Los supermercados en los que tú mandas (y trabajas)

En la era del empoderamiento, era cuestión de tiempo que surgieran los supermercados cooperativos. En los convencionales, el cliente no puede decir ni mu sobre el catálogo que se oferta, los precios incluyen comisiones generosas para el propietario y la presencia de alternativas sociosostenibles es, en el mejor de los casos, testimonial. En el nuevo modelo, colectivos de ciudadanos se unen para montar un supermercado sin ánimo de lucro, lo que permite precios comedidos y dar prioridad a productos ecológicos, de proximidad o de comercio justo.

A excepción de las pocas personas dedicadas profesionalmente a la gestión del supermercado y la negociación de compras, supervisión del transporte, logística o papeleos, no hay personal contratado. Son los propios asociados quienes dedican tres horas al mes a las tareas de atención del local (cajeros, reponedores o almacenistas). Así las cuentas salen y el súper es económicamente viable.

El modelo lleva años rodando en Park Slope Food Coop (Brooklyn, Nueva York) o La Louve en París. Su llegada a España es aún reciente, pero ya hay varios supermercados colaborativos en distintas provincias y otros tantos en vías de apertura. En El Comidista somos curiosos por naturaleza y queríamos saber qué se vende y cómo se compra en uno de ellos. Hoy nos acercamos a La Osa, en el madrileño barrio de Tetuán.

Empuñemos el carrito a ver qué tal

Cosas de los sesgos mentales que tanto les ponen a los psicólogos: cuando lees que La Osa es un supermercado colaborativo con productos sostenibles lo primero que se te viene a la cabeza es un maxmix entre tienda hippy reivindicativa y un almacén con productos frescos, de esos que aún huelen a tierra mojada. Y aquí estoy yo, empuñando un carrito de los del súper de toda la vida, entre paredes amarillo chillón, frente a un lineal con Coca Cola y botellas de La Casera. ¿Hay cámara oculta aquí o qué?

La respuesta acertada es que no: lo que hay es mucha picardía, marketing nivel usuario y dosis ingentes de pedagogía en sostenibilidad y Agenda 2030. A saber: a la altura de la vista, latas de bebidas Whole Earth en varios sabores: manzana, arándanos y sauco (1,05 euros) y cola, jengibre y naranja (1,15 euros). Con sus burbujas, sin azúcar añadido y con ingredientes procedentes de cultivo ecológico; como el resto de productos bio, se indica con un punto verde.

Inmediatamente debajo, Coca Cola monda y lironda. En el último estante, botellas de dos litros de Gourmet (0,49 euros), un refresco de cola de bajo coste que no es ni famoso ni ecológico y va marcado con una etiqueta azul. “No todo el mundo que viene a La Osa está familiarizado con los alimentos ecológicos. O sí lo está, pero hay determinados productos que le gustan más de otras marcas y si no lo tienes, acaba haciendo la compra en otro lado. O, simplemente, no tiene presupuesto para que toda su cesta de la compra sea ecológica y hay que ofrecerle alternativas más asequibles para que pueda compensar”, explica José Antonio Villareal, Villa, cofundador del proyecto.

Los padres de La Osa no son nuevos en el negocio: arrancaron hace años como una pequeña tienda de producto sostenible en el distrito de Noviciado. Ahora cuentan con más de 1.200 asociados, cada uno de los cuales paga 100 euros de cuota única y se compromete a dedicar al súper esas tres horas mensuales. Vamos, que a la vez son jefes, currantes y clientes. A cambio recibe un carnet de socio que debe mostrar en la puerta y da derecho a comprar cuantas veces quiera en la cantidad que desee.

Analógicos en un mundo electrónico

Podría parecer paradójico que en pleno auge del comercio electrónico a alguien se le ocurra montar una especie de economato para socios como en los años setenta, pero no lo es. En la alimentación, y más cuando hay mucho producto fresco, sigue gustando ver, oler y llevártelo a casa al momento. También, conocer de primera mano de dónde vienen los productos, quién está detrás de un kéfir o de unas judías verdes. Y también, todo hay que decirlo, constatar que el ‘sin ánimo de lucro’ realmente lo es. Abrir un súper así, a pie de calle, evita esa sensación de bicho raro que a veces tienen los consumidores de productos sostenibles.

