Los calamares a la romana de los Roca

Montserrat Fontané los sirvió durante años en Can Roca, y ahora sus hijos los recuperan en su nuevo restaurante, Normal. El mismísimo Joan Roca nos enseña a hacer unos calamares que sorprenden por su sencillez.

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El nuevo restaurante de los hermanos Roca en Girona se llama Normal. Es normal porque allí guisan platos de cocina tradicional, sin los alardes de autor de El Celler de Can Roca, restaurante que les ha hecho famosos en todo el mundo. No es tan normal si valoramos el nivel de su propuesta que, como era de esperar, está muy por encima de la media.

La carta recupera la memoria gastronómica de Joan, Josep y Jordi, en la que se junta la herencia popular catalana con la formación académica más afrancesada. También hay hueco para los recuerdos familiares, apartado en el que podríamos incluir los calamares a la romana de hoy. Su madre, Montserrat Fontané, preparó varias toneladas de este clásico a lo largo de su vida en el primer establecimiento de la saga (Can Roca), y los hermanos han querido incluirlo como homenaje entre los aperitivos de Normal. Si quieres que el propio Joan Roca te enseñe a prepararlos, no tienes más que dar al play en el vídeo de arriba.

CALAMARES A LA ROMANA DE CAN ROCA

Ingredientes

Para 10 personas, de aperitivo

  • 800 g de calamares más bien grandes
  • 300 g de harina (y algo más para rebozar)
  • 1 chorro de sifón o agua con gas
  • 3 yemas de huevo
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • Aceite de oliva de sabor suave
  • Lima o limón
  • 1 chorrito de coñac
  • Sal

Preparación

  1. Lavar los calamares y quitarles la piel, dejando las patas para otros platos como un caldo o un arroz. Cortarlos en anillas no muy gruesas

  2. Preparar la pasta del rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, el chorrito de coñac, sal, los huevos y un poco de bicarbonato, hasta que quede una pasta semi líquida. Si queda muy espesa se puede ir rebajando con chorritos de sifón. Introducir un dedo en la masa y comprobar que la pasta lo recubre ligeramente: si la masa es demasiado espesa, los calamares pueden quedar crudos; si es demasiado líquida, no cubrirá bien la anilla y quedará seca (ver vídeo).

  3. Enharinar las anillas de calamar (es importante que no pasen mucho tiempo en la harina para que no la mojen demasiado). Pasarlas por la pasta e introducirlas directamente en una sartén o cazuela con abundante aceite a 175ºC. Debe haber suficiente para permitir que los calamares floten, y hay que girarlos para que se cocinen de manera uniforme. La temperatura del aceite es importante: si está frío, los calamares quedarán aceitosos; si está demasiado caliente, hechos por fuera y crudos por dentro.

  4. Al sacar los calamares de la sartén, ponerlos directamente en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos enseguida, antes de que se enfríen.

  5. Se puede rallar un poco de piel de lima o de limón con un rallador muy fino y esparcirla por encima de los calamares para darles un toque cítrico, y servirlos con unas puntitas de mayonesa aliñada con zumo de estas mismas frutas.

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