Esta no es nada acuosa
Esta no es nada acuosa.

Las quejas de los lectores: una coca de tomate que se convirtió en piscina

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Dudas sobre plantas cucurbitáceas, una tarta con más humedad que una cueva y una cebolla traicionera que acaba calcinada: qué complicado ha sido este mes para la Defensora del Cocinero.

María Jesús cocinó la coca valenciana de tomate y le gustó, a pesar de que en su centro se podrían haber organizado unas regatas: “Hice su receta y estaba realmente muy buena. El sabor de la masa me recordó a las empanadillas que hacía mi madre. Pero creo que por el centro me quedó un poco cruda. No sé si le faltó harina a la masa –puse los 300 g y algo más para amasar en la encimera– o le sobró humedad al tomate.” Querida María Jesús. Veo la imagen de la coca que me envías, la contrasto con tu sospecha sobre si le sobró humedad al tomate y no sé si suspenderte los parciales del curso de detective privado del CCC o jubilarme definitivamente.

Tomato Aquapark. Diversión asegurada. MARÍA JESÚS

La harina de la masa no tuvo ninguna culpa en este desastre húmedo, pero debías de estar pensando en las avutardas al leer el punto cinco de la receta, en el que Miriam García indica “añadir el tomate y sofreír un mínimo de 10 minutos para reducir el líquido pero sin que se quede seco del todo para que no se queme en el horno.” Entre que no quede seco del todo y el Aquapark de Guangzhou hay un término medio.

Se trata de que el tomate esté jugoso y no se seque por completo, pero si al extenderlo en la masa, o al removerlo en la sartén, se ve que aún hay líquido que se desprende con facilidad –como se observa en la parte inferior y central de tu coca– ese líquido se va a dedicar a hacer de las suyas, convirtiendo una coca deliciosa en un fistro con el centro húmedo y sin cocinar.

¿Calabaza o calabacín?

Rosendo se plantea cosas mientras sujeta con una mano una calabaza y con la otra un calabacín: “Hoy aparecen en El Comidista tres recetas con castañas. Una de ellas es una crema, donde entre los ingredientes aparece la calabaza, pero no se indica qué tipo. Agradecería aclarase si se refiere a calabaza tipo calabacín o a las de color naranja, creo que es importante.” Tras leer esta consulta he corrido a teclear en Google “calabaza tipo calabacín” con la esperanza de arrojar un poco de luz sobre este asunto detectivesco. Y me he llevado una sorpresa, porque parece que es una duda mucho más común de lo que pensaba.

Calabacín y calabaza en una reunión de amigos. EL COMIDISTA

Ambas son primas hermanas, pero tienen características que las hacen muy distintas. Los calabacines que llegan a los mercados son verdes o blancos, de piel fina, pulpa blanquecina y de pequeño tamaño. Las calabazas pueden tener distintos colores –verde, blanco, marrón, violáceo o anaranjado–, pero el más característico y por el que se las reconoce, es el color naranja. Su piel es dura y su pulpa también es de color naranja con un corazón cuajado de pepitas y filamentos. Tienen un abanico de tamaños muy variado, pero las calabazas de consumo suelen tener un tamaño tirando a grande.

Atendiendo a estas características no debería haber duda entre una y otra, pero, al parecer, al calabacín se le conoce en algunos países como calabacita o calabaza de verano. Los lectores deben comprender que, aunque el Comidista se lee desde muchos lugares, se edita desde España, y los ingredientes de las recetas tienen las denominaciones propias de los mercados españoles. No es posible para nuestros redactores buscar y añadir los nombres alternativos de cada ingrediente. Siempre que hablemos de calabaza nos estaremos refiriendo a las variedades de cáscara dura como la Cucurbita máxima, C. moschata o C. argyrosperma. Cuando hablemos de calabacín, nos estaremos refiriendo sin duda alguna a Cucurbita pepo.

