No vale mojar pan hasta deshacer la vasija
No vale mojar pan hasta deshacer la vasija.

'Farcellets' o rollitos de col

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Existen muchas formas diferentes de preparar estos paquetitos de col rellenos de carne picada y acompañados de salsa. He aquí una versión de esta receta típica de la gastronomía de Cataluña.

Los farcellets de col son unos paquetitos -la denominación procede del catalán farcell, paquete o hatillo- que se preparan, en su versión menos sofisticada y más económica, envolviendo en una hoja de repollo un picadillo de carne de cerdo con un sofrito. Estos envueltillos, que se cocinan en una sabrosa salsa, se suelen ofrecer como entrante: la Viquipèdia dice que son típicos de la cocina aranesa y occitana de montaña, ¿qué opináis, amigos catalanes?

Como ocurre con cualquier receta popular, existen múltiples y variadas modalidades, tanto en lo que atañe al relleno como a particularidades del plato como si los farcellets se enharinan y fríen antes de ser estofados o no. La receta que usamos procede del blog Cau de Cuina, que propone un ejemplo razonablemente tradicional de esta fórmula netamente catalana, con su picada. Aunque se preparan también envoltorios usando las hojas del repollo en multitud de países del Este de Europa, en Francia, en Grecia, Turquía, los Balcanes y el Magreb, a los que cada zona aporta su carácter en los rellenos, en el sazonado y en la salsa.

En este artículo, Jaume Fàbrega celebra el empleo del repollo en los populares farcellets, rellenos de picadillo de ave, cordero, cerdo o ternera, que a pesar de su origen humilde, han sido incorporados a lo largo de las décadas a los menús de muchos restaurantes. Entre ellos, el restaurante barcelonés Senyor Parellada, cuya particularísima receta reseñaba el gastrónomo norteamericano Colman Andrews en su libro Cocina catalana. En esta reelaboración hostelera los farcellets eran más bien croquetas en lugar de envoltorios, con la col picadita e incorporada al picadillo de carne y no arropándolo. Según cuenta la periodista Cristina Jolonch el restaurante en cuestión se convirtió en un referente en la ciudad pre y postolímpica, pero, desgraciadamente, es de esos negocios que se llevó la pandemia por delante, obligado a echar el cierre en el otoño del 2020.

Dificultad

La de hacer unos paquetitos cucos y sin que se salga el relleno.

Ingredientes

Para 10-12 farcellets

  • ½ repollo grande o 1 pequeño
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates triturados
  • Aceite de oliva
  • 150 ml de vino blanco
  • 400 ml de caldo de pollo o carne
  • ½ kg de carne de cerdo picada
  • 100 g de miga de pan
  • Un poco de leche para remojar el pan
  • Piñones al gusto
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta
  • Avellanas tostadas y picadas
  • Pan tostado y rallado

Preparación

  1. Separar, con cuidado de no romperlas 10-12 hojas de col, eliminando previamente las más exteriores del repollo, que suelen estar tocadas. Llevar agua a ebullición y blanquear las hojas durante un minuto, o lo justo para que se ablanden y se puedan enrollar. Dejar escurrir en un colador (también hay quien prefiere cocer el repollo entero y separar las hojas después).

  2. Cubrir de aceite de oliva el fondo de una cazuela mediana donde vayan a caber los farcellets no demasiado holgados y sofreír la cebolla picada hasta que transparente.

  3. Agregar un diente de ajo majado y darle unas vueltas. Añadir el tomate triturado y sofreír unos minutos hasta que se reduzca y espese. Añadir el vino blanco y dejar reducir de nuevo.

  4. Remojar la miga de pan en algo de leche, lo justo para que la absorba. Poner en un bol la carne picada de cerdo y agregar el huevo batido y la miga un poco escurrida, así como el otro diente de ajo picado o majado. Salar la mezcla.

  5. Extender las hojas de repollo sobre una tabla y cortar la nervadura central de cada una con un cuchillo. Dar forma de croqueta a una cucharada de carne picada, colocar en el extremo contrario a la nervadura de la hoja de repollo y enrollar la hoja, remetiendo los laterales para que no se salga el relleno hasta formar un rollito.

  6. Ir colocando los farcellets con el cierre hacia abajo en la cazuela del sofrito hasta acabar el relleno de carne. Verter el caldo, tapar la sartén o cazuela y estofar a fuego bajo por lo menos una hora.

  7. En los últimos 10 minutos, añadir a la salsa las avellanas trituradas con el pan tostado. Dejar que espese un poco, probar la sazón de la salsa, rectificar si hiciera falta y a la mesa.

Nota de la Defensora: Escoge las hojas más grandes de la col para tener margen suficiente que permita hacer unos paquetes sólidos y que no se deshagan. Puedes ayudarte pinchando un palillo estratégicamente para que no se abran y retirandolo a la hora de servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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