Palmeras de León: un dulce entre el hojaldre y el cruasán

Las palmeras suelen ser crujientes, pero en León las hacen blanditas con una masa que recuerda a la bollería. Daniel Flecha, panadero de tercera generación, nos enseña a prepararlas.

  • Comentar
  • Imprimir

Cualquiera que piense en una palmera se imagina una pieza hojaldrada más o menos crujiente. Cualquiera que no viva en León, porque allí las palmeras son distintas a las del resto del universo y se hacen con una masa que recuerda a la del cruasán. Blanditas, amables y perfectas para mojar en el café en el desayuno o la merienda, existen desde que Santiago Pérez García, ilustre maestro repostero de la ciudad, enseñara a sus pupilos a prepararlas así en la escuela de pastelería Saper, abierta a finales de los sesenta.

Quién hace la mejor palmera de bollería es asunto sujeto a debate: lo único que podemos afirmar como foráneos es que la que hacen en la panadería Flecha nos encanta. Por eso pedimos a Daniel Flecha, tercera generación del negocio y ganador del III Campeonato Nacional de Panadería Artesana en 2019, que nos enseñara cómo se hace. Si quieres regocijarte con su masa, dale al play en el vídeo de arriba.

PALMERA DE BOLLERÍA DE LA PANADERÍA FLECHA

Ingredientes

  • 1 kilo de harina de fuerza
  • 350 ml de agua
  • 130 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla
  • 20 g de sal
  • 20 g de levadura
  • 20 g de masa madre
  • 2 huevos
  • 300 g de mantequilla por kg de masa para las vueltas
  • 100 g de crema pastelera

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes salvo la mantequilla para las vueltas y amasar unos 5 minutos en un robot o a mano hasta obtener una masa fina y elástica. Cuando no se pegue en la superficie, está lista.

  2. Extender la masa formando un rectángulo y reservarla durante al menos una hora en nevera.

  3. Extender la mantequilla fría para las vueltas con un rodillo poniéndola entre dos papeles de horno. Ponerla sobre la mitad de la masa ajustando el tamaño a la mitad del rectángulo, y doblar formando una especie de sándwich (ver vídeo). Extender en forma de rectángulo sobre una superficie enharinada.

  4. Hacer un pliegue simple (ver vídeo), envolver en plástico transparente y reservar en nevera durante al menos 30 minutos.

  5. Hacer un pliegue doble (ver vídeo) y reservar en nevera otros 30 minutos.

  6. Estirar en forma de rectángulo, untar la masa con una capa fina de crema pastelera. Plegar la masa como se ve en el vídeo, pintar con huevo batido y cortar piezas de unos dos dedos de anchura (ver vídeo).

  7. Ponerlas sobre una bandeja de horno bien separadas para que no se peguen entre sí, y dejar que fermenten durante cuatro o cinco horas antes de hornear.

  8. Pintar de huevo, introducir en el horno y cocer entre 15 y 20 minutos a 200 grados, hasta que estén bien doradas.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

Lo más visto en El Comidista