Ellas mandan en las barras: las mujeres de la coctelería española

No son pocas las 'bartenders' que han dominado los cócteles en la historia de la 'mixología'. Y lo siguen haciendo hoy, también en España, al frente de locales tan reputados como Galileo o Two Schmucks.

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Pom Modeste y Juliette ‘Jules’ Larruy han llenado Barcelona de soberbios cócteles
Pom Modeste y Juliette ‘Jules’ Larruy han llenado Barcelona de soberbios cócteles.

La mano que agita la coctelera -la que domina el mundo- ya no es exclusivamente masculina: en los últimos años hemos podido asistir a las cada vez más habituales menciones a mujeres en los concursos nacionales de coctelería -Adriana Chía ya ganó la World Class Competition en 2016- y las barras de este país ya no son barrera para las especialistas en combinar, mezclar, agitar o destilar delicias líquidas.

“Las mujeres han sido y siguen siendo minoría tanto en los bares como en las ferias de coctelería -especialmente las nacionales-, aunque poco a poco eso va cambiando”, avanza Elvira Aldaz, divulgadora especializada en destilados, sake y coctelería. Si para ella antes había pocas mujeres que además tenían escasa visibilidad en el sector, el que se esté reconociendo su trabajo y el que se les conceda altavoces “atraerá a más mujeres a tomarse en serio una carrera como bartender. También “a normalizar el ser una mujer profesional y no un puro adorno tras la barra”. Asociaciones como Mapa de Barmaids España o iniciativas como Ellas Empowerment de Ginevra Castagnoli se preocupan y ocupan de que la coctelería también hable en femenino.

De hecho la profesión ya era tradicionalmente femenina cuando la coctelería moderna comenzó a alumbrar noches: corría el siglo XVII e Inglaterra olía a los ponches que las mujeres servían por rondas. Fue en la Norteamérica del XIX cuando los hombres pasan a ocupar ese espacio entre el cielo y el infierno que es una barra, tomar un cóctel se convirtió en sinónimo de distinción y las barladies debieron conformarse con mezclar y agitar en el hogar.

Las huellas de la mujer en coctelería

Si Ada Coleman, primera head bartender del hotel Savoy de Londres (1903), fue uno de los referentes internacionales, en España lo fue María Dolors Boadas, hija de Miquel Boadas, que heredó su barra y la mantuvo vivita y coleando en una Barcelona que no la olvida. Hubo más mujeres sirviendo cócteles en territorio nacional, “pero es difícil encontrar nombres propios en la historia de la mujer en la coctelería española”, comenta la periodista gastronómica Mar Calpena, autora del primer volumen de la Bullipedia dedicado a la coctelería.

Ada Coleman, la primera 'head bartender' del Savoy. WIKIMEDIA

“Se ha borrado mucho en la historia de la mujer como hacedora y como bebedora de cócteles. Para encontrar las raíces de esto deberíamos volver unos cuantos milenios atrás, cuando se normalizó que éramos más débiles”, asevera Esther Medina-Cuesta, consultora malagueña de coctelería que se fue a Londres a aprender inglés en 2002 y acabó pasando por instituciones como Lab, The Player o Milk & Honey de la city, abriendo locales dedicados a la mixología y sumando nariz y boca como jueza de competiciones mundiales. En 2008, Channel 4 de Reino Unido la incluyó entre las mujeres más influyentes de la gastronomía del país.

Para Calpena, “debería haber más mujeres detrás y delante de las barras en pie de igualdad”. Lo que también pasa, según ella, por que los bares “sean espacios seguros y agradables para las mujeres, a veces siguen siendo lugares muy masculinizados”. Elvira Aldaz los denomina “hostiles” y, tras llevar años en contacto con las mujeres en coctelería, afirma que “han vivido situaciones en las que clientes masculinos han despreciado o ignorado sus recomendaciones por ser mujeres y han sido víctimas de comentarios paternalistas y lecciones sobre cómo tenían que hacer su trabajo”.

