Bullabesa o 'bouillabaisse'

La bullabesa es un guiso marinero de la zona central de la Provenza, de Marsella y su entorno. Era en origen un estofado que preparaban los pescadores con el producto que no podían vender, por lo que es habitual usar pescado de roca variado e incluso morralla; tampoco es extraño encontrar estos guisotes de base hortícola y tropezones de pescado en toda la ribera mediterránea, platos primigenios que se elaboraban con el producto que se tenía más a mano.

Como todos los platos de origen popular -también hay quien afirma que estos guisotes marineros ya los preparaban los griegos y los romanos, como es natural en estos casos-, existen variadas versiones que reclaman ser la auténtica y genuina. Plato popularísimo en los restaurantes del puerto viejo de Marsella, en el año 1980 una agrupación de 16 restaurantes de la ciudad decide establecer unos Estatutos de la Bullabesa para poner un poco de orden en las versiones que, siempre según ellos, no respetaban la receta tradicional. Estos estatutos proporcionan las siguientes directrices: el caldo y los pescados se sirven por separado; los pescados indispensables son el pez león colorado (Pterois volitans), el pez araña (Trachinus araneus), el congrio (Conger conger) y el pejesapo (Uranoscopus scaber); los ingredientes complementarios son sal, pimienta, hinojo, azafrán, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates y se debe servir con salsa rouille untada en picatostes o rebanadas de pan tostado, frotados con ajo.

El que tenga acceso a todos estos pescados del Mediterráneo conseguirá que estos señores marselleses tan serios aprueben su bullabesa. Los que no vivimos a orillas del Mediterráneo nos apañaremos con lo que podamos, y no se os ocurra decirle a un marsellés que la bullabesa es una sopa de pescado y marisco; os dirá, mirando por encima del hombro, que este estofado marinero que se sirve en dos vuelcos no tiene nada que ver con una vulgar sopa de pescado.

Como veis, la bullabesa genuina no lleva marisco por obligación, aunque tampoco les vamos a hacer ascos a unas almejitas o unos mejilloncitos. En cuanto a los aromatizantes, del hinojo y sus semillas de sabor anisado os hablamos recientemente en este artículo. Las cantidades de azafrán suelen ser generosas, lo que me hace preguntarme si, a pesar de que el bulbo del azafrán se cultiva en la Provenza, fue siempre una especia accesible para los pescadores humildes o lo del azafranado intenso es cosa relativamente moderna. Hay quien, con buen criterio, termina el estofado añadiendo una copita de pastis, un licor de anís típico también de Marsella.

En cuanto a la salsa rouille, ubicua en la Provenza, existen también diversas versiones, pero una de las más frecuentes parece ser una mayonesa con ajo, azafrán o guindilla. Por cierto, rouille significa herrumbre, nombre que debe a su color. Y avisamos de que la salsa rouille debe resultar feroz, bastante picante (aunque esto lo puede graduar cada uno a su gusto al prepararla).

Si no queréis servir el pescado y el caldo separados, como si de vuelcos de un cocido se tratase, sino todo junto en un estofado bestia de pescado como hemos hecho para la foto, y además le ponéis a la bullabesa algún marisco, ganas no les faltarán a los nativos de encerraros en el castillo de If, como al conde de Montecristo, según pongáis un pie en Marsella: el que avisa no es traidor.

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