Haz pastela como si fueras marroquí

La ‘bastila’ de Marruecos puede estar rellena de pollo, pichón u otros ingredientes, pero lo que es innegociable es el toque dulce y el uso de especias. Una experta en cocina del país magrebí nos regala su versión.

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Puedes llamarlo bastila, bastela o pastila, u optar por la versión más castellanizada de su nombre: pastela. Lo importante es que, si no la conoces, des una oportunidad a esta maravilla de la cocina marroquí, porque su combinación de sabores salados, dulces y especiados es una fantasía de las mil y una noches que no puedes morirte sin probar.

La cocinera que nos ha enseñado a preparar este clásico es Safae Zinan, a la que quizá recordéis por el vídeo de los productos de supermercado marroquíes que vale la pena probar. Zinan, jefa de cocina de Fat Schmucks y también la responsable del servicio de comida a domicilio Eat Rabat, ha probado un montón de fórmulas de pastela hasta dar con la suya, y ha tenido la generosidad de compartirla con nosotros. Si quieres verla en acción, dale al play en el vídeo de arriba.

PASTELA DE EAT RABAT

Las cantidades de la receta escrita están reducidas a la mitad respecto a las del vídeo, en el que aparece una pastela tamaño familia numerosa.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 1 kg de muslos y contramuslos de pollo

  • 1 kg de cebolla blanca

  • 150 g de almendras tostadas

  • 3 huevos L

  • 1 diente de ajo

  • Unas hebras de azafrán

  • 1 cucharadita de cúrcuma

  • 1⁄2 cucharada de jengibre en polvo

  • 1 rama de canela

  • Agua de azahar

  • 1 cucharadita de mantequilla clarificada (en su defecto, mantequilla normal)

  • 1 cucharadita de mantequilla

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 20 g de perejil picado

  • 1 cucharadita de miel

  • 1 paquete de pasta filo o brick

  • Sal y pimienta negra

  • Azúcar glas

  • Canela en polvo

Preparación

  1. Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio y dorar el pollo.
  2. Mientras se dora, picar la cebolla y el ajo. Añadirla a la cazuela cuando el pollo esté dorado y dejar unos minutos hasta que la cebolla se ablande.
  3. Añadir la cúrcuma, el azafrán, la canela, el perejil picado y la mantequilla clarificada. Salpimentar y cocinar durante unos cinco o 10 minutos.
  4. Subir el fuego, añadir un vaso grande de agua y llevar a hervor.
  5. Cuando hierva, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante una hora o hasta que el pollo esté tierno.
  6. Sacar el pollo de la cazuela y dejar que se enfríe. Dejar la cazuela al fuego para que el caldo reduzca a una tercera parte aproximadamente.
  7. Quitar la piel y los huesos al pollo -si los tiene-, y desmenuzarlo.
  8. Cuando el caldo se haya reducido, retirar del fuego. Añadirle la miel y los huevos previamente batidos sin dejar de remover. Dejar enfriar.
  9. Triturar las almendras con una cucharada de azúcar glas y otra de canela.
  10. Calentar el horno a 180 grados.
  11. Untar un molde redondo con mantequilla y ajustar tres hojas de pasta filo al recipiente (ver vídeo).
  12. Repartir sobre la masa primero el pollo, luego la cebolla con el huevo y su caldo, y terminar con una capa de almendras.
  13. Plegar la pasta filo y pintándola con un poco de mantequilla blanda para que se quede bien pegada. Tapar con otras tres capas de pasta filo, darle la vuelta y envolver (ver vídeo).
  14. Darle de nuevo la vuelta a la pastela poniéndola sobre una bandeja de horno. Pintar con mantequilla derretida y hornear durante unos 20 minutos, o hasta que esté dorada y crujiente.
  15. Sacar y dejar enfriar en una rejilla. Antes de servir, espolvorear con azúcar glas y canela.
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