Afortunadamente, especialistas en mixología como Inés Martínez de 1862 Dry Bar (Madrid) o Rocío Sánchez de San Telmo (Gijón) cuentan haber tenido más suerte y que nunca se han sentido ignoradas en la barra por ser mujer. “Como mucho me he encontrado con micromachismos como que te ofrezcan ayuda para cambiar un barril de cerveza”, comenta la madrileña. A la asturiana, su experiencia le dice que “la guerra de la desigualdad en coctelería se luchó hace años. Cuando estamos detrás de la barra vemos a un compañero, no a un chico o a una chica. Y eso es lo más bonito de mi profesión”.

COCTELERAS PARA SEGUIRLES LA PISTA

Yanaida ‘Yhanna’ Prado – Galileo (Barcelona)

Algo se mueve en el alma cuando Yanaida Prado agita una coctelera. Con una carrera labrada a golpe de certezas en barras míticas como las de Milano o Dry Martini en Barcelona, esta bartender venezolana se ha ganado el respeto de todo el círculo de la coctelería y su nombre no deja de salir de la boca de los especialistas en esto del buen beber. “Es una maestra”, asevera Mar Calpena. “Concentra el savoir faire, el espíritu de equipo, los conocimientos y la humildad que serían deseables en todos los profesionales”.

Su nombre es un susurro, pero reverbera por todas partes; quizá sea porque huye de los focos aunque siempre le acaben encontrando. “El protagonista debe ser el cliente y es importante que sepamos adaptarnos a él. He visto caer a muchas estrellas de la coctelería. No creo que en mi caso sea un exceso de humildad, sino un toque de realidad”. Su visión de la mixología va en esa misma línea: “Soy defensora de los clásicos con un punto de riesgo, sin una base de coctelería clásica no puedes ser innovador”.

Aterrizó en Barcelona hace 22 años, recién cumplida la mayoría de edad. Su primer trabajo fue como camarera “sin haber tocado una gota de alcohol en la vida” y a partir de ahí dice haberse construido a sí misma alrededor de la coctelería. La epifanía la tuvo al descubrir a una mujer dirigiendo una barra: no era otra que María Dolors Boadas. Se quedó prendada de “cómo aquella señora tenía el control de absolutamente todo lo que ocurría en su bar. Aquello estaba a reventar y ella allí estaba orquestándolo todo con su moño, súper elegante”.

Durante toda su carrera, que en estos momentos desarrolla en la coctelería Galileo, Yanaida se ha tenido que enfrentar a las clásicas situaciones de ‘llame al encargado’ cuando la encargada era ella. “Me puedes decir bajita, negra, inmigrante, gorda o lo que quieras, pero me respetas como profesional”, avisa. Confiesa haber rechazado trabajos porque le exigían llevar minifalda, pero afirma que la presencia de la mujer detrás de una barra ya no está condicionada por su imagen sino por su profesionalidad, “y es un orgullo que ya se puedan encontrar tantas bartenders que lo son en las barras de este país”.

A Yanaida Prado la puedes encontrar en Galileo: Carrer d'Aribau, 152, Barcelona. Tel. 930 257 300. Mapa.

Pom Modeste y Juliette ‘Jules’ Larruy – Two Schmucks (Barcelona)

Hasta el puesto número 11 de los World’s 50 Best Bars se ha alzado este garito del Raval, demostrando que la buena coctelería también pertenece a la calle. Comandando la barra están Pom Modeste y Juliette ‘Jules’ Larruy, dos francesas que hace años cruzaron la frontera para regar Barcelona con buenos brebajes.

Hay mucho de cocina en sus escanciadoras: destilados, licores y cordiales urden planes en ellas con aceites, lácteos, vegetales y/o condimentos para alegría de las papilas gustativas de su clientela. Una de sus últimas creaciones, el French Soup Manhattan, lleva Calvados, Aquavit, jerez y un toque de sopa francesa de champiñones, cebolla y humo de laurel. A estas barmaids no les importa -de hecho, les gusta- ensuciarse las manos.

