Aló Comidista: "¿Es cierto que los guisos mejoran de un día para otro?"

El consultorio de marzo toca temas importantes: el reposo de los estofados, los fungicidas en las mandarinas, la aparición de unas Tanxugueiras porcinas o la existencia de una taberna 'crazy' llamada López Ybar.

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Aló Comidista: "¿Es cierto que los guisos mejoran de un día para otro?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Miguel: ¿Por qué, por lo general, los estofados mejoran de un día para otro?

Querido Miguel, contra todo pronóstico, empezamos el consultorio con una pregunta interesante. En efecto, la sabiduría popular -esa que suele tener más de popular que de sabiduría- dicta que los estofados mejoran con un reposo largo. Algunas voces fiables confirman que esta creencia puede contar con cierta base científica: en La cocina y los alimentos, el divulgador Harold McGee afirma que las carnes recuperan parte de sus jugos al enfriarse, y en este artículo de Science Focus se explica que su colágeno sigue transformándose en gelatina durante media hora después de retirar el guiso del fuego. En la nevera, esta gelatina se compacta, y al recalentar el estofado, se funde potenciando la textura sedosa en la boca.

Sin embargo, en Serious Eats hicieron una comparativa entre estofados hechos al momento y reposados de un día para otro, y apenas encontraron diferencias significativas más allá de una leve subida de sabor y dulzor en las hortalizas del estofado. Además registraron una pérdida importante de fuerza en el caso de los guisos o sopas con notas picantes, especiadas o ácidas (algo que yo también había notado, y por lo que siempre hago en el día este tipo de preparaciones salvo los escabeches, en los que esa bajada de acidez con el tiempo me interesa).

A mí siempre me han gustado más los estofados de un día para otro, pero seguramente influye el hecho de no tener el olfato tan saturado después de cocinar y de haber tomado cierta distancia temporal con el esfuerzo que supone prepararlos. Incluso el convencimiento de que van a ser más sabrosos puede hacer que nos sepan mejor: así funciona el cerebro humano, como apuntan algunos estudios sobre la influencia del precio de los vinos en nuestra percepción sobre su calidad. En resumen: ¿es un drama si no dejo los guisos una noche en la nevera? No. ¿Van a perder fuste con el reposo nocturno? Tampoco, y quizá sea bueno para el cocinero o cocinera. Salvo que hablemos, eso sí, de un curry, un mole, un chili con carne o cualquier plato especiado, o de una preparación en la que el limón o cualquier ingrediente ácido tenga un papel relevante: en ese caso, mejor te lo zampas sin esperar demasiado.

Meli: Tienes que ver esto.

Querida Meli, gracias por compartir esta imagen tan delicada y poco inquietante. Por suerte ya estaba vacunado por la lectura de este artículo de Mònica Escudero sobre las instalaciones artísticas del Entroido (carnaval), muy acertadamente titulado Terror en el hipermercado gallego. Podré dormir, aunque no descarto una próxima pesadilla con las Tanxuporcas o con una Chanel con cabeza de cerdo en Eurovisión cantando “si tengo un problema, no es monetary, yo vuelvo loquito a todos los daddies”.

La Chanel del Entroido

Deogracias: A mi chica y a mí nos encanta la salsa de tomate casera, pero en invierno el 99% de los tomates es plástico puro. He probado varios tomates de bote, pero no doy con el que me guste. ¿Conoces algún tomate entero de conserva de calidad?

Querido Deogracias, hay algunas marcas españolas que hacen tomate envasado entero o triturado bastante digno, como La Catedral, Monjardín (la línea ecológica de El Navarrico) o De Nuestra Tierra (Carrefour). Otra vía son las italianas, en general más caras y menos de proximidad… pero cuyos tomates carnosos y dulces suelen funcionar muy bien al convertirlos en salsa. A mí me encantan los de La Torrente, y en este artículo de salsas de tomate que publicamos hace un par de años también salían recomendados los de Afeltra, Paolo Petrilli y Mutti (quizá estos últimos sean los más fáciles de encontrar en España).