Porque La Osa es un supermercado al uso, con lo justo en decoración (paredes en amarillo corporativo, estanterías con aspecto industrial y algún cartel con lemas en favor del consumo sostenible). Es pulcro, luminoso, bien ventilado y, sorpresa, con precios asumibles, siempre que no te vayas a las delicatessen gourmet, que también las hay. Para muestra, un botón: el brick de litro de leche Gaza (Ganadería Zamorana) sale a 0,67 euros, igual que el de Central Lechera Asturiana de la balda de abajo. Los precios, por lo general, están alineados con los de otros supermercados. A veces, hasta más baratos, como con la cerveza Mahou (0,57euros la lata de 33cl). “No trabajamos con estrategia de ‘producto gancho’ como en otras superficies. Si sale barata es porque se ha negociado bien su precio y porque trabajamos sin ánimo de lucro. Nuestra propuesta de valor es ofrecer productos de calidad, ecológicos o procedentes de proyectos transformadores. Los cooperativistas eligen lo que se vende de forma consensuada, porque la comida también forma parte de la salud, no es un negocio”, apunta Villa.

Alternativas para todos los bolsillos

El espacio de compra tiene 400 metros cuadrados, más otros 400 de almacén. No pretende ser punto de encuentro de cuatro ecologistas motivados. Tampoco les tira la idea de convertirse en un escaparate para ecopijos esnobs, dispuestos a pagar a precio de sangre de unicornio unos calabacines regados con agua de glaciar volcánico. Se definen como proyecto heterogéneo, por la variedad de oferta, y metropolitano, por su público objetivo. Vamos, que aspiran a competir con otros supermercados del barrio -el 50% de sus socios son de Tetuán y Barrio del Pilar-, pero reciben con los brazos abiertos a los compradores de otras zonas de Madrid.

“Si solo ofrecemos referencias de comercio justo, ecológicas y de proximidad nos convertiríamos en una alternativa demasiado elitista, ya que por lo general, son productos caros, por mucho que ajustemos los precios con nuestra filosofía sin ánimo de lucro. Muchos clientes vendrían solo de cuando en cuando, no de forma regular”, aventura Villa. Su objetivo es que el socio pase de forma regular a hacer toda su compra habitual.

Para acabar en las baldas de La Osa un producto debe cumplir con todos o algunos de estos seis requisitos: calidad, impacto ambiental, cercanía, producción ética y precio justo, pero también, satisfacer la necesidad de la comunidad. “El 80% del surtido son productos socio-ecológicos y el 20%, convencionales. ¿Por qué este 20%? Para que nuestras socias puedan hacer toda su compra en un mismo espacio”. El término socias -explica- no se refiere a que solo inviten a mujeres. “Usamos lenguaje inclusivo. Son personas socias, porque para comprar aquí tienes que ser cooperativista”, relata. Al acabar cada mes, cada cooperativista recibe en su email un extracto con todo lo consumido en los últimos 30 días, por si quieren llevar un control de lo que compran.

Conscientes de que soltar 100 euros de un tirón sin saber muy bien si será una relación larga y próspera escuece en el bolsillo, han lanzado una promoción de tres meses sin cuota ni trabajo colaborativo.

Que el personal sea amateur y esté tan poco tiempo complica el tema de la reposición. Si falta una lata de tomate, ¿es porque otro cooperativista acaba de llevarse la última de la balda o porque no quedan más en el almacén? Para salir de dudas usan códigos de colores. Una pegatina naranja junto al letrero de una referencia en una balda vacía significa que ese producto está agotado, en tienda y almacén. Así el reponedor de la tarde no repite lo que ya ha hecho el de la mañana, y el cooperativista se ahorra lo de preguntar por algo que está fuera de stock.

Huevos, pocos, pero exquisitos

Sigo con mi carrito ojeando sucesivamente las secciones de arroces, huevos, aceites y cervezas. El nivel gourmet-hipster molón me deja bastante descolocada: hay cervezas artesanas como la Bandolera cordobesa o la Gabarrera, de Becerril de la Sierra (Madrid), certificada eco. También huevos El Majadal, el epítome de las gallinas felices (2,20 euros/media docena); miel Antonio Simón (12,15 euros/1kg); aceite de oliva virgen extra de Umbría Oretana, un cornicabra de producción ecológica, con D.O Montes de Toledo (lata de cinco litros por 32,75 euros) y aceite de girasol de pipas ecológicas EcoPipa (8,70 euros/ 2 litros). También veo un amplio surtido de algas, aceite de aguacate y hogazas de medio kilo de pan blanco con masa madre de El Árbol del Pan (2,70 euros). Un catálogo de nivel con el que se podría montar una tienda de delicatessen a precios astronómicos; pero no es el objetivo.

