Cómo entra un plato así en estas fechas, Dios mío
Cómo entra un plato así en estas fechas, Dios mío.

Estofado de cerdo con setas y castañas

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En esta época del año, un plato calentito, reconfortante y sabroso sienta de maravilla. Puedes escoger las setas que quieras, incluso usar carne de vacuno. Lo único innegociable es mojar pan en la salsa.

Las carnecitas estofadas son un clásico del otoño/invierno/tengo-frío-y-me-quedo-en-casa. Imagínate preparar una mañanita tras el cristal de tu cocina este magnífico estofado de cerdo con unos acompañantes que gritan ‘calorcito’: vino, setas y castañas. Esta carne estofada empieza con un sofrito de cebolla al que se añade alguna otra verdura, como apio y puré de tomate; posteriormente la carne se estofa en caldo de carne con vino.

Se completa con castañas y setas al gusto, que pueden ser níscalos, champiñones portobello, setas de cardo o las setas silvestres que tengas a mano si eres aficionado a recogerlas en el bosque. La posible acidez que imparte el tomate se neutraliza con la miel, que además contribuye a la untuosidad de la salsa. Como a todos los estofados de carne, el reposo de un día para otro le sienta de maravilla, pues los sabores se difunden y asientan.

Hemos usado solomillo de cerdo, pero esta receta funciona igualmente con lomo del mismo animal o incluso con vacuno; es cuestión de estofar la carne el tiempo suficiente para que quede tierna dentro de la suculenta salsa. Esta receta lleva un condimento quizá poco utilizado en nuestro país, las bayas de enebro, que son los frutos del enebro común, un arbolito de copa redondeada con hojas aciculares. En muchas zonas del norte y centro de España y del norte de Andalucía se encuentran enebros en el campo -donde vivo, norte de la Comunidad de Madrid, hay montones-, de los que podéis recolectar las aromáticas bayas, del tamaño de un guisante. De la destilación de estos frutos se obtiene la ginebra, palabra con la misma raíz que enebro, del latín juniperus. Si no las encontráis, el plato puede pasar sin ellas.

Dificultad

La de leer unas instrucciones.

Ingredientes

Para 6 raciones

  • 1 kg de solomillo de cerdo
  • Aceite de oliva
  • 2 cebollas
  • 1 rama de apio
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cda. de bayas de enebro
  • 150 g de salsa de tomate frito
  • 2 cdas. de harina
  • 300 ml de vino tinto
  • 500 ml de caldo de carne
  • 2 cdas. de miel
  • 2 hojas de laurel
  • 4 ramitos de tomillo
  • 3 ramitos de romero
  • 150 g de setas de otoño al gusto, limpias
  • 200 g de castañas peladas (pueden usarse en conserva)
  • Sal
  • Pimienta al gusto

Preparación

  1. Cortar en tacos la carne. Salar.

  2. Pelar y picar la cebolla. Trocear el apio y pelar y majar los dientes de ajo. Pelar las castañas, si se usan naturales, y cortar por la mitad. Reservar.

  3. Limpiar las setas, eliminando las partes pochas y pasándolas muy brevemente por agua. Secarlas con papel de cocina, eliminando la suciedad.

  4. Cubrir de aceite de oliva el fondo de una cazuela donde nos vaya a caber todo el estofado. Calentar a fuego vivo y dorar la carne en tandas; ir sacando el solomillo a una fuente.

  5. Agregar un poco más de aceite y sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente.

  6. Añadir el apio y el ajo junto con las bayas de enebro, y darles unas vueltas.

  7. Agregar la harina, darle unas vueltas para tostarla y poner después la salsa de tomate junto con el vino, el caldo de carne y la miel. Remover para homogeneizar, que la harina hará grumos.

  8. Devolver la carne a la cazuela y añadir las hierbas y una cucharada de sal.

  9. Llevar a ebullición tapando la cazuela y estofar a fuego muy bajito durante 45 minutos a una hora, hasta que la carne esté casi tierna, vigilando que no se agarre en el fondo.

  10. Agregar las mitades de castaña y las setas troceadas, y continuar la cocción a fuego bajo otros 20-30 minutos. Rectificar la sazón si hiciera falta, añadir pimienta recién molida y servir.

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