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La victoria a medias de la caballa: barata, de moda y con futuro incierto

Considerado durante siglos un pez de descarte, este delicioso, versátil y asequible pez se ha consolidado en los grandes restaurantes. Pero afronta un porvenir con muchas dudas, como la propia pesca.

Está muy de moda
Está muy de modaMIRIAM GARCÍA

Una pequeña lancha gallega con cuatro hombres a bordo llega al puerto de Avilés; caras largas: son las cinco de la tarde de un miércoles de abril. El patrón del Kaiser DS, Rubén Darío Prado, descarga junto a sus compañeros la pesca del día en un santiamén: solo 12 cajas de xarda, como se conoce a la caballa asturiana. En una costera normal, entre marzo y mayo, amarrarían con 200 cajas, pero son malos tiempos. Esa xarda se subasta minutos después a 1,60 euros, más cara de lo habitual, pero aún así, en el Kaiser apenas han ganado un billete de cien. “No pagas ni el gasoil”, lamenta Rubén.

Ni te cuento los salarios y los gastos de estancia de la tripulación, pues como tantos otros, los pescadores se desplazan desde Cambados hasta la región vecina para faenar durante una quincena que acostumbraba a ser fértil. Esta costera supone buena parte de las ganancias anuales para cualquier embarcación de bajura, las artes tradicionales que todos los políticos y consumidores coinciden en que necesitamos preservar; pero lo bueno solo se preserva sosteniéndolo.

Las cajas de 'xarda' del Kaiser
Las cajas de 'xarda' del KaiserDAVID REMARTÍNEZ

Un caso de estudio

La caballa reúne las paradojas de la alimentación contemporánea: es un pescado considerado menor durante siglos, poco frecuente en los restaurantes cuando reinaban los besugos y las merluzas y aprovechado por los hogares que apuraban el final del mes y por la industria conservera, a la que no le importaban las espinas. Se consumía fresca en los pueblos de costa; en el interior, enlatada. Un animal barato, sabroso, saludable y excepcionalmente nutritivo; pero popular, o sea, ‘menor’.

Así fue mayormente hasta que encadenamos las crisis económicas de 2008 y 2020: durante ese abanico irrumpió como plato distinguido en los menús degustación y allí se quedó. La caballa, caramba, dejaba buen escandallo y era muy agradecida de cocinar: ataviada con un marinado, un escabeche, un ahumado, en salazón o en tartar era capaz de sorprender al comensal refinado, el que hace quince años solo hubiera concebido que la carta de pescados le propusiera rodaballo y similares aristócratas de la red.

Justo cuando ha superado el desprecio como pescado de descarte, la insensatez del mercado deja su merecido éxito en el aire. Los bancos merman por el colapso del mar, por los arrastres, y este año, para más inri, el sector se detuvo por una huelga de transporte justo cuando comenzaba la migración anual de este a oeste por el Cantábrico (la caballa del Golfo de Cádiz tiene más grasa en julio y agosto). Los medios de comunicación se echan los titulares a la cabeza en cuanto la caballa se encarece en lonja, aunque su precio siga siendo ridículo (en Asturias, la media ha pasado de 1,10 euros el kilo a 1,60). Esos mismos titulares, sin embargo, ignoran los incrementos de la merluza o de la lubina salvaje.

'Xardas' en una pescadería asturiana
'Xardas' en una pescadería asturianaDAVID REMARTÍNEZ

Un pescado, tres cocineros

La historia del ascenso de la caballa se puede contar partiendo de los recuerdos de tres estupendos cocineros. “Claro que la caballa está en mi infancia. Mi madre es irunesa, mi padre de Ferrol y mi abuela gallega, y comíamos caballa en temporada que flipas. No solamente fresca: mi abuela la hacía sobre todo en escabeche, y esperábamos un par de días para comerlo. Era la bomba, con toda su espinaca y la de dios, nada de estos escabeches modernos”. David de Jorge también heredó de su sangre casera el segundo formato culinario de este pez azul: “Mi padre nos metió en la sangre no solo la tortilla de patata, sino también las conservas, y la lata de caballa está entre los hit parades. Todo el mundo pierde ahora el culo con los mejillones supergigantes o la ventresca de bonito, pero una lata de melva o de caballa es la hostia”.

Considerar a la caballa “tan rica como un rodaballo”, como reivindica David, cuestiona el andamiaje capitalista. Sucede lo mismo que con el mejillón y la almeja: el precio que separa dos manjares de similar intensidad, aunque con sabores distintos, pierde su lógica cuando equiparamos su utilidad real, el placer que nos proporcionan, más allá de los distingos de clase.

Chechu González, chef del restaurante granadino María de la O, obtuvo en 2020 el tercer premio del Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión con su “caballa marinada, escabeche de zanahoria, legumbres aliñadas y salsa de cúrcuma”. En 2003, cuando arrancó el certamen gastronómico, no se hablaba mucho de la caballa en los estrados ni en las bambalinas. “Yo tampoco veo un pescado mejor que otro”, coincide Chechu, en cuya carta se mantiene con éxito su plato porque el público abre los ojos al meter el tenedor.

Sin embargo, Chechu no comía caballa de crío: tuvo que casarse con una moza cuya familia residía en Ceuta para descubrir una delicia de su suegra: “El plato típico de caballa en escabeche”, una receta milenaria que introdujeron los musulmanes y que los cristianos asumieron durante la Edad Media (pues el escabeche, además de potenciar sabores, conserva los alimentos). En la Ciudad Autónoma hablamos de un pescado que significa casi religión: la RAE aceptó “caballa” en 2019 como gentilicio de los ceutíes; pocos hermanamientos con el mar superan ese distintivo.