El Catalatas: ¿Para ti las anchoas son mejores en aceite de girasol o en aceite de oliva? Muchos conserveros de alcurnia prefieren el girasol porque piensan que no esconde tanto el sabor del pescado.

Querido El Catalatas, muchos conserveros prefieren el girasol porque no esconde tanto el sabor del pescado… y porque es más barato. Sinceramente, no creo que un sabor tan potente como el de la anchoa en conserva se vea eclipsado por una variedad de aceite de oliva que no sea demasiado estridente. Pero vamos, tampoco veo ninguna tragedia en usar otras grasas: al final, el protagonista es el pescado, y si no quieres que ningún otro sabor le haga la más más mínima sombra, tiene cierto sentido aprovechar la neutralidad suiza del aceite de girasol. Aunque te diré que lo último es enlatar anchoas en mantequilla, como hacen en Revilla o en Rooftop Smokehouse con excelentes resultados.

Iker: Esta también es para el Aló, Mikel.

Querido Iker, muchas gracias por compartir este tesoro. El "crazy bar" y las "tapas de locura" del Lopez Ybar bien podrían haber salido en nuestro artículo De Paco Meralgo a La Birra de Brian: grandes éxitos del 'ñaming' de restaurantes. Ojalá alguien escribiera al consultorio desde ese bar de La Elipa, a poder ser después de haberse fugado de la López Ibor.

Ana: Sabrías decirme cuántas veces puedo re-cocinar un alimento? Pongo ejemplo: acelgas hervidas lunes, me sobran, miércoles las paso por la sartén con cebolla y bechamel de bote, me sobran, viernes lo meto al horno con salmón envuelto en hojaldre…

Querida Ana, me da que ese "de oca a oca y tiro porque me toca" que te traes con las acelgas te puede llevar a la casilla de la intoxicación alimentaria si no tienes cuidadín: la comida no es un chicle que se pueda estirar hasta el infinito sin entrar en zona de peligro. La especialista en Seguridad Alimentaria Patricia García Berruguete tiene dos respuestas para tu pregunta. "Si me pongo en plan purista, te diría que lo que cocines hoy, te lo comes hoy y punto. Lo peor que se puede hacer es recalentar una y otra vez y exponer los productos a contaminaciones -¿hemos metido la mano en la fuente el rato que estaba en la mesa?, ¿respiramos y tosemos encima?- y luego dar tiempo a los microbichos para que crezcan".

"Pero no nos hemos gastado una pasta en un buen frigorífico para nada, así que prefiero comentar cómo hacer bien ese proceso que expones en una cocina doméstica". Si has preparado un plato y ves que te va a sobrar, Patricia recomienda no esperar a después de comer y separarlo antes para evitar contaminaciones. "Lo pones en un táper, lo metes en la nevera y no lo vuelves a sacar hasta que lo uses. Siempre manteniendo buenas prácticas de manipulación: limpieza de manos y superficies, cocinado suficiente y refrigeración rápida en recipientes bien tapados”.

Conclusión: un plato que ya es de aprovechamiento de otro anterior no conviene reutilizarlo, porque estás multiplicando las posibilidades de contaminación. ¿Acelgas cocidas recicladas dos días después en alcelgas con bechamel? Bien. ¿Acelgas con bechamel hechas en el día y aprovechadas después para un hojaldre? También. ¿El ciclo de la vida completo que describes en tu correo, con sus recalentados, y re-enfriados correspondientes? Achtung!

Luisa: VERDURAS EN MICROHONDAS.

Querida Luisa, gracias por tu enigmático correo, en el que sólo aparecía esta frase en el asunto. Supongo que quieres saber cómo hacer verduras en el micro, pero en tu tribu de homínidos despreciáis las formalidades como decir “hola”, pedir por favor o dar las gracias. He escarbado hondo, muy hondo en mi memoria para recordar lo que hemos publicado al respecto, y te sugiero que eches un ojo al artículo Cómo cocinar verduras en el microondas y a los vídeos Cosas que quedan mejor en microondas y Nueve trucos para cocinar en microondas. Ah, y ahora que están en temporada, también es muy útil La forma más fácil de cocinar alcachofas, que tira de este electrodoméstico.