Dice Mònica Escudero de ellas que “fascinarse con el espectáculo es inevitable”, y del local destacan que “cuenta con un servicio tan serio y profesional como el de los mejores bares de hotel del mundo”. Y es que, además, es uno de esos lugares en los que sala y barra no conocen de fronteras, en el que el contacto con el cliente es un ingrediente más de la propuesta. A Two Schmucks nadie ha tenido que entrar con la cabeza gacha: en esta casa la buena energía brota del talento.

A Pom Modeste y Juliette Larruy las puedes encontrar en Two Schmucks: Carrer de Joaquín Costa, 52, Barcelona. Tel. 934 764 777. Mapa.

Inés Martínez de la Torre – 1862 Dry Bar (Madrid)

En la calle Pez se mueve como pez en el agua Inés Martínez, bartender de 1862 Dry Bar, el local intimista de Alberto Martínez en el que se bordan los riffs de la coctelería clásica mientras las bases no dejan de brillar: un Martínez en su barra es axioma. Comenzó estudiando hostelería, pero ni la dirección de cocina ni la de sala le terminaron de convencer, hasta que encontró en la coctelería “la opción de crear elaboraciones además de estar en contacto directo con el cliente”.

Tras especializarse y pasar por direcciones madrileñas como las de The Passenger, acabó en la del 1862 Dry Bar (número 84 en los World’s 50 Best Bars) donde ya le cuesta discernir entre trabajo y familia. A pesar de que alguna de sus creaciones para la línea Signatures de la carta del local de Malasaña ha jugado con infusionar destilados con queso azul, por ejemplo, se considera una bartender de línea clásica: “Soy de las que piensa que hay muchos ingredientes increíbles ya embotellados como para andar haciendo laboratorio”. De ella dice Esther Medina-Cuesta que además de “afinar los clásicos”, es de las que se mueven con soltura en sala, un espacio al que hasta ahora le faltaba profesionalización: “Es buena de cara al público, lo que a algunos bartenders, independientemente del género, les da miedo”.

Su última creación es La penúltima, una versión del Sbagliato que en vez de en Milán ha aterrizado en Menorca. Ginebra artesanal Xoriguer de Mahón, Campari, licor de higo chumbo “¡es una maravilla y tan desconocido!”, cordial de lima y cava. “Después del Fizz&Cheese y tras el COVID quería simplificar las cosas. Es una versión de un Spritz más fuerte, pero fresca y fácil de beber. Pero ¡cuidado! ¡Que luego te pega el pelotazo! Es un coctel que habla de mí, de los amargos que me gustan y de mi sangre balear”. ¿El gran cambio que necesita la coctelería? Inés Martínez lo tiene claro: “No tener que demostrar que si te has ganado un hueco en la barra no ha sido por tu cara bonita sino por tu trabajo, como cualquier hombre”.

A Inés Martínez la puedes encontrar en 1862 Dry Bar: C. del Pez, 27, Madrid. Tel. 609 531 151. Mapa.

Valeria Naranjo (Belisa, Madrid)

Valeria Naranjo se ha posicionado en el número 60 de los mejores mixólogos en la World Class Competition de 2021. Es una de las más jóvenes de la industria, lo que no le ha frenado para trabajar tras la barra, entrenar, formarse y defender un carácter propio en coctelería: “Solo busco superarme cada día”, reconoce desde Madrid.

Tras pasar por Propaganda, donde tuvo su primer contacto con el mundo del vino, Aarde y Amazónico, en estos momentos es head bartender de Belisa, una coctelería madrileña de reciente apertura cuya carta homenajea al Siglo de Oro Español (de ahí que lleve el nombre del personaje de Lope de Vega). Allí, aunque para sorpresa de muchos atine con los clásicos (“¡Ah, mira! ¡Sabe prepararlo!”, le dicen), experimenta con el té en sus mezclas: “Es una pasada porque te da una explosión de sabores en la boca que no puedes tener con otra cosa. Invaden el retrogusto, el súper complejo”.

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Su shake tampoco pasa desapercibido, lo que no ha evitado que haya vivido muchísimas situaciones complicadas dentro y fuera de la barra. Que le ordenaran desabrocharse la camisa “para vender más” o que otros bartenders le hayan ignorado más de una vez por ser mujer y joven son solo algunas de ellas: “Consideran que no eres nada, que eres insignificante. Te quitan importancia”.