Jesús Sánchez dirige el Cenador de Amós en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Recuerda perfectamente cuándo empezó a cocinar caballa: “Año 1989, cuando me incorporé a este equipo. En primavera es un recurso muy socorrido para la comida de la familia, es decir, la comida del equipo de cocina y sala”. A Jesús le encantan las albóndigas de caballa, recuerda los bocatas y ensaladas con latas de su infancia navarra, y también “la pescadería de Azagra” donde llegaba este manjar barato que su madre apañaba en casa. Hoy, en su carta sobresaliente incluye una gilda de sarda con alcachofa que sirven con un jugo de caviar y salmuera. El mismo pez que, según recuerda el chef de la gorra inevitable, “se ha venido utilizando como cebo para la captura de otros peces”.

Presente y futuro

La caballa está en boga. Se recupera su historia y se inventan nuevas. Joan Roca sirve caballa marinada con botarga y encurtidos y enseña a cocinarla en vídeos de Youtube. En 2009, las conservas de Caballa y Melva del Sur se convirtieron en la primera Indicación Geográfica Protegida para productos de la pesca. Se editan libros que las reivindican, como La cocina en Al-Ándalus, publicado por La Diputación Provincial de Almería, con un ancestral Sikbâch de caballas con cítricos y especias. O como Cocina y poesía andaluza para musulmanes, de Abdessamad Lahib Dabaj, licenciado en Filología Árabe por la Universidad de Marrakech y doctor por la Universidad de Granada, quien adapta platos como los fideos con caballa, cuyo origen también nos remonta a los romanos, los genoveses y los gaditanos. Somos los que fueron.

Caballa curada a la bilbaína, otra forma de prepararla
Caballa curada a la bilbaína, otra forma de prepararlaMÒNICA ESCUDERO

¿Moda pasajera? “Más que hablar de moda prefiero pensar en el descubrimiento de un extraordinario producto que tiene unas cualidades gastronómicas impresionantes”, dice Jesús Sánchez. “Es curioso pensar como alguna de las especies más valoradas actualmente han sido consideradas en algún momento pescado de descarte. El rape, sin ir más lejos. Algún marinero de Santoña o de San Vicente de la Barquera podría contarnos cómo, antiguamente, estos peces eran prácticamente tirados por la borda”. Si hoy devuelves al agua un rape -o pixín en Asturias-, el patrón te tira a ti por la borda.

El problema, sin embargo, es el mismo que ahoga nuestro tiempo: la sobreexplotación del planeta y un sistema económico que asocia el valor simplemente al precio. El reparto de cuotas de caballa beneficia al pez gordo, al arrastrero, en detrimento del cerco y sobre todo del pincho, de la pesca tradicional de anzuelo. Y las lanchas, que capturan los mejores ejemplares, que esperan a que pasen, que saben cómo cuidarlos para que lleguen totalmente lozanos al cliente, van desapareciendo.

El cliente, entre tanto, se enfada cuando la caballa supera los seis euros el kilo. Manuel Rodríguez Iglesias, ‘Litos’, lleva desde los 15 años trabajando en Pescados Paco, negocio del Mercado de El Fontán de Oviedo que fundó su padre. Además, Litos es presidente de la Asociación Empresarial de Minoristas de Pescado del Principado (ASEMPA): “Estamos viviendo una crisis del pescado, solo se venden los más asequibles. Y el pescado no subió de precio, solo en algunos momentos por escasez, lo que pasa es que bajó el consumo”. David de Jorge lo resume aún más claro: “El problema de fondo es que cada vez cocinamos menos. Las pescaderías están jodidas y los que pescan, ni te cuento.

Ramón Álvarez, director de la rula de Avilés, nos recaba los datos de la costera de xarda de 2022 comparada con la anterior: 3.200 toneladas frente a 4.600. “La huelga del transporte nos perjudicó notablemente”, dice. El importe de venta, sin embargo, ha sido parecido: 5,2 millones de euros. Pero Ramón lleva la mosca detrás de la oreja porque ya van dos costeras consecutivas donde las embarcaciones de bajura encuentran menos pesca. “No sé si será el cambio climático o qué será, ni idea. La mar siempre es incertidumbre”. O visto desde el punto del precio: el mar no es caro; estamos consiguiendo que nos salga caro.

Caballas de aquí y de allá

El lenguaje, en realidad, siempre habla de nosotros. La palabra caballa procede del latín, del femenino de caballus, porque este pez azul les parecía cabalgar sobre las olas a los romanos. Catulo y Plinio la recogieron en sus escritos, aunque la usaban para su garum, el ketchup de la época elaborado con pescados azules fermentados. La caballa se convierte en xarda en Asturias probablemente por su similitud con la sardina, que se traslada a la fonética. Su término científico, scomber o scombri, alude a la isla de las Escombreras de la Bahía de Cartagena, otro vergel marino. La riqueza de nuestras lenguas añade los términos macarela y curriolo, o verdel, como se denomina en parte de Euskadi y Cantabria. ¿Debates sobre el bilingüismo? España, saciando su hambre, es políglota.

Sobre la firma

David Remartínez
Es periodista y escritor. Ha aprendido en periódicos, revistas, radio, televisión, páginas web... Y también ha vendimiado, ha recolectado melocotones, ha trabajado en una fábrica de alimentos congelados y en otros sitios con menos glamur pero mucha vida. Aparte de escribir sobre comida, que le encanta, también edita libros de no ficción.

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