran cofrade y llevaba tiempo diciéndome que me animara”. Así lo hizo, empujada además por su amor a un pez que en Santoña se funde con la identidad local. “Somos un pueblo de 12.000 habitantes que produce la mejor anchoa de España, y eso hay que llevarlo a todos los rincones”. Denise cree que la renovación ha de cundir entre las cofradías, “porque además, en nuestro caso, hablamos de un sector donde el producto lo trabajan las mujeres”, las sobadoras.

Algo similar a la cocina española, sostenida por las mujeres en las casa pero todavía ocupada mayoritariamente por varones cuando se habla de estrellas. El mundo de la capa y el estandarte debe igualmente remozarse en femenino, porque “una cofradía con gente joven y con mujeres da alegría y vidilla. Yo estoy en proceso ya de arrastrar a más gente”, confía Denise. Algo tan simple como el boca oreja, que en lo que respecta a la comida, además multiplica su influencia.

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