Quince tiendas para lanzarse a las especias
Seleccionamos algunas de nuestras tiendas de especias favoritas a las que peregrinar en busca de alegría. En ellas encontrarás cualquier condimento que busques, incluso aquellos de los que no hayas oído hablar nunca.
Si nuestras abuelas echaran un vistazo a lo que guardamos hoy en nuestra cocina, pensarían que, cuanto menos, les han soltado en una novela de Ursula K. Le Guin. Tarros de sichimi togarashi, za’atar, garam masala, furikake o sansho acompañan a los más tradicionales pimentón, canela, nuez moscada y clavo en las estanterías. Ante ellos, nuestra querida Simone Ortega probablemente exclamaría su “¡es que hacen unas mezclas rarísimas!” antes de tomarse una onza de chocolate negro (aunque después disfrutara de la experimentación de los Adrià).
Montar hoy un especiero en condiciones tiene tela, ya que a aquellas que Magallanes y Elkano trajeron a la península hace 500 años -por las que se pagaron verdaderas fortunas- se han sumado otras que nos ha regalado la diáspora. “El intercambio cultural entre diferentes cocinas nos ha ayudado a hacer nuestros ciertos condimentos. A nadie le sorprende ya que en una casa haya salsa de soja o curry”, nos comenta Blanca del Noval, chef investigadora del Basque Culinary Center.
El que se hayan propagado en nuestras mesas elaboraciones como el kimchi, el ceviche o el hummus ha hecho un poco más nuestras esas otredades, y de paso que los nombres de especias y condimentos como gochugaru, rocoto o zumaque ya no nos sean tan ajenos. El propio Yotam Ottolengui defiende en su libro Jerusalén que las discusiones sobre la propiedad de un ingrediente son inútiles: “Todos [inmigrantes, ocupantes, visitantes, mercaderes] han aportado alimentos de todos los confines del mundo”. Gracias a ellos -y a un montón de tenderos- aquí van algunos de nuestros lugares favoritos en los que especiar tu vida (y tus platos).
MADRID
Pocas presentaciones necesitan Luis Alcázar y su madrileña Black Pepper & Co, tienda de especias de cabecera de muchísimos gastrónomos y gastrónomas como la chef Clara Pérez Villalón: “Luis sabe muchísimo y además de hacer sus propias combinaciones, no deja de incorporar productos nuevos que complementan su oferta; el trabajo que hace con los fermentados también es maravilloso”, nos comenta. Fueron los primeros en comercializarlos en la ciudad y para muchos son ya imprescindibles su kombucha, su chucrut o su espectacular kimchi.
“La calidad de sus especias es estupenda”, continua Villalón, “aromáticas a tope, y entre sus combinaciones caseras me encanta el curry Vadouvan y su furikake -del que, por cierto, el propio Alcázar nos dio la receta-; cuidado porque ambos son adictivos”. Además de la de Villalón, las formulaciones de Black Pepper & Co también aromatizan algunas de las cocinas más prestigiosas de la ciudad, como la de DiverXo, Estimar o Nakeima. En su catálogo, más de 35 variedades de chile y otras tantas de pimienta dan fe de las posibilidades que se abren tras una visita a este local de Chamberí; afortunadamente, Alcázar ofrece recetas y consejos de viva voz y en su tienda online que ayudan a aliviar el vértigo.
Black Pepper & Co. C/ Meléndez Valdés, 15, Madrid. Tel. 912 872 212. Mapa.
La primera receta que le enseñó a hacer su madre fue la de cerdo agridulce, lo que ya da pistas de que en la mesa de esta gaditana se trabajaba con más especias que el comino y la canela. Juliana Perpén es quien está detrás de Spicy Yuli, una de las tiendas de especias favoritas de la escritora y periodista gastronómica Yanet Acosta: “Yuli es una mujer llena de energía, optimismo e interculturalidad”, nos cuenta, “además de sabiduría entorno a las especias”. Además, nos cuenta Yanet, “comparte esos conocimientos y te enseña a sazonar”.
La desaparición de muchos puestos de especias de Madrid llevó a Juliana a abrir su propia tienda. Para qué lamentarse. “No era tanto frustración como necesidad”, nos comenta Perpén, cuyo catálogo cuenta con más de 350 referencias. “Aquí no hay límite: es un aprendizaje continuo. Un especiero es algo vivo, en constante cambio, sobre todo si tienes interés en probar más cosas”.
