El follado gallego en cuestión
El follado gallego en cuestión.

Follado gallego

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Este sugerente -y sexual- nombre hace alusión a una torta típica de Galicia hecha con huevos, harina y tocino. La cocción es muy parecida a la de una tortilla, aunque esta tarda más en cuajar.

El nombre de esta receta está destinado a sacar unas cuantas risillas, así que mejor empecemos por ahí. Follado viene de folla, la palabra gallega para hoja (la del árbol o la de un libro) que también se puede usar para una lámina o una torta: algo plano y ancho, resumiendo. El follado es conocido en distintas zonas de Galicia como bolo, torta da fariña, fariñotes, filloazo, torta de freixós, tortilla de masa, masola, pandorca, parromeira, patulo… y seguramente me esté dejando unos cuantos por el camino.

Todos estos nombres nos están dando pistas sobre qué es: una filloa gorda, una torta plana con huevos, harina y tocino. Es común en distintas zonas de la provincia de Coruña y, como todo plato tradicional, tiene muchas variantes: hay quien usa harina de trigo, quien usa harina de maíz, quien emplea una mezcla de ambas; el líquido puede ser leche o caldo; en cuanto al tocino, que sea abundante o testimonial es algo entre tu nutricionista y tú.

Un follado con unos huevos caseros y un caldo de carne de cerdo salada sustancioso con toda su grasa no necesitará mucho tocino para acercarnos al paraíso, pero no todos tenemos los unos o los otros, así que hoy propongo una versión que se pueda preparar en Zaragoza, Mérida o Villarobledo. Sin embargo os animo a experimentar distintas variantes (mezclando harinas, tuneando el líquido, sustituyendo el tocino por guanciale) hasta encontrar el follado de vuestro corazón.

La cocción es muy parecida a la de una tortilla con la salvedad de que la masa, con la harina y la leche, tarda más en cuajar. Para que esto sea más fácil es mejor que la masa tenga un grosor de un dedo y no más. Cocer el follado con tapa también ayudará a que vaya cuajando por arriba. El resultado final será una masa bastante compacta (por no decir contundente), sabrosa, que hay que disfrutar bien caliente.

Dificultad

La de dar la vuelta a la tortilla.

Ingredientes

Para 4 personas flojas o 2 gallegos estándar

  • 3 huevos
  • 150 g de harina
  • 300 g de leche
  • 75 g de tocino
  • Sal

Preparación

  1. Empezar preparando la masa, de forma que cuando vayamos a sofreír el tocino la habrá reposado un rato y la harina estará hidratada, dando mejor resultado.
  2. Pesar la harina en un bol y añadir los huevos, la leche y una pizca de sal. Batir -con varillas o tenedor- hasta que la harina esté bien incorporada y no haya grumos. Dejar reposar, cubierto y en la nevera, mientras preparamos el tocino.
  3. Cortar el tocino en daditos y sofreírlo en una sartén. Podemos empezar a fuego bajo, para que funda bien la grasa, y subir al final un poco la temperatura si queremos que los tropezones queden crujientes. De esta forma también podemos controlar cuánta grasa incorporamos a la masa retirando la que nos parezca excesiva (en el hipotético caso de que alguien quisiera hacerlo. Hay de todo en este mundo).
  4. Añadir los tropezones de tocino con su grasa a la masa del follado y mezclar bien.
  5. Calentar una sartén antiadherente de 24 cm de diámetro, verter la masa, tapar y cocer a fuego bajo para que el follado vaya cuajando despacio. Cuando ya no quede casi líquido arriba dar la vuelta al follado igual que haríamos con una tortilla y dorar por el otro lado.
  6. Servir caliente acompañado de una ensalada verde para aligerar los sentimientos de culpa, y disfrutar como cochinos.

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