Esponjoso, cremoso y gratinado: la santísima trinidad de la cocina francesa
Esponjoso, cremoso y gratinado: la santísima trinidad de la cocina francesa.

Quenelles de langostinos gratinadas

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Preparamos esta especie de buñuelos de tradición francesa en su versión más ligera, relleno de langostinos con un baño de nata, el aroma de sus cáscaras y un chorro de vermut.

Hoy vamos a preparar la versión más kitsch posible de un aperitivo de gambas; después del cóctel homónimo, evidentemente. Así que aunque sea en segundo puesto, esta receta merece un hueco de honor en el recetario viejuno, ya que en el siglo XVIII esta especie de buñuelos escalfados ya eran un plato de reyes. Aunque a día de hoy la palabra quenelle se ha quedado para denominar al modo de presentación de helados, mantequillas, purés u otros preparados que se moldean entre dos cucharas para dar esa forma redondeada, la receta tradicional todavía puede tener cabida en nuestras mesas.

De forma ovalada y originarios de Lyon, esta especie de buñuelos se elaboran con una base de sémola, huevos y nata, a la que se añade algún tipo de carne o pescado desmenuzado. La versión clásica suele hacerse con lucio, un pescado de río muy común por la zona del Ródano. La fama de esta especie de croquetas llega a niveles sorprendentes en Francia, donde pueden encontrarse desde frescas hasta conservadas en lata. De todas formas, para gustos, quenelles, así que puede variar el relleno y la presentación: podemos encontrarlas bañadas en salsa bechamel, flotando en un consomé o gratinadas con una salsa de tomate y cognac.

En esta receta he decidido eliminar la harina de la versión tradicional, para obtener unas bolas más esponjosas y suaves; he utilizado langostinos para el relleno y sus cabezas y pieles para preparar una salsa cremosa a base de nata con todo el sabor del marisco. El toque final de horno le da simplemente el color tostado y apetecible para convertirlo en el centro visual de la mesa. Solo falta el mantelito de papel con puntilla para apoyarlo.

Dificultad

La de formar las quenelles como si estuvieras en un concurso de pastelería.

Ingredientes

Para 2 personas ( o 4 como entrante ligero)

Para las quenelles

  • 500 g de langostinos enteros (unos 250 g una vez pelados)
  • 100 g de nata
  • 2 huevos
  • Sal

Para la salsa

  • 2 cucharadas de aceite de oliva suave
  • 200 ml de nata
  • 50 ml de leche entera
  • Las cabezas y pieles de los langostinos
  • Sal
  • 1 cucharada de maizena (fécula de maíz)
  • 30 ml de vermut
  • Pimienta
  • Eneldo

Preparación

  1. Triturar los langostinos pelados, los dos huevos y ½ cucharadita de sal (o al gusto).

  2. Montar la nata bien fría -se puede enfriar también el bol en el que la vamos a montar- e incorporar con una espátula a la mezcla anterior. Cubrir con film y guardar en la nevera 12 horas.

  3. Con la ayuda de dos cucharas, formar quenelles y escaldar durante apenas un minuto en una olla grande con agua hirviendo y un poco de sal.

  4. Colocar las quenelles en una bandeja de horno.

  5. En un cazo con dos cucharadas de aceite a fuego medio, da vueltas las cabezas y pieles de los langostinos hasta que se doren. Añadir un buen chorro de vermut (unos 60 ml) y esperar hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con la nata y la leche y dejar cocer durante 30 minutos. Colar y verter de nuevo en el cazo.

  6. Para espesar la salsa llevar a hervor y añadir una cucharada de maizena disuelta en un poco de agua removiendo constantemente. Cuando espese, añadir un poco de pimienta y sal al gusto.

  7. Cubrir las quenelles de salsa, hornear con el grill hasta que se tueste un poco la superficie y servir con un poco de eneldo.

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