Ofrece talleres de cocina con especias en la librería y escuela A Punto de Madrid, donde demuestra que el concepto de lo que es tradicional o no varía mucho según quién lo pronuncie: “Para mí, por ejemplo, es costumbre cocinar con cardamomo tanto como con canela”. Una de las responsables de esto fue su tía, casada con un indio a finales de los 50: “¡Fue escandaloso! Pero ahí estaba ella haciendo chai masala sin saber que lo era”. De aquellos barros, estos lodos que, afortunadamente, en Spicy Yuli saben a gloria.
Spicy Yuli. C/ Valverde 42, local izquierda, exterior, bajo, Madrid. Tel. 915 225 828. Mapa.
En cualquier mercado de abastos no puede faltar un puesto de especias, y el del Mercado de las Maravillas de Madrid es el favorito de la periodista Alexandra Sumasi: “Casa Serrano es una de tantas maravillas en el mercado del mismo nombre. Es muy fácil acabar comprando algo porque, además, sus precios son mesurados. Está al alcance de cualquiera dar alegría a un plato”.
La gastrónoma destaca su selección de hierbas aromáticas molidas y, sobre todo, el pimentón de la Vera que Javier Fernández, al frente de esta caseta verde que da la bienvenida al mercado madrileño, cuida especialmente, al igual que el azafrán nacional. A pesar de que se trate de un puesto de tamaño reducido, Sumasi admira la variedad con la que cuentan -afirman que más de 80 tipos de especias y hierbas aromáticas- y ofrecen desde hace más de 12 años envasadas en pequeñas bolsitas. Con ellas en las manos es habitual ver al chef Abraham García del restaurante Viridiana.
Casa Serrano. Mercado de las Maravillas. C/ Bravo murillo 122, puesto 246, Madrid. Tel. 915 53 92 57. Mapa.
BARCELONA
Para el director comidister Mikel López Iturriaga, estamos frente a “un milagro hecho tienda, un negocio familiar de tres generaciones que sobrevive vendiendo especias, legumbres, harinas y otros comestibles a granel en un barrio cuyo comercio tradicional ha sido devastado por el turismo masivo”. Según nos cuenta Mikel, aunque se trasladaron al local actual en 1997, los Renobell llevan operando en El Born desde 1945, “sin perder nunca sus señas de identidad: buenos productos, precios razonables, oferta amplia -210 referencias de especias- y servicio cercano”.
No en vano, la tercera generación de la familia sigue haciendo hincapié en que no se trata de un self-service, sino de un lugar en el que se ofrece una atención totalmente personalizada. Además, el fundador, Jaime Renobell y su mujer, María Dolors, decidieron en 1957 crear su propia marca de especias, La Barcelonesa, que siguen comercializando. Un lugar mítico “al que merece la pena ir solo por verlo, aunque no compres nada”.
Jaime J. Renobell. Passeig de Picasso, 34, Barcelona. Tel. 933 197 636. Mapa.
“El Graner tiene el encanto de lo pequeño: una tienda de productos a granel con dos sucursales en barrios no céntricos, que ni es cuqui ni tiene grandes pretensiones, pero vende material de buena calidad y da a los clientes un trato familiar”, nos cuenta Mikel López Iturriaga. “Puedes comprar especias sin miedo al sablazo en las cantidades justas que necesites y, al menos, mi experiencia allí siempre ha sido buena en cuanto a frescura, que las especias no son eternas, y en algunos sitios te endilgan polvos semifósiles sin ninguna gracia ni aroma”.
En sus dos tiendas -una en la zona de la Sagrada Familia y otra en la del Clot- además de tarros de especias se abren sacos de frutos secos, legumbres, arroces, harinas y sales con preferencia por los productores locales. “Fuimos pioneros hace diez años en la venta de productos a granel”, nos cuenta Sergio López, fundador de El Graner junto con su mujer Carolina Cionti. “Solo estaba Jaime Renobell en el Born, y eso, y el trabajar únicamente con proveedores responsables, nos dio aprendizaje”. De entre sus productos, López Iturriaga pone especial atención a su zumaque o sumac, “muy usado en la cocina de Oriente Próximo y capaz de dar un toque ácido delicioso a cualquier plato”.
El Graner. C/ de Rogent, 69 y C/ de Provenza, 495, Barcelona. Tel. 603 792 072. Mapa.
BILBAO
“El mejor pimentón que puedes comprar en Euskadi lo tiene Javier, y eso que yo soy muy maniático con esto”. El cocinero Álvaro Garrido recorre con frecuencia los 100 metros que separan su restaurante Mina de local de Francisco Javier Zuazaga en el cada vez más animado Muelle Marzana bilbaíno. Él sabe que tras ese escaparate opaco, que bien podría parecer una copistería, se esconde una de las tiendas de especias más importantes de Vizcaya. “Fueron los primeros que me pudieron traer pimiento de Espelette hace 20 años, cuando no era habitual”, nos cuenta Garrido, quien afirma saber reconocer las mezclas de especias de esta casa solo con olerlas.
