El arroz de verduras con el que te olvidas de la carne

Nuestro arroz vegano favorito es una fiesta vegetal de sabor intenso se sirve en el restaurante La Zorra, en Sitges. Su autor, Gipsy Chef, nos enseña a prepararlo violando varias normas sagradas de la paella.

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Los arroces de verduras no gozan de gran predicamento en España, donde parece que el pescado, el marisco, el pollo o el conejo deben pasar por la paella para que lo que salga de ellas no resulte triste o insustancial. Por suerte, esa mentalidad empieza a cambiar, gracias en parte a algunos cocineros que están reivindicando el valor de las hortalizas en todo tipo de platos. Y demostrando que, bien tratadas, pueden dar las mismas satisfacciones al paladar que los productos de origen animal.

El suculento arroz vegano de La Zorra, en Sitges (Barcelona), es un gran ejemplo de esta tendencia: festivo, exuberante y de sabor intenso, es la antítesis del tedio. Su autor es el cocinero Pablo Albuerne, también conocido como Gipsy Chef, que no duda en saltarse las convenciones que haga falta para dar con platos explosivos. Si quieres ver cómo lo prepara -y se salta varias reglas de oro del arroz seco, como la de no removerlo mientras se está cociendo-, dale al play en el vídeo de arriba.

ARROZ VEGANO DE LA ZORRA

Ingredientes

Para 2 personas

Caldo tostado de verduras

  • 4 champiñones
  • 1,5 cebollas moradas cortadas en trozos grandes
  • 1 puerro cortado en trozos grandes
  • 1 tomate con sus ramas
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 zanahorias cortadas en trozos grandes
  • 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
  • 3 litros de agua
  • 50 ml de salsa de soja
  • 1 manzana en cuatro trozos

Sofrito

  • 500 g de tomate a dados en conserva
  • 250 g de cebolla picada muy fina
  • 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharada de azúcar moreno (opcional)
  • Sal

Pasta de cebolla caramelizada

  • 500 g de cebolla picada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azúcar
  • Sal

Raita (opcional y no vegana)

  • 1 pepino pequeño
  • 2 cucharadas de yogur griego
  • 1 limón
  • 1 cucharada de menta picada
  • 1/4 cucharada de comino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Arroz

  • 250 g de arroz
  • 1 litro aproximadamente de caldo caliente de verduras
  • 50 g de brócoli (sólo floretes)
  • 50 g de coliflor (ídem)
  • 50 g de zanahoria picada
  • 50 g de garbanzos cocidos
  • 50 g de puerro picado
  • 5 espárragos verdes cortados en láminas no muy finas
  • 5 champiñones portobello
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • 25 g de cebolla tostada
  • 25 g de sofrito
  • 1 chorrito de yondu (aderezo de soja y verduras)
  • 100 ml de jerez
  • 1/2 cucharadita de alcaravea
  • 5 hebras de azafrán
  • 2 cucharaditas rasas de curry
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre
  • Sal y pimienta negra
  • Berros

Preparación

  1. Para el caldo, tostar las verduras y la manzana en el horno o en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Juntarlas con el agua y la soja en una cazuela y hervir durante 2 horas, retirando la espuma de cuando en cuando. Colar y reservar.
  2. Para el sofrito, rehogar en una cazuela la cebolla con el aceite y sal. Cuando esté blanda, añadir el pimentón, remover bien e, inmediatamente después, sumar el tomate. Cocinar a fuego bajo removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta espesa. Añadir el azúcar si está muy ácido.
  3. Para la pasta de cebolla, rehogarla a fuego suave en una sartén con una pizca de sal y de azúcar, hasta que esté muy caramelizada y se deshaga. Escurrir, triturar y reservar el aceite.
  4. Para la raita, si se hace, rallar y escurrir bien el pepino en un colador. Mezclarlo con el yogur griego, sal, una pizca de comino, pimienta negra, aceite de oliva, el zumo del limón y la menta picada, añadiendo esta en el último momento.
  5. Una vez listos estos preparados, calentar el horno a 220 grados y arrancar con el arroz. Dorar en una paella con un chorrito de aceite a fuego vivo el brócoli, la coliflor y la zanahoria. Salpimentar ligeramente, remover y dejar lo justo para que se doren ligeramente las verduras.
  6. Añadir los garbanzos, la cebolla tostada y el sofrito y rehogar un minuto más.
  7. Sumar el arroz y rehogar un minuto.
  8. Mojar con un poco de yondu y remover. Añadir el azafrán, el curry, un chorrito más de aceite de oliva virgen extra, y la alcaravea. Remover y salar ligeramente.
  9. Añadir el jerez y remover.
  10. Mojar con el caldo bien caliente y cocinar durante unos 12 minutos. Remover suavemente como se ve en el vídeo, y repartir el puerro por encima cuando el caldo haya espesado.
  11. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, añadir los espárragos y meter al horno para que se termine de hacer.
  12. Servir con un chorrito más del aceite de la cebolla, champiñones laminados, berros aliñados con aceite, vinagre y sal por encima, cebollino y si se quiere, con raita a modo de alioli.
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