Junto a ellos, te topas con productos de calidad aceptable y precio bajo. A diferencia de otros supermercados, no hay muchos productos de cada referencia, pero sí una asombrosa variedad dentro de una misma gama de productos. “Tenemos cinco niveles de producto. El más selecto es el bio premium, como El Majadal. Luego está el bio reconocible, como las conservas Gumendi, que lleva 20 años en el mercado. Hay otros que no son ecológicos, pero sí artesanos, de comercio justo o de cercanía, como los quesos Jaramera, de Torremocha de Jarama, las Lenguas de Monjas de Repostería Monjas, la crema de avellanas al cacao La Asturcilla o la cuajada de oveja La Colmenareña. En estos últimos, la leche procede de una explotación vecina, que no es ecológica. Podrían desplazarse más lejos a una que sí lo sea, pero la huella de carbono no compensaría. Finalmente, los productos convencionales, como el tomate Orlando o el pan Bimbo, y los low cost”.

En una apuesta por la sostenibilidad de esta envergadura echo en falta torbas para autosuministro de legumbres o granos a granel. No soy la única en pensarlo: hace unos meses hicieron un crowfunding y con los 18.000 euros obtenidos ya han las han encargado; en mi próxima visita vendré con un táper, que vienen meses de platos de cuchara.

El dream team de los frescos

Por fin llego a la zona de frutería y verdulería, la joya de la corona del establecimiento. Aquí no hay medias tintas: todo es ecológico, incluso tienen un espacio agroecológico con productos de proximidad solo de la Comunidad de Madrid. Veo uvas lustrosas, limones irregulares y tomates feos de Tudela, y también aloe vera, pad choi o colirrábano. “El aguacate es de la Costa Tropical. Si el proveedor no tuviera stock, entonces sí buscamos más lejos para seguir dando servicio al comprador y que no se vaya a otro supermercado. Lo compensamos con talleres donde se explica esta estrategia”. Asumen que prefieren pasar por alto alguno de sus principios antes que perder a un cliente/cooperativista; son realistas: casi ningún producto va a cumplir siempre con los seis requisitos.

Los plásticos me generan otra contradicción: hay mucho bio, mucho artesano y mucho envase de PVC las carnes y pescados frescos se venden envasados al vacío para alargar su vida útil. Algunos, como las hamburguesas de ternera ecológica picada Pirinat (2,68 euros /235 grs), van en barquetas en biodegradables. También lo hace así FiveFish, un proyecto del soriano Manuel Almazán con pescados de proximidad, frescos, cocinados, envasados al vacío, listos para servir y con un aspecto que abre el apetito solo de mirarlos. Vaya como ejemplo la lubina con langostinos frescos (9,15 euros /350 gr) o el salmón con eneldo, miel y mostaza (9 euros /300 gr). Cada paquete da para dos raciones y -mensaje para los escépticos del pescado-, todo va sin espinas.

Pero salvo unas pocas referencias, la mayoría lucen en barquetas de plástico de un solo uso: a los pequeños productores, me cuentan, se le van de presupuesto los otros. Los cooperativistas, lejos de hacer gala de un talibanismo ecologista, asumen esta limitación como un mal menor. Es lo que hay ahora, aunque esperan que en unos años lo biodegradable sea de uso común y más asequible. Mientras tanto, compensan ese impacto medioambiental con productos de pesca sostenible y máxima calidad, como las truchas de manantial de Soria (3,87 euros unidad), jamones artesanos de la dehesa extremeña de El Regalao (10,30 euros /80 gr) o el pollo de avicultura ecológica Ecosancho (a unos nueve euros el kilo, según sea entero o en carne picada al vacío).

Último asalto: el hogar

El último sector es el de cosmética y productos de limpieza biodegradable. También es el más limitado: no es casualidad; me explican que es el último paso en el consumo sostenible. Primero va lo fresco, luego el resto de productos de comida envasada. Si sobra presupuesto, ya se mira la crema de manos, el champú, el jabón para la lavadora y todo aquello que, de una u otra manera, acaba yéndose por el sumidero y llegando al mar. Sacan pecho, por ejemplo, con el Friegasuelos ecológico ph neutro Dicha & Hecho (25 monodosis/4,15 euros). Al ser hidrosoluble, ocupa menos y eso reduce hasta un 85% la huella de carbono del transporte y un 90% el despilfarro de plástico.

Acabado el periplo de compra, queda pagar y llevármelo a casa. Lo primero en efectivo o con tarjeta, que esto es una cooperativa en el siglo XXI, no un mercado medieval. Casi todos los cooperativistas ya van con su bolsa o carrito; si no lo llevan pueden reutilizar cajas de cartón, comprar una bolsa biodegradable o encargar que se lo lleven a casa con la ciclomensajería La Pájara. El caso es lograr que llenar la cesta de la compra no destroce el planeta.