Sin embargo, lo primero fueron las tripas. Con los intestinos de cordero, cerdo y ternera comenzaron los Zuazaga a comercializar en los 50 para la elaboración de productos cárnicos. En un principio, solo contaban con las especias necesarias en el proceso de fabricar embutidos: “Esto ha cambiado mucho desde que mi padre y mi tío abrieron la tienda. Estamos en una zona de mucho producto y en especias aquí era sota, caballo y rey”, nos cuenta Javier Zuazaga, segunda generación al frente del negocio que ya ha abierto sus puertas al cliente de paso.
“Ahora la gente se desplaza mucho y conoce otras culturas y gastronomías y llegan con el ¿no tendrás…? ¿No tendrás…? ¿No tendrás…? Y eso sumado a la nueva cocina de Álvaro o de Josean de Nerua nos ha hecho ir introduciendo muchos productos”, comenta un amabilísimo Fernández ante decenas de diferentes tipos de curry, algas y cereales como el teff. A él también le mueve la curiosidad: ya ha pisado Turquía, India o la isla de Borneo para buscar directamente a los productores con los que quería trabajar.
FJ Zuazaga. Muelle Marzana, 5 y 7, Bilbao. Tel. 944 162 063. Mapa.
VALENCIA
“Sergio Mendoza es un lunático”. Así comienza a describir la periodista valenciana Almudena Ortuño a quien está detrás del Almacén de Patraix, su recomendación más especiada de Valencia. “Todo en su vida orbita a velocidad sideral, con dos negocios de restauración y una tienda de barrio en la misma calle. También tiene una floristería, pero eso ya es mezclar mucho”, bromea.
En Almacén de Patraix -o de Estraperlo- hay, según nos cuenta nuestra colaboradora, desde piezas de diseño a ahumados de Rooftop Smokehouse, café de especialidad o especias a granel. “Tiene una sensibilidad especial por los proyectos singulares y los productos artesanos, siempre anda investigando nuevas variedades y lo que te encuentras un día no está al siguiente, así que no me atrevo a enumerarlas. Pero sí me atrevo a decir que Sergio es un agente de Valencia y su tienda, una parada obligatoria.
Almacén de Patraix. C/ de Jeroni Munyós, 15, Valencia. Tel. 640 658 837. Mapa.
OVIEDO
La tienda de especias favorita de David Remartínez está en Asturias y se llama Fermín de Pas, “como el personaje de La Regenta”, nos cuenta el periodista. Según él, se encuentra entre las mejores de España: “En pocas he encontrado la minuciosa selección y el mimo que profesan Pepe y Beatriz a sus especias. Son discretos, pero si preguntas, te cuentan origen, usos, propiedades y curiosidades con una naturalidad que azuza las ganas de cocinar”.
Ya cuentan con dos tiendas que ‘Remartini’ suele visitar “con una lista de urgencias” que sin quererlo se ve exponencialmente ampliada: “Sus especias son tan frescas y delicadas que se te entusiasma la boca. Cuando llegas a casa, abres los paquetes de papel y la cocina se convierte de golpe en una acera de México, de Extremadura o de Turquía”.
A pesar de su hipnótico pasillo, reconoce que su momento favorito es el de “pasar las especias recién compradas a tarros de cristal pequeños, deslumbrarme con los colores mientras meto la nariz dentro del tarro hasta mancharme sin darme cuenta. No es raro verme por casa con cúrcuma en la napia después de ir a Fermín de Pas. Y creo que esa imagen es el mejor halago hacia su amor por el oficio que han elegido”.
Fermín de Pas. C/ González Besada, 3 y C/ Mendizabal, 6, Oviedo (Asturias). Tel. 616 451 055. Mapa.
MÁLAGA
A El Reloj de Málaga hay que entrar con las cosas claras, de lo contrario, se corre el riesgo de salir con mucho más de lo necesario. El espacio guarda todo el encanto de un ultramarinos de los ochenta y entre todo tipo de legumbres, cereales y frutos secos a granel que te sirven de forma personalizada (de ahí las cosas que se suelen generar en su puerta), cuentan con más de un centenar de especias y tés que custodian tras un mostrador acristalado.
Su fundador, Antonio Moraleda, comenzó en los 40 repartiendo condimentos mucho más castizos en bicicleta. Formaron parte del primer Mercado de Atarazanas de la ciudad y, tras su renovación, siguen defendiendo ese puesto de tonos ocre al que cada vez es más complicado llegar entre visitas turísticas y terrazas de tapeo.
