El salmorejo de zanahoria del chef Rodrigo de la Calle

No es de verano, ni lleva tomate, ni viene de Córdoba. El salmorejo del cocinero madrileño aprovecha la técnica del clásico andaluz para revindicar una hortaliza a la que podemos sacar más partido del que pensamos.

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Aunque el ingrediente principal del salmorejo cordobés es el tomate, fruto cuya época de gloria es el verano, no hay ninguna ley que prohíba usar otro tipo de hortaliza que esté en temporada cuando hace frío. Basta con aprovechar la técnica del clásico andaluz y sus aderezos habituales para crear una versión invernal, algo que se ha hecho toda la vida sin grandes dramas en este tipo de preparaciones: ahí están la porra antequerana de naranja o la porrilla de habas para demostrarlo.

Este principio guía el salmorejo de zanahoria que el chef Rodrigo de la Calle sirve en Virens, su restaurante de Barcelona centrado en las verduras. Aunque De la Calle practique la "alta cocina verde" allí y en su local de Madrid, El Invernadero, la receta es perfectamente factible en casa. El propio cocinero explica el procedimiento en el vídeo de arriba: dale al play y disfruta.

SALMOREJO DE ZANAHORIA DE RODRIGO DE LA CALLE

Ingredientes

Para unas 4 personas

  • 350 gr de zanahorias de manojo
  • 450 ml de caldo de verduras
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 1 diente de ajo
  • Vinagre de vino tinto
  • Sal

Guarnición

  • 8 zanahorias pequeñas
  • Hojas de zanahoria fritas
  • Hojas de kale fritas
  • Mató o requesón
  • Brotes o germinados

Preparación

  1. Escaldar las zanahorias en agua hirviendo un par de minutos. Raspar con un estropajo limpio las más pequeñas de la guarnición. Las demás, asarlas en el horno a 220 grados unos 15 minutos o hasta que estén tiernas, y después tostarlas ligeramente por fuera con un soplete si se tiene. También se pueden hacer en la parrilla en vez de usar horno y soplete.
  2. Triturar las zanahorias asadas con el caldo, el pan, el ajo, el aceite, un chorro de vinagre y sal. Ajustar de espesor con más caldo o más pan, y pasar por el chino para que la crema quede más fina.
  3. Servir con las zanahorias pequeñas, hojas de kale y de zanahoria fritas, mató o requesón desmigado, brotes y un chorrito de aceite final.
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