Pescado en papillote con mantequilla de ajo, hierbas y limón

En este sencillísimo plato de pescado con mantequilla y diversos condimentos hacemos uso de una técnica que igual vale para un roto que para un descosido. Como ya os contamos en esta receta de verduras con huevo escalfado, la papillote o papillot, del francés en papillote (en paquete), consiste en cocinar el alimento envuelto en un material resistente al calor como papel de horno o film de aluminio con el objeto de que se haga en sus propios jugos. Para darle el calor necesario al alimento nos sirve tanto el horno como una vaporera sobre la placa de cocción, pasando por los numerosos robots de cocina que disponen de accesorio para la cocción al vapor o incluso el microondas.

¿Por qué tienes que probar la técnica del papillote? Pues porque solo tiene ventajas: es perfecto para alimentos de sabores delicados, como el pescado en general y muchas verduras. Además, al cocinarse en su jugo en un envoltorio que conserva todos los vapores y aromas que exhala el alimento, los sabores se concentran y el pez queda jugosísimo. También es perfecto para las verduras, especialmente aquellas que pierden bastante sabor en el líquido de cocción, como las zanahorias. Si quieres, puedes prescindir de la grasa para cocinar el alimento, obteniendo un resultado ligerísimo.

También te permite una buena organización; puedes dejar preparado el alimento en su envoltorio con antelación, en la nevera. A la hora indicada enciendes la vaporera al fuego o en la placa de cocción, el horno o el medio que quieras utilizar, metes el alimento y no te queda más que esperar a que quede en su punto. En cuanto al pescado que podemos cocinar con esta técnica, disponemos de las ubicuas dorada y lubina de vivero -para las que este sazonado viene al pelo, pues les aporta un sabor que quizá no les sobra per se-, pero resulta estupenda también para trucha, lomitos de salmón o besugos pequeños. El tiempo final dependerá del tamaño del alimento; en el caso del pescado, para una pieza de tamaño medio como la de la foto la cosa va alrededor de los 20 minutos. Si se trata de filetes o lomos puedes reducir el tiempo a 15 minutos, incluso menos si se trata de filetes finitos como los de lenguado: probad la receta con vuestro pescado favorito y nos contáis.

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