Hacen sus propias formulaciones cuasi místicas para adobos -estamos en Andalucía- y potajes, y es difícil pillarles en un renuncio: pidas lo que pidas, lo tienen. Aquí lo que ves es lo que hay, y eso se agradece. Cuentan con tienda online, aunque el encanto se esconde en la esquina del Paseo de Santa Isabel que ocupan. El olor no tiene pérdida; el cerdito que señala que tienen “todo para el carnicero” tampoco.
La Tienda de las Especias. El Reloj. Pasillo de Santa Isabel, 16, y en el puesto nº 252 del Mercado de Atarazanas. Tel. 952 229 484. Mapa.
CÁDIZ
Titi & Carpi
Como corresponde a una capital como Cádiz, la tienda Tipi & Carpi vende salero a raudales. Es la tienda de especias y herboristería a la que Inma Garrido va cuando necesita comprar algún sazonador para su despensa “y cuando no tengo que comprarlo, también”. “Según te acercas a la calle que ocupa cerca de la plaza del ayuntamiento vas oliendo a especias y se te va abriendo el apetito. Pilar, quien regenta este negocio, es un personaje particular, muy dicharachero, que además de contarte un montón de cosas sobre los productos sabe venderlos muy bien, y eso es lo que hace que una tienda sea buena”, comenta la colaboradora de El Comidista.
En la cesta de la compra de Garrido no falta nunca un tarro de sus “especias típicas de Granada” que la propia Pilar Villanueva mezcla personalmente. Lleva pimentón, azafrán pimienta, curry, comino, sal, ácido cítrico y ácido ascórbico. “Es brutal, lo uso en todo, en las verduras, en la barbacoa o en un filete a la plancha para darle salero”, nos explica la periodista. Granada está presente en Cádiz porque fue el padre de Pilar, al que llamaban Titi, el que fundó en los ochenta la primera tienda en la capital granadina. También cuentan con un espacio en Córdoba. En cualquiera de las tres se pueden encontrar, además de especias, una gran variedad de tés, mieles y frutas deshidratadas.
Tipi & Carpi. C/ San Francisco, 30, Cádiz. Tel. 622 696 224. Mapa.
ZARAGOZA
En Zaragoza, de donde es oriundo, David Remartínez nos recomienda Detarros, “una granelería pequeña, pero con abundante oferta, y preocupada por la sostenibilidad de cuanto comercializa”. Los hermanos Lidia y José Vicente defienden desde 2019 este local que no solo está comprometido con el medio ambiente, sino también con el paladar de sus clientes. Según nos cuenta Remartínez, aquí “puedes elegir casi a ojos cerrados y esa seguridad es fundamental para cualquier granelería, especialmente con las hierbas, que nos hemos acostumbrado a usar resecas cual alpargatas en los tarros industriales de supermercado”.
A granel venden también un vermú de pueblo que no falta en la cesta de la compra de nuestro colaborador, al que reconoce estar “totalmente enganchado”. Igualmente, a sus “conversaciones animosas sobre cualquier producto. Si no hay cola de clientes esperando, hacen de la visita un rato estupendo”. Además, te animan a que lleves tus propios tarros para que los rellenes. De ahí su nombre.
Detarros. C/ Torre Nueva, 30, Zaragoza. Tel. 976 051 781. Mapa.
PALMA DE MALLORCA
Liagiba, Los Sabores del Mundo
La editora gastronómica María Isabel Torres Siller, mexicana residente entre Palma de Mallorca y Barcelona, nos pone sobre la pista de Liagiba, el puesto de especias que adereza el Mercat de l’Olivar de la capital balear y muchas de las cocinas domésticas y profesionales de las islas. “No deja de sorprenderme lo que Christian, el dueño, sabe en cuanto a orígenes y variedades”, nos explica la gastrónoma.
Los argentinos María Eugenia Pinery y Christian Bustos abrieron en 2006 este pequeño joyero de especias mallorquín en cuya vitrina se alinean casi 20 tipos de curry y otros 20 de sales, por no hablar de las especias únicas y las hierbas aromáticas por las que trabajan con más de 60 proveedores de todo el mundo. Los pequeños sacos de legumbres y cereales, en especial los arroces, tampoco tienen pérdida en Liagiba (Abigail al revés, el nombre de una de sus hijas).
Cuentan con más de 680 artículos en su catálogo y gran parte de los productos que ofrece son ecológicos. Todas las mezclas de especias las elabora él personalmente -tiene pasado en los fogones- y no son pocos quienes al aterrizar en la isla lo primero que hacen es pasarse por su puesto para asegurarse el cargamento de vuelta.