Una tarta terrorífica… y húmeda

Amira, piedeletrista de manual y conformista de nacimiento, escribe a este consultorio sumida en la confunción. “Me hallo un poco confusa tras haber estado un buen rato preparando la tarta de calabaza de Halloween y seguir todos los pasos al pie de la letra, y no sé por qué ha salido como muy húmeda. No sabría cómo explicarlo, no sé si es que es muy aceitosa o húmeda o no lo sé. Todavía no la he probado, que seguro que está riquísima de sabor, pero es para una fiesta para mañana y bueno, prefiero arriesgarme y quedar mal, que cambiar de plan a las horas que son. Bueno, nada, pues simplemente pues informar de que me ha salido mal con la pintaza que tiene.”

Estamos buenas, Amira. Si ni siquiera tú tienes claro si el bizcocho está aceitoso o húmedo y tampoco lo has probado, no sé cuáles de mis asombrosos poderes voy a tener que sacar de mi baúl de superheroína de los fogones para adivinar qué le ha pasado a tu bizcocho.

Amira reflexionando sobre la tarta de calabaza. GIPHY

Los bizcochos elaborados con hortalizas como la calabaza, la batata o el calabacín, suelen resultar muy jugosos y húmedos, algo que ya se anuncia en el texto previo a la receta. Sí, ese que nunca leéis, que me andáis ocupadillas. Esa jugosidad puede resultar desconcertante si se espera obtener un bizcocho canónico, con su miga tirando a sequilla y su canesú. En la parte final del vídeo ya se ve que es una tarta jugosa con un porcentaje alto de humedad, algo que anuncia Mikel Myers Iturriaga al mezclar el buttermilk, otro de los elementos que le aportan humedad y jugosidad.

Me puse al aparato con Iturriaga para que pudiera explicarse sobre esta tarta tan lúbrica y estas son sus palabras: “En efecto, es un bizcocho húmedo, más ‘pastel cremosón’ que ‘masa esponjosa que puedes mojar en el ColaCao’. Es así porque está pensado para tomarlo solo tal cual, como postre o en una merienda; no tanto para desayunar. En cualquier caso, si tanta lubricación te molesta, reduce ligeramente la cantidad de calabaza (250 g), la de leche (100 ml) y la de aceite (100 ml), y te saldrá más abizcochado.”

Una cebolla traicionera

Ana nunca sospechó que el arroz con pollo digno para los que van al gimnasio le pudiera traer tanta desesperanza: “En esta casa se le rinde pleitesía al arroz con pollo en todas sus variantes. Si hay algo que veneramos por encima de todas las cosas es este plato sencillo. Lo del gimnasio nos va menos, es algo así como un castigo autoimpuesto, pero aún así, nos creímos poder estar a la altura de este arroz con pollo. Todo iba bien: el adobo en la nevera desde la noche antes, el aceite caliente, la cebolla del sofrito. Pero cuando tocó añadir el pollo supimos que no éramos dignos. El fuego vivo necesario para dorar el pollo acabó churruscando la cebolla, como si hubiera querido quitarle el protagonismo al socarrat, pero sin el mismo glamour. Así que, antes de añadir el arroz, tuvimos que rescatar los trozos de cebolla carbonizada como si fueran náufragos de un Titanic culinario.”

Ninguna cebolla fue maltratada para hacer este arroz con pollo. MIRIAM GARCÍA

Revisando la receta, pronto me di cuenta de que algo no funcionaba en uno de los pasos. En el punto cuatro se mima la cebolla pochándola hasta que está transparente, pero en el punto cinco se la maltrata añadiendo el pollo para saltearlo a toda máquina. Por fuerza la cebolla tenía que salir calcinada, que una cosa es ser una cebolla y otra ser Daenerys Targaryen. Llamada a capítulo, Miriam García dio cuenta del error, que solucionamos añadiendo a la elaboración el detalle de retirar la cebolla de la sartén y reservarla para poder saltear el pollo sin reducir a cenizas ningún ingrediente.

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