Haz cocido gordonés como en el norte de León

Es típico de la Montaña Central de León y se distingue porque lleva cecina de chivo y todas sus carnes están adobadas y ahumadas. Viajamos hasta Geras para descubrir cómo se prepara el cocido de Gordón.

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El cocido gordonés no es el más famoso de León (esa medalla se la lleva el maragato), pero sí uno de los más peculiares de España. Típico de la Montaña Central de la provincia, se distingue de los demás por dos características principales: lleva cecina de chivo (cabra) y todas sus carnes están adobadas y ahumadas. En el lado no animal hacen acto de presencia los garbanzos, el repollo, la zanahoria o el puerro, que se toman junto a los sacramentos en tres vuelcos (sopa, verdura y legumbre, chicha).

El gordonés es un cocido de sabor intenso y profundo, que habla de la afición al pimentón y al humo de los habitantes de la zona. Para aprender a prepararlo fuimos al restaurante de Embutidos Entrepeñas, en Geras, donde la imparable Rosi Gutiérrez nos reveló sus secretos. Si quieres verlo, lo tienes en el vídeo de arriba. Si quieres cocinarlo, la receta está debajo. Y si pasas de ambas cosas porque a ti lo único que te importa es comer, lo tienes disponible en su tienda online.

COCIDO GORDONÉS DE EMBUTIDOS ENTREPEÑAS

Ingredientes

Para 6-8 personas

  • 500 g de garbanzos (preferiblemente, de pico pardal)
  • 2 patatas grandes
  • 250 g de tocino o panceta
  • 500 g de costillas de cerdo curadas
  • 200 g de oreja
  • 200 g de morro
  • 200 g de lengua cerdo
  • 500 g de cecina de chivo
  • 2 trozos de lacón
  • 2 morcillas de León frescas
  • 1 corra de longaniza o chorizo fresco
  • 1 berza (repollo)
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 300 g de fideos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Poner el tocino, la costilla, la oreja, el morro, la lengua, el lacón y la cecina de chivo a remojo durante 24 horas. Hacer lo mismo con los garbanzos durante un mínimo de doce horas en agua templada con una cucharada de sal gorda.
  2. Poner los garbanzos, el tocino, las costillas, la oreja, el morro, la lengua de cerdo y los trozos de lacón en una cazuela con agua caliente. El agua debe cubrir todos los ingredientes pero dejando mínimo tres dedos de margen hasta el borde de la olla.
  3. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas dos horas y media. Después de unos 45 minutos de cocción, retirar con un cazo la espuma que se forma en la parte superior de la olla. Repetir varias veces hasta que nos quede un caldo bien limpio. Vigilar que no se quede seco, y si es necesario, añadir agua templada o aun mejor caliente.
  4. Poner a cocer la cecina de chivo en otro recipiente con agua abundante. Cocinar a fuego suave unas tres o cuatro horas. En los últimos 20 minutos, añadir las patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
  5. Comprobar que los garbanzos estén tiernos. Si no, dejar cociendo un rato más hasta que lo estén.
  6. En otro recipiente aparte, poner a calentar agua o un poco del caldo de los garbanzos y las carnes. Cocer en ella el chorizo y las morcillas pinchadas con unos palillos para que no revienten, unos 10-15 minutos.
  7. Picar las zanahorias, el puerro, el pimiento verde y el rojo y la berza y cocerlo todo en agua con sal unos 30 minutos. Escurrir.
  8. En una sartén, dorar los ajos cortados en láminas con un chorro generoso de aceite de oliva. Añadir el pimentón y retirar inmediatamente del fuego para que no se queme. Aliñar las verduras con el refrito.
  9. Colar el caldo de los garbanzos y la carne dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Ponerlo a hervir en otra cazuela, añadir los fideos y dejar todo al fuego lo justo para que se ablanden (un minuto).
  10. Servir en primer lugar la sopa de fideos. Después, los garbanzos con el tocino troceado y las verduras. Por último el resto de las carnes.
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