Liagiba. Mercat de l’Olivar, Plaça de l’Olivar, s/n, puesto nº 125, Palma de Mallorca. Tel. 660 021 185. Mapa.
Sabor a un clic de tu casa
Los confinamientos de 2020 precipitaron que las tiendas de especias se volcaran en los pedidos online, pero no solo eso: muchos emprendedores desempolvaron sus cocinas -junto con miles de españoles- y comenzaron a crear sus propias mezclas de especias en el desierto.
Kondimenta Store
A la pareja de hechiceros que se encuentra detrás de Kondimenta Store no les convenció una mezcla de especias que habían comprado para preparar un auténtico kebab durante el confinamiento. Decidieron mezclarlas ellos mismos y, en la persecución de aquel sabor que habían probado en Egipto, acabaron con un catálogo de más veinte tarros de especias que ahora venden online y en algunas tiendas especializadas del País Vasco (mientras crecen en variedad cada dos meses). Su propio za’atar y su mezcla cajún en la que brilla el pimentón ahumado son sus mayores hits, al igual que el blend que han elaborado para que preparemos golden milk (leche dorada con cúrcuma y otras especias) en casa.
María Villar y Jorge Eizaguirre se abastecen de cooperativas en origen, eliminando intermediarios de la cadena de suministro. “Ahora, por temas de volumen, nos abastecemos de importadores o mayoristas que traen especias de Asia, América Central y Europa, siempre buscando la mejor calidad. La compra de especias la hacemos en grano y luego hacemos la molienda y la mezcla en una cooperativa de pequeños productores de la que formamos parte en Zeberio (Bizkaia)”, nos explican. Defienden el uso de ingredientes naturales, sin colorantes, ni saborizantes, ni harinas.
Todo Especias
"Mi alacena adquirió olor a zoco árabe cuando encontré en internet la web de Todo Especias. Esta tienda online con sede en Alcalá de Guadaíra (Sevilla) tiene un amplísimo catálogo de productos. Nunca el nombre de una empresa fue tan descriptivo: Todo Especias. ¿El Corte Inglés?, ¿qué nombre es ese?”, nos cuenta nuestro compañero Carlos Doncel, que ya escribió sobre la empresa de Jessica Ramos aquí.
Doncel aprueba personalmente la calidad de sus mezclas en proporciones que ellos mismos idean -“la cantidad de botes que da olor a mi alacena da fe de ello”- y valora que vendan sus productos también en pequeñas cantidades y a precio económico, “por lo que puedes probar alguna en concreto sin el miedo de gastarte un dinero en un bote de dos kilos que a buen seguro acabará caducadísimo. Otro motivo es que no cobran gastos de envío. Ninguno. Pides lo que quieras y te lo mandan a casa sin coste añadido, desde 50 gramos de tandoori masala a un palé de cúrcuma”.
Nos recomienda su top ventas, el condimento de la alegría, “un buen aderezo para algunos platos; para aliñar unas zanahorias cocidas me parece fantástico, por ejemplo”. O las especias italianas, “que utilizo para dar sabor al aceite de oliva para un plato de pasta”.
Specials
El nombre de Arnau París puede que te lleve a Masterchef, pero después de probar cualquiera de las mezclas de especias que ha creado junto con sus amigos Joan Ibern -abogado y amante de la cocina doméstica- y Albert Freixa -especialista en marketing y amante de lo que otros cocinan-, lo primero que te vendrá a la mente no será el dichoso programa de televisión, sino los nutridos matices de sus tarros.
La creatividad es el eje principal sobre el que gira esta marca que verá la luz en los próximos meses pero que ya se puede adquirir en preventa. Arnau confesó estar harto de que en cuestión de especias le dijeran “cuáles, cuánto y con qué debía usarlas”, a él y a quienes cocinan en casa. “El ver que durante el confinamiento todo el mundo se lanzaba a la cocina pero que estaba aburrido de hacer el mismo pollo a la plancha todos los días”, les animó a lanzar Specials según nos cuentan desde Barcelona. “La gente ha querido atreverse a salir de la norma, a revolucionar su cocina”.
Así que hacen estallar platos de pasta, ensaladas, carnes y verduras con sus complejas combinaciones, que buscan el equilibrio entre la cocina más clásica y la más inventiva. Su Crispy Spark, al que llaman ‘bienqueda’, es una mezcla de ajo, cebolla, flor de sal, semillas de sésamo, de lino y pimentón dulce que sublima hasta una lechuga iceberg y ante su Citric Fire, nivel tres de cuatro en su línea de picantes, el pescado más blanco entra en calor.