Sin embargo, aunque reconoce que con un carácter más severo, ella sigue mezclando, agitando y escanciando sin mirar atrás: “Lo más importante de esto no es que la gente me diga lo buena o mala que soy. Lo que importa es como me siento después de haber hecho mi trabajo”. ¿Un objetivo? Tener su propia coctelería, “pequeñita y acogedora”, aunque no rechazaría ejercer la jefatura de las barras de un grupo de restauración.

Puedes encontrar a Valeria Naranjo en Belisa: C/ de las Huertas, 29, Madrid. Tel. 916 325 640. Mapa.

Rocío Sánchez (San Telmo, Gijón)

Dice de sí misma que es un poco punk y que por eso una de las creaciones de las que más orgullosa se siente es la del cóctel London Calling homenaje a The Clash: Beefeater y shrub de lima (zumo de lima concentrado con vinagre, jengibre y pimientas). Una versión de un Gimlet que llama a la acidez de las letras de los británicos, un clásico con un toque de la irreverencia que dice que le caracteriza y que ideó en la coctelería Varsovia de Borja Cortina en la que trabajó durante 8 años.

A finales de 2020, en plena desescalada, decidió ponerse al frente de su propia barra junto con su pareja, Lucas Vacsman. Desde San Telmo defiende que “la carta tiene que ser un viaje”. No se refiere a un recorrido por la geografía terrestre, sino por la de las personas: “Cubrir todos los gustos para que haya una evolución y que el cliente pueda ir avanzando en esa carta”. Para ella es clave que se haya sabido aterrizar la coctelería desde el otro lado de la barra, “que seamos más claros a la hora de explicar a los clientes lo que se están tomando”. También que sea más asequible.

Quienes hagan parada y posta en esta coctelería de Asturias podrán probar cócteles que además miran de reojo a lo que les rodea: “Intentamos elaborar cócteles de aquí, cócteles con productos kilómetro cero en la medida de lo posible, como la sidra natural o los zumos de arándanos ecológico que tenemos en la zona, para que la gente que venga de fuera pruebe lo nuestro”. Ofrecen una carta sencilla de picoteo para que la cosa moje, pero no ahogue.

Puedes encontrar a Rocío Sánchez en San Telmo: C/ de San Bernardo, 3, Gijón. Mapa.

MÁS NOMBRES PARA NO PERDERSE

Melanie da Conceiçao en Salmón Gurú (Madrid): esta jovencísima mixóloga de origen venezolano está al mando del número 24 de los 50 World’s Best Bars. “Dirigir uno de los mejores bares del mundo y trabajar en barra, sala y hasta en redes sociales entrevistando a otros bartenders no es moco de pavo”, comenta de ella Elvira Aldaz.

Ana Gracia en Isa (Madrid): ganadora del Cointreau Queens Competition en 2017, ha pasado por las barras de Le XIX en Sevilla y The Passenger de Madrid, entre otros, hasta que la ha fichado el nuevo Four Seasons de la capital para su coctelería de influencia asiática Isa. Corre sangre andaluza por la gran coctelería.

Diana Arango en Tacazzo Narvaez (Madrid): a pesar de que a un mexicano se vaya a comer tacos, burritos, frijoles y aguachiles, si se tercian, lo cierto es que para quienes conocen lo que Diana Arango perpetra en este restaurante del Retiro madrileño se dirigen directamente a su carta de cócteles. De ella dice la propia Inés Martínez que “es todo un ejemplo: una mujer que se ha ganado su lugar en la coctelería a golpes”.

Raiza Carrera en Libertine (Barcelona): poca presentación necesita esta peruana que preside la barra de la coctelería de Casa Bonay. En 2015 fue seleccionada entre los cinco mejores bartenders de todo Perú y no hay quien no destaque la personalidad que aporta a sus elaboraciones. Está activamente comprometida con la consecución de la igualdad de género en la industria.