Luisa, esperando a que las verduras se acaben de hacer en el microondas. WIKIMEDIA COMMONS

Juani: Según vuestro buen saber, ¿cual sería la mejor lata de berberechos?

Querida Juani, no soy asiduo de las latas de berberechos -me gustan más frescos-, pero tengo para ti la recomendación de una especialista: Estrella Justo, de la tienda de productos gallegos Ego Galego. “Para mí, Conservas de Cambados. Son berberechos de la ría de Noia, los depuran, por lo que no llevan arena, y además los colocan en la lata a mano. Es una conservera pequeña y mantienen ese rollo clásico. Son muy buenos, la verdad”.

Rus: Hoy una colega ha venido a explicarme que ayer domingo comió en un sitio es-pec-ta-cu-lar. Ante mi pregunta sobre lo que comió me comenta: "De primero ensalada y cosas para picar y de segundo yo me pedí unos nuggets". ¿Estoy llena de prejuicios al pensar que si ofrecen nuggets de segundo (un domingo) tan es-pec-ta-cu-lar no podía ser? ¿Puede un restaurante es-pec-ta-cu-lar ofrecer nuggets? ¿No tendría más sentido ofrecer pollo al horno o asado? ¿Seré yo una pedante?

Querida Rus, sí, eres una pedante. ¿Para qué me das pie a que te insulte si sabes de sobra que no voy a desaprovechar la oportunidad? Tú eres una redicha, y tu amiga parece tener la cultura gastronómica de un caster de 17 años alimentado con TelePizza, Cheetos y Maxibones. Los nuggets no parecen el colmo del refinamiento, pero también es cierto que a) se pueden preparar dignamente y no con detritos cárnicos, como demostramos en el vídeo Nuggets y fingers caseros: la receta para un pollo crujiente y jugoso, y b) desde hace años algunos restaurantes es-pec-ta-cu-la-res han jugado a replicar platos o productos propios de la comida rápida en versión finolis (aunque dudo que sea el tipo de sitio al que ha ido tu amiga, por la sospechosa presencia de “ensalada y cosas para picar”).

Humberto: Hoy por primera vez he intentado hacer unas croquetas con restos de pollo asado que sobraron ayer, para convertirme del todo en una señora de mi casa. He cogido una receta al azar de internet, me he puesto al lío con mi sartencita y mis varillas de metal. Conforme hacía la bechamel notaba en el culo el típico roce de cuando hay azúcar, y que la mezcla tenía más "pimienta" de lo que le había echado...pero bueno, palante. Al final, al sacar la masa de la sartén me encuentro con que las croquetas son de pollo y trozos de teflón del culo de la sartén. Una cosa es hacer aprovechamiento, y otra comer metal, así que masa, sartén y tiempo al cubo de la basura. De esta turra viene mi duda: ¿podrías darme una buena receta de croquetas y recomendarme sartenes?

Querida Humberto, gracias por compartir tu apasionante aventura, y sobre todo por la frase "conforme hacía la bechamel notaba en el culo el típico roce de cuando hay azúcar". Te mereces esas croquetas de teflón y haber sufrido una intoxicación con ellas, porque hace falta ser burra, ignorante y mangarrana para usar unas varillas de metal con una sartén antiadherente.

La bechamel de Humberto. GIPHY

Punto 1: si las vas a raspar contra el fondo de un recipiente, conviene usar siempre varillas de silicona para no cargártelo. Punto 2: es más cómodo hacer la bechamel en una cazuela que en una sartén. Punto 3: mira inmediatamente este vídeo con las leyes de la croqueta, éste sobre la mejor receta de croquetas de jamón y este sobre las estratosféricas croquetas del restaurante Solana. Punto 4: no me da la gana de recomendarte sartenes porque ya hicimos este artículo en el que tienes 11 para elegir. Punto 5: soy la típica borde que dice las cosas por puntos.

