Como si fuera del mismo casco histórico de Viena, vamos
Como si fuera del mismo casco histórico de Viena, vamos.

Wiener schnitzel, el filete empanado que hizo famosa a Viena

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La capital de Austria no es solo conocida por la tarta Sacher y la ópera, sino también por su escalope. Para prepararlo necesitamos babilla o cadera de ternera blanca, aunque hay quien usa cerdo, pavo o pollo.

Cuando piensas en Viena lo primero que suele venir a la cabeza es la ópera y la Tarta Sacher, pero más allá de eso uno de los platos más icónicos del país -o más conocido fuera de sus fronteras- es un filete empanado. Porque sí, hoy el tema va de una carne fina, empanada y frita: en Viena hay hasta competiciones al respecto y las variantes son infinitas. Aunque tradicionalmente se hace con carne blanca de vaca, ahora también se puede encontrar de pierna de cerdo, que es una carne más jugosa, de pavo o de pollo. Hay quien marina o macera el filete, hay quien lo termina con perejil por encima y una rodaja de limón, y están también los que lo prefieren tal cual para disfrutar solo del sabor de la misma.

Tampoco queremos decir que el primer filete empanado tuvo lugar en Viena, faltaría más (aunque algunas leyendas nos lo intenten colar). Lo que sí podemos constatar es que la primera vez que aparece en un libro de cocina con este nombre propio, el de escalope vienés, es en 1831 en el libro de Katharina Prato Die süddeutsche Küche (La cocina del sur de Alemania). Para prepararlo, empezando por lo básico, seleccionaremos un buen filete de ternera blanca y habrá que aplastarlo un poco, darle unos golpes con un mazo para alargarlo ligeramente y que quede de unos cinco milímetros de grosor; o un poco más si sois de mi cuerda. Sal y pimienta negra será lo único que se añade en la forma más clásica y luego los filetes se pasan por leche, harina, huevo batido y pan.

La carne rebozada es un combo resultón y sabroso que tiene todo tipo de representaciones repartidas por el mundo: desde la cotoletta alla milanese -con hueso, ya que su nombre significa ‘chuletita’- pasando por su versión argentina, la milanesa o milanga o el pollo americano o coreano, con su gruesa cobertura de harina. En España, además de los cachopos asturianos y los libritos -que no son ni de aquí ni de allí pero triunfan en todas partes- tenemos tradiciones como la de llevar pollo rebozado a las excursiones y picnics (¿por qué sabe tan bien cuando lo sacas de una tartera? Debería haber estudios al respecto).

Algo que nosotros nunca haríamos, pero manda la tradición austríaca sería freír en mantequilla o manteca de cerdo, babundante en una cazuela (pensad que hace años por aquella zona el aceite era un bien preciado y escaso). Este filete rebozado se tiene que servir con guarnición: una buena opción sería una ensalada de patata o una más ligera como la nuestra de canónigos y rúcula, o unas patatas asadas sin más que siempre funcionan de maravilla. O fritas, claro. ¿Salsas? No, eso ya sería otra cosa.

Dificultad

La de que no te dé pereza rebozar.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 2 filetes de ternera blanca (babilla o cadera)
  • 2 huevos
  • 100 ml de leche entera
  • 60 g de harina
  • 120 g de pan rallado
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Manteca de cerdo para freír, o aceite
  • Ensalada o patatas para acompañar

Preparación

  1. Aplanar ligeramente la carne con algo de peso, o la base de una cacerola o sartén ancha dando unos golpes. Hasta que el filete quede más o menos de cinco milímetros de grosor.

  2. Calentar la manteca o el aceite para que vayan alcanzando los 160 ºC.

  3. Añadir sal y pimienta negra a los filetes, por ambas caras, y pasar por un baño de leche.

  4. Luego pasar por harina y también por huevo batido.

  5. Por último, rebozar bien en pan rallado hasta que esté todo cubierto.

  6. Freír los filetes en abundante grasa, para que se doren de manera uniforme. Dar la vuelta cuando veamos que es necesario.

  7. Tras dos minutos aproximadamente retirar los filetes a un papel absorbente de cocina y dejar que suelten ahí bien la grasa.

  8. Servir tal cual o con un poco de perejil por encima y rodajas de limón y el acompañamiento deseado.

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