"Picante y adormecedor"
"Picante y adormecedor".

Mapo tofu (tofu picante)

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La receta más popular de la provincia china de Sichuan tiene un sabor tan picante y profundo que se debe rebajar con arroz. También puede cambiar la opinión de los que piensan que el tofu no sabe a nada.

La gastronomía china tiene una inmensa variedad de identidades, debido a la enorme extensión geográfica que representa. Una de las más características surge en la provincia de Sichuan, donde la gastronomía es picante, floral y potente debido al uso de ingredientes fermentados. En Sichuan nace el mapo tofu o doufu, un plato icónico que se realiza con tofu blando, doubanjiang, pimienta de Sichuan y carne. Representa a la perfección el espíritu de su gastronomía y los gustos de su pueblo.

Para entender el mapo tofu tenemos que entender, primero, dos de sus ingredientes principales: doubanjiang y pimienta de Sichuan. El primero se trata de una pasta fermentada de habas y chiles que se utiliza para condimentar toda la gastronomía de Sichuan (tanto, que es conocida como “el alma de Sichuan”). Esta pasta surge en el distrito de Pixian, y se considera que sólo puede hacerse allí debido a las condiciones climáticas idóneas para elaborar dicha pasta; sol y humedad, principalmente. Es picante y muy salada, ya que se fermenta con gruesas capas de sal expuestas al sol durante más de un año.

El segundo ingrediente básico es la pimienta de Sichuan que; a pesar de su nombre, no es una pimienta, sino una baya (por lo tanto no puede sustituirse por ninguna otra variedad). Tiene un potentísimo aroma floral y cítrico, y su peculiaridad reside en el sanshool, un compuesto que provoca hormigueo en la boca. La combinación de estos ingredientes tiene como resultado el perfil de sabor más conocido de Sichuan, llamado má là, que traducido sería algo así como “picante y adormecedor”.

La dificultad de esta receta reside, precisamente, en dar con estos dos ingredientes absolutamente imprescindibles. A día de hoy se encuentran con facilidad en establecimientos asiáticos, pero si no dais con ellos, que no os avergüence preguntar en algún restaurante chino cercano. La manteca de cerdo se puede sustituir perfectamente por un aceite neutro, pero prefiero usarla debido a que la carne picada de cerdo que solemos encontrar en España contiene poca grasa, mientras que en Sichuan se usan cortes con más porcentaje de la misma. También podéis sustituir la carne con setas, seitán o similares para hacer una versión vegetariana o vegana.

Dificultad

Una vez tengas los ingredientes es coser y cantar.

Ingredientes

Para 2 personas con hambre

  • 450 g de tofu blando (silken tofu)
  • 500 ml de caldo de pollo, vegetal o agua
  • 120 g de carne de cerdo picada
  • 8 chiles secos (o al gusto)
  • 1 cucharada colmada de manteca de cerdo
  • 1 cucharada de ajo
  • Media cucharada de jengibre fresco picado
  • 1 cebolleta china
  • 1,5 cucharadas de doubanjiang
  • 1 cucharada de salsa de soja baja en sal
  • 2 cucharadas de vino de arroz o Jerez
  • 1,5 cucharaditas de azúcar blanco
  • 1 cucharadita colmada de pimienta de Sichuan molida
  • Media cucharadita de pimienta blanca molida
  • 2 cucharaditas de almidón de maíz

Preparación

  1. Cortar el tofu en dados de 1,5 cm aprox y añadirlos a un cazo con agua salada fría. Llevar a ebullición y apartar inmediatamente. Dejar el tofu reposando hasta el momento de uso.

  2. Picar el ajo previamente aplastado y pelado, el jengibre, la parte blanca de la cebolleta y cortar los chiles secos por la mitad.

  3. En una sartén grande, añadir la manteca de cerdo y, una vez derretida, cocinar los ingredientes del paso dos a fuego bajo durante un minuto.

  4. Añadir la carne picada y subir el fuego a medio-alto. Cuando empiece a dorarse, apartar a un lado de la sartén y añadir el doubanjiang. Sofreírlo hasta que la grasa se vuelva rojiza y mezclar con la carne durante un minuto.

  5. Añadir la salsa de soja y las dos cucharadas de vino de arroz y cocinar 20 segundos.

  6. Añadir el azúcar, la pimienta blanca y la mitad de la pimienta de Sichuan molida. Mezclar y añadir inmediatamente el caldo (o agua). Llevar a ebullición y cocinar durante cinco minutos.

  7. Con mucho cuidado, sacar el tofu y añadirlo a la sartén. Mezclar con cuidado para no romperlo y cocinar a fuego medio cinco minutos.

  8. Mezclar el almidón de maíz con la cantidad necesaria de agua para disolverlo. Añadir una mitad a la sartén, remover, y añadir la mitad restante y volver a remover para que espese. Emplatar.

  9. Añadir la pimienta de Sichuan molida restante por encima y la parte verde de la cebolleta china. Servir con arroz blanco.

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