Siempre de gallinas felices
Siempre de gallinas felices.

Cómo cocinar huevos a baja temperatura

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Se convirtieron en un básico en los restaurantes de alta cocina hasta el punto de aburrir por sobreexposición, pero son un bocado sabrosísimo que puede mejorar todo tipo de platos caseros.

A veces incluso los alimentos o las técnicas para prepararlos más sabrosos o satisfactorias -o por lo menos perfectamente válidos- pueden aburrirnos por exceso de exposición cuando se vuelven demasiado populares. No hay que dar muchas vueltas para encontrar ejemplos: el omnipresente rulo de cabra en las ensaladas de menú del día, el tataki de atún, los baos de lo que sea o lo que hoy nos ocupa: huevos a baja temperatura. Se convirtieron en fijos en cualquier restaurante con posibles -o con pretensiones- y eso les pasó factura, pero en realidad son un bocado delicioso y muy fácil de preparar si tienes un robot de cocina tipo Thermomix o similar o un termocirculador casero sous vide como los de Anova (o sus múltiples versiones).

Lo que conseguimos cocinando el huevo a 65 grados durante 40 o 45 minutos -dependiendo del tamaño que tengan- es que la yema quede completamente melosa y la clara suavemente cuajada por todas partes, y no de fuera hacia dentro como cuando los hervimos. El resultado, una textura golosísima sin demasiado esfuerzo. “Bueno, eso si tienes un robot de esos, que no tiene todo el mundo”, pensaréis algunos no sin razón.

Hacerlos en una olla al fuego también es una posibilidad, pero necesitarás un termómetro y estar cerca de ellos para ir encendiendo y apagando el fuego más o menos cada cinco minutos para intentar mantener la temperatura lo más estable posible y que no se recuezan o queden crudos; es más trabajoso pero se puede (usar una olla grande y gran cantidad de agua facilita el proceso, ya que mantiene la temperatura más tiempo). Aunque no he probado empíricamente estas opciones, una lectora me sugirió que la potencia más baja de una vitrocerámica podría ser una buena opción. También intuyo que con la potencia más baja de una slow cooker, con la olla destapada y acortando el tiempo unos siete minutos podríamos conseguir un resultado similar (he encontrado algunas recetas al respecto en Internet, pero yo no lo he probado nunca).

Si tienes la posibilidad de hacerlo, te recomiendo que pongas el doble de huevos de los que vayas a usar en la receta: no te va a costar mucho encontrar una buena ocasión para darles salida. Solo tienes que guardarlos en la nevera, respetar la fecha de caducidad del huevo y -si no los vas a servir sobre algo caliente- regenerarlos poniéndolos un minuto en agua muy caliente pero que no hierva. Una de sus mayores ventajas es que no hay que pelarlos: simplemente cascándolos sobre el plato se deslizarán perfectamente en él: si se queda algo de clara pegada puedes recuperarla con una cuchara.

Sus aplicaciones son casi infinitas: puedes servirlos sobre un puré cremoso de patata o boniato, tal cual o con unas setas salteadas o unos daditos de jamón, panceta o chorizo previamente desgrasados en una sartén, con un poco de queso curado rallado, cebollino picado o simplemente una generosa ración de pimienta recién molida. Encima de una crema de verduras con unos picatostes de buen pan tostado y unos encurtidos o daditos de manzana verde o unas lentejas con verduras puede convertirse en una cena sabrosa y completa, y en una tostada con salmón y aguacate en un delicioso almuerzo de fin de semana. ¿No te gusta la puntilla pero sí los huevos con patatas fritas? Prepárate para descubrir un mundo nuevo -y delicioso- con este invento huevil.

Dificultad

La de tener un robot de cocina, una roner o un termómetro de cocina (y paciencia).

Ingredientes

Para 4 personas

4 u 8 huevos (si puede ser, de gallinas felices)

Preparación

  1. Programar el robot de cocina a 65 grados y llenar con agua a unos dos tercios de su capacidad. Si usamos una roner, lo mismo pero usando una olla como recipiente (podemos introducir el agua ya un poco caliente para agilizar el proceso).
  2. Cuando alcance la temperatura, añadir los huevos a temperatura ambiente y programar entre 40 y 45 minutos, dependiendo del tamaño de los mismos.
  3. Pasado este tiempo, usar los que se necesiten en el momento y cortar la cocción de los demás con agua helada.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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