Podríamos seguir con Cristina Bruno en Muti Club (Barcelona), con Patricia García de Calle365 (Madrid), con Gabriela Mijas en Agabar (Mallorca)... Y eso sin contar a quienes son brand ambassadors, formadoras, consultoras o que se han pasado al lado de la destilería y del I+D como Ruth Mateu, Adriana Chía, Nagore Arregui o Esther Merino.

De la barra al carrito de bebidas

Solo hay que ver a Gloria Grahame menear la cadera mientras se prepara a ojo un Dry Martini en Los sobornados de Fritz Lang para saber que esto de la coctelería también incumbe a las mujeres. Como hacedoras, pero también como bebedoras. “Se subestiman nuestros gustos y preferencias”, afirma Medina-Cuesta desde Málaga. “Generalizando, los hombres comen y beben más que las mujeres, normalmente por cuestión de tamaño. Pero la diferencia de cómo lo hacen no tiene género, es cuestión de preferencia personal. Y de estereotipos: desafortunadamente muchas mujeres y hombres no beben como quisieran sino como creen que deben hacerlo para ser parte del estándar”.

“Al Caribbean Club”, aporta en cuanto a esto Mar Calpena, “va cada tarde una señora de cierta edad y pienso ¡qué guay! Pero se ven muy pocas. En cambio, tíos solos hay siempre un montón. Como que todavía cargamos con el estigma de salir si no es para celebrar algo. El placer gourmet de tomar una copa todavía no se ha normalizado entre las mujeres”. Para la periodista, también han tenido su peso las marcas: “Hace unos años todavía estaban desencaminadas con respecto a lo que consideraban femenino en coctelería basándose en estereotipos sobados, como las botellas de color rosa. No las sacabas de Sexo en Nueva York”.

Sabemos que ya en los manuales del buen ama de casa del siglo XIX como en el The Virginia Housewife de la gastrónoma Mary Randolph de 1824, el alcohol protagonizaba muchas de las recetas (y no solo para emborrachar los bizcochos). Ponches, infusiones etílicas y combinaciones reconstituyentes regaban las páginas de estos recetarios. Era de buena anfitriona el manejar con agilidad lo que portaba ese carrito de bebidas que repartía vapores por el salón.

Era también de buena anfitriona hacerlo con astucia: mezclaba y servía según lo que su sexto sentido -estas mujeres debían tenerlo- les dijera que podían aguantar de pie las lenguas asistentes a la soirée doméstica. “Las anfitrionas de los Estados Unidos deben ocuparse de que el exceso vulgar se convierta en tabú. Debe ser una ofensa tan grande para un huésped embriagarse en su casa y exponer la desnudez de su carácter como lo sería para él desvestirse y exponer la desnudez de su persona", escribiría Alma Whitaker en su Bacchus Behave! The Lost Art of Polite Drinking [Baco ¡compórtate!: el arte perdido de beber con educación] de 1933.

La coctelería fuera de los muros domésticos llevaba nombre masculino, pero si la historia lo permitía y la realidad apretaba -habitualmente cuando los hombres debían luchar en otros frentes-, las mujeres aprovechaban para saltar los 110 centímetros de barra y a mezclar brebajes para su propia dicha y la de los parroquianos. Cuando convenía, las mandaban de nuevo al mueble bar del salón a tirar de agenda: son conocidos los casos de Valentine Goesaert en Michigan y el de Bar Maids Local 101 de Brooklyn.

En España, la literatura doméstica también tiró de cócteles. ¿Quiere usted comer bien? de Carmen de Burgos (1917) o Los combinados de la Colección Ama de casa de Genoveva Bernard de Ferrer (1958) contienen un nutrido listado de recetas como la del Amigos eternos a base de ginebra, whisky y absenta (como para no quererse). Un cóctel matutino para Carmen de Burgos, Colombine, era uno que llevara un copazo de ginebra, una cucharadita de azúcar disuelta en agua de seltz, dos de zumo de limón y un huevo fresco que batía con hielo y después colaba. Lo bello de una digestión son los preliminares.

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