Estos no, estos están bien hechos
Estos no, estos están bien hechos.

Las quejas de los lectores: unos farcellets reventados

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Un pan chapati que parece un bolso de cuero, unas gambas en salmuera dudosa y un conflicto derivado de la dificultad de pelar castañas: este mes trae algunos dolores de cabeza a nuestra Defensora del Cocinero.

Carmen aún está recogiendo relleno de farcellets en los rincones más recónditos de su cocina: “Esos rollos no se aguantan ni aunque los grapes. Eso sin contar que no se detalla que como no remuevas la cazuela donde los estás haciendo, tienes todas las papeletas de que se te peguen. Pues un show de farcellets sevillanos me ha quedado. Mi madre, siempre tan amable, me preguntó si los había cocinado con una granada de mano.”

Hacer paquetes con hojas de col no es una cosa sencilla. Ya lo avisa Miriam García en el apartado ‘Dificultad de la receta’. Repasando lo escrito, veo que sí se ha incluido un detalle importante: cortar el nervio central de la hoja, que impediría poder manejar y doblar las hojas. El punto de cocción también es clave: debe permitir doblarlas sin que se rompan, algo que también se cita en la receta. Otro punto definitivo es escoger las hojas más grandes del repollo, ya que al cortarlas por la mitad para eliminar el nervio, sería complicado hacer un paquete con las más pequeñas. Añadimos este extremo a las instrucciones.

Con palillo es más fácil. GIPHY

Más allá de esos detalles, la elaboración de los paquetes queda a la habilidad de cada cocinillas. Sin ir más lejos, esta defensora tiene una amiga a la que nunca le terminan de salir bien apretados. El viejo truco del palillo puede funcionar para evitar que durante la cocción se abran: solo hay que preparar una farsa compacta, hacer los paquetes con col suficiente para que tengan solapas grandes y asegurarlos pinchando un palillo estratégicamente para que no se abran durante la cocción.

Remover la cazuela no es lo más recomendable. La cocción se hace a fuego bajo con la tapa puesta, sin que exista evaporación ni una cocción fuerte. Con estos mimbres, los farcellets no deberían pegarse. Para evitar problemas respeta el tiempo y el grado de cocción, revisa de vez en cuando y añade un poco de agua al fondo si ves que en algún momento el sofrito empieza a secarse.

Un pan chapati de cuero

Elsa quiso preparar un pan chapati para hincarle el diente a un curri y terminó haciéndose un bolso y dos cinturones: “Intenté hacer el pan chapati. Seguí la receta al dedillo y todas las veces me salió una especie de lámina de cuero semidura marrón, nada que ver con el vídeo, nunca lo entendí”.

Cargada con un saco de harina integral de trigo, me puse a amasar con garbo. Lo primero que observé es que la masa no tenía el aspecto de la que amasa Agnès en el vídeo. La mía tenía un tono más oscuro y estaba estampada con las motas típicas que da el salvado. La masa de Agnès tenía un color más claro y homogéneo, sin rastro aparente de salvado. Me puse las gafas defensoras de desfacer entuertos y llegué a la harina empleada en la receta original, que es integral y de trigo, pero completamente diferente a la harina integral que podemos encontrar en el mercado en España. La harina atta, que es la que se usa para hacer los chapatis, es una harina integral de trigo duro blanco, tiene un gran contenido de gluten y su molienda es diferente.

Al final salieron. MARTA MIRANDA

El amasado, con las proporciones de la receta y harina integral de trigo, fue un fracaso. La masa se pegaba a las manos, a la mesa, al rodillo. Añadí más harina para poder amasarla y obtuve la misma lámina marrón raruna que la lectora. Repetí la operación con harina de uso común y la cosa no fue mejor. Hice una tercera prueba con harina de fuerza –muy rica en gluten– y esta vez sí pude amasar los chapatis sin necesidad de rectificar las proporciones o añadir harina extra a cascoporro.

