Tortilla de patatas con txapela: ¿crimen o genialidad?

Aunque no llegue a los extremos de virtuosismo experimental de algunas tortillas de patata guiris, la versión con txapela difícilmente gustará a los puristas de este plato. Esta especialidad, fácil de avistar en los bares del País Vasco pero que también se practica en Cantabria, le planta encima al clásico una capa de ingredientes variopintos -la más típica es de bonito con mayonesa-, tapada por una boina fina de tortilla francesa. ¿Crimen? ¿Evolución? ¿Genialidad?

Para estudiar el invento fuimos a un establecimiento que vende tortillas con txapela como churros fuera de la cornisa cantábrica: el Bar El Pollo, en Barcelona. Uno de sus responsables, el bilbaíno Aimar Córdoba, nos contó su historia, los motivos de su éxito y, cómo no, las claves de su preparación. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.

TORTILLA CON TXAPELA DEL BAR EL POLLO

Ingredientes

Para unas 6 personas

Tortilla

• 1,2 kg de patata kennebec o mona lisa

• 10 huevos camperos

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• Aceite de oliva suave

• Sal

Txapela

• 1 o 2 huevos

• Unos 200 g de atún o bonito de lata

• 2 o tres cucharadas de mayonesa

Preparación

1. Pelar y cortar las patatas en trozos pequeños (ver vídeo). Cortar la cebolla en juliana.

2. Freír las patatas, la cebolla y el diente de ajo entero en aceite abundante muy caliente. Cuando se empiecen a dorar, bajar el fuego. Y al final de la cocción, volver a subirlo.

3. Escurrir las patatas con cebolla sobre un colador o papel de cocina, y dejar que se templen. Desechar el ajo.

4. En un bol, juntar la patata con los huevos de la tortilla sin batir, haciendo movimientos envolventes con una lengua o espátula. Salar.

5. Poner una sartén antiadherente grande a calentar con un poco de aceite a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, verter la mezcla de patata y huevo, y bajar el fuego. Dejar unos 2-3 minutos.

6. Darle la vuelta, subir el fuego a tope un momento, bajarlo otra vez y dejar otros 2-3 minutos. Darle una última vuelta para que coja forma.

7. Pasar la tortilla a un plato y dejar reposar 30 minutos para que cuaje por dentro.

8. Batir los dos huevos de la txapela y cuajarlos en una sartén del mismo tamaño a fuego fuerte con un poco de aceite, formando una especie de tortilla francesa redonda extendida.

9. Mezclar el atún con la mayonesa.

10. Cubrir la tortilla de patata con el atún y tapar con la txapela.