Ana: Te escribo por un tema un poco "ñiñiñi" de niña repelente. Se trata de llamar a las personas mayores "abuelos/as". Hay muchas personas mayores que no lo son (ni siquiera padres o madres). A esas edades las sensibilidades son especialmente delicadas, y hay personas mayores no abuel@s que sienten un poco regulinchi cuando los llaman así. Nosotros éramos 5 hermanos y nuestra vecina no tenía hijos, pero cocina como la mejor de las abuelas. ¡Saludos al perro! ¡Que desde que no vivo en tu barrio ya no lo veo!

Querida Ana, supongo que te refieres a nuestra serie de vídeos de abuelas probando cosas, en los que catan comida rápida, aperitivos asiáticos o moderneces gastronómicas. No sé muy bien qué decirte: a estas señoras las llamamos abuelas… porque son abuelas, con sus nietos y nietas certificadas en el registro. Además, el término “abuela” no sólo designa a las personas con descendencia sino a cualquier persona entrada en años, y te guste o no, es más amable que “anciana” o “vieja”. Ah, y mi perra te devuelve los saludos desde el Más Allá, en donde vive desde hace cinco años.

Spoiler: no les gustaron mucho /

Jaime: Es tiempo de mandarinas y en casa se consumen muchas. La etiqueta informa de que están tratadas con imazalil y "enceradas" (E 904 y E 914). ¿Podrías informar acerca de estos compuestos (qué son, función, toxicidad, precauciones), y si se pueden hacer mermeladas incluyendo la piel?

Querido Jaime, ya empezamos con el pánico a las ceras de las frutas. ¿No serás el señor aquel que raspaba una manzana en un vídeo de Facebook y hablaba del "veneno que nos están metiendo en el cuerpo"? El uso de ceras para tratar ciertas frutas es bastante habitual, y antes de ponerte como un ecobasilisco, conviene pensar que el motivo no es sólo estético, sino también de conservación: alarga la vida de las frutas, lo que reduce el desperdicio alimentario. "Las ceras regulan la maduración y no son tóxicas", aclara Ángel Cobos, catedrático de Tecnología de los Alimentos.

Los fungicidas como el imazali "sólo están autorizados en las frutas en las que la piel no se come, como las naranjas o mandarinas, porque sí son tóxicos", explica Cobos. "Sólo se puede utilizar la piel para consumo (para mermeladas, por ejemplo) si se limpia muy intensamente, con  lavado con agua y jabón, aclarado y cepillado”.

Abogada Constance Bedard:

Querida Abogada Constance Bedard, qué tristeza enterarme de la muerte del primo Issaka Ousmane Abdoulaye Iturriaga, de los Iturriaga de Togo de toda la vida. Ahora mismo te envío copia de mi pasaporte y las claves de mis cuentas bancarias para que puedas transferirme su herencia. Gracias por enviarme tu correo escrito en una letra tan bonita, me ha llegado al corazón.

Paula: Me ha pillado una moto y estoy encerrada en casa con una pata chula viviendo mi enésimo confinamiento. Encima vivo en Inglaterra así que me paso el día en un estado de semipenumbra permanente en el que no distingo los días de las noches y los martes de los domingos. Con este panorama me parece un buen momento para que mi chico y yo nos demos a la droga. ¿Podrías recomendarnos una máquina de café automática decente para no-muy-flipados que no me cueste otra extremidad? Imprescindible que incluya el molino de café y el chisme para hacer espuma de leche. Espero enternecerte con mi mensaje.

Querida Paula, tu mensaje no me ha enternecido, pero sí me ha dado un sueño que ni tomándome tres orfidales. Así que me voy a echar una cabezadita y te dejo con la recomendación de un experto: Jano Cabello, director de marca de San Jorge Coffee Roasters. "Nosotros compramos la De’Longhi Cappuccino para hacer pruebas de recetas. Tiene el chisme ese que comentas y está en torno a los 200-300 euros, que es un precio bastante asequible. Hay que regular el molino que viene incluido para que se ajuste a su perfil: si lo quieres más suave, lo puedes moler algo más grueso, si te gusta más intenso, un poco más fino. Y sí, te van a salir cafés muy ricos con esta máquina”.

Documentación: Carlos Doncel.

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