Agnès Dapère recomienda ajustar el agua durante el amasado porque cada harina es un mundo: “Se pueden hacer con harina de fuerza o con harina blanca de uso común. Lo importante es la cantidad de agua. Cuanto más gluten, más agua. Con una harina floja, hay que poner menos agua.” De las palabras de Agnès saco la conclusión de que la medida de agua y harina de la receta es orientativa, ya que es imposible dar una medida que case con todos los tipos de harina. A tope de sabiduría panaria, la reina de los panes planos nos da unas recomendaciones para conseguir unos chapatis tiernos. Consejos que añadimos a la receta y resumo a continuación:

  • Mezclar la harina con un poquito de aceite ayuda a que la masa sea elástica.
  • El agua da mejor resultado templada, hasta 50 o 60 grados.
  • Añadir el agua poco a poco y amasar. Si se pone el agua de golpe, la masa resulta pegajosa. Al añadir mucha harina, tendremos el efecto cuero.
  • Es mejor fijarse en la textura que en las cantidades exactas de agua y harina.
  • Deja de añadir agua cuando la masa parezca plastilina y con consistencia uniforme.
  • Dejar reposar de 15 a 30 minutos con un trapo húmedo encima permite desarrollar el gluten.
  • Al estirar la masa, no enharinar demasiado. Estirar el chapati muy fino para que pueda hincharse bien.
  • La sartén tiene que estar bastante caliente.

Una salmuera dudosa

Rosana, comidista y piedeletrista, no consigue que las gambas crudas en salmuera le queden niqueladas: “Tengo mucho interés en la receta de gambas crudas en salmuera, pero la he seguido al pie de la letra, con las cantidades precisas, y no me ha salido. ¿Le ha pasado a alguien más o soy solo yo que soy torpe?”. Querida lectora: no he recibido queja alguna sobre esta receta y cuando la he hecho, para comprobar si existe algún error en los ingredientes, las cantidades o los tiempos, no he encontrado dónde ponerle un pero.

Gambas crudas defensoras. MARTA MIRANDA

En tu consulta no especificas cuál ha sido el problema ni por qué deduces que la receta no te ha salido bien. Creo que a esta receta hay que ir con expectativas realistas tras haber leído con atención la introducción y el título. Es una receta de gambas crudas. Crudas crudísimas, marinadas en una salmuera para sazonarlas ligeramente por todas partes y sin un golpe de calor que echarse al bigote. Ni siquiera cambian de color, como se puede ver en la imagen de portada de la receta y en la que les saqué tras salmuerizarlas, como si fueran unas influencers de los mares.

¿Qué puede hacer Rosana ante este reto? Volver a hacerlas con las ideas claras y la seguridad de que la receta es correcta, o renegar del crudigambismo y cocinar las gambas con vainilla y coco, al ajillo, en salpicón o salteadas con garbanzos y gambas.

Un conflicto de dificultades

Pablo perdió su juventud intentando pelar castañas para cocinar el estofado de cerdo con setas y castañas: “El resultado fue espectacular. Mi queja está relacionada con el conflicto entre la dificultad del plato y la odisea para seguir la instrucción de pelar las castañas. Era mi primera vez cocinando castañas, así que intenté pelarlas con una puntilla afilada. La cáscara externa salió sin problemas, pero la piel interna no había manera. Mi familia aún habla del incidente de las castañas. Investigué y encontré un vídeo en YouTube en el que explicaban la forma de pelar las castañas fácilmente y eso evitó que saliera a la calle a tomar el Capitolio o alguna otra locura”.

Máxima solidaridad defensora con Pablo y sus castañas rebeldes. La primera vez que intenté pelar unas castañas a pelo, acabé ingresando en un convento trapense para recuperar el sosiego. El truco que no falla para pelarlas sin odiarlas para siempre es cocerlas en agua hirviendo durante unos minutos. Después de este paso por el spa, se pueden pelar con facilidad sin dejarse los muñones. Añadimos este vídeo con el truco castañero a la receta junto a una recomendación para pelarlas sin perder las huellas dactilares.

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