Macarrones gratinados con boloñesa: una receta lujuriosa

Una salsa de tomate y ternera, pollo y butifarra, bechamel y una mezcla de quesos fundidos: estas son las armas de los macarrones más porno que hemos probado últimamente. Los hacen en el restaurante Monocrom.

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Macarrones gratinados: una receta lujuriosa | EL COMIDISTA /

Para mí, y supongo que para mucha gente más, los macarrones gratinados son el plato estrella de lo que los anglosajones llaman comfort food: esa comida casera que ignora cualquier restricción calórica, recuerda a la infancia y tiene el poder de calentarnos el espíritu. Salvo que queramos inflarnos cual pez globo, no conviene tomarla con frecuencia, pero permitírsela de vez en cuando debería incluirse en la declaración universal de los derechos humanos.

Los últimos macarrones gratinados que han puesto patas arriba los centros del placer de nuestros cerebros han sido los de Monocrom. El restaurante comandado por los hermanos Xavier y Janina Rustia en Barcelona lleva al clímax esta preparación clásica, gracias a una boloñesa poliamorosa con ternera, pollo y butifarra, una bechamel ligera y una combinación contundente de quesos fundidos italianos. Si quieres saber cómo los prepara el cocinero del local, Germán Serafín, sólo tienes que ver el vídeo de arriba.

MACARRONES GRATINADOS DE MONOCROM

Esta receta es larga y laboriosa. Si te lanzas a prepararla, vale la pena doblar las cantidades de pollo, caldo y boloñesa y congelar lo que no uses. Otra opción, sin duda más cómoda, es no hacer los macarrones en casa e ir a comerlos a Monocrom.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Pollo asado

  • 6 cebollas blancas medianas

  • 4 tomates maduros

  • 1 cabeza de ajos

  • 4 muslos de pollo

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta negra

Caldo

  • Los huesos del pollo asado y la cabeza de ajos del mismo

  • 1 cebolla

  • 2 zanahorias

  • 1 puerro

  • 1 cucharada de pimienta en grano

  • 1 cucharada de semillas de cilantro

Boloñesa

  • El pollo asado deshuesado

  • Las verduras del pollo asado y su piel trituradas

  • 300 g de entrecot sin hueso

  • 300 g de butifarra

  • 3 cebollas de Figueras (en su defecto, blancas)

  • 100 ml de tomate frito

  • 1 cucharada de tomate concentrado

  • 1 cabeza de ajos
  • El caldo de pollo

  • Perejil

  • Tomillo

Macarrones

  • 600 g de macarrones

  • 200 ml de bechamel

  • 200 g de parmesano rallado

  • 200 g de salva cremasco rallado (queso de vaca curado)

  • Mantequilla

  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Cortar las cebollas del pollo en trozos gruesos en una bandeja de horno. Sumar los tomates cortados en cuartos y una cabeza de ajo entera sin pelar.
  2. Colocar encima los muslos de pollo con la piel hacia arriba. Salar y mojar con aceite abundante. Hornear a 200 grados durante 90 minutos.
  3. Sacar del horno y dejar que se temple. Reservar la cabeza de ajos, quitar la piel de los muslos y triturarla junto a las verduras.
  4. Deshuesar los muslos, reservar la carne y poner los huesos y la cabeza de ajos en una cazuela. Añadir los demás ingredientes del caldo: la cebolla, la zanahoria y el puerro cortado en trozos gruesos, la pimienta en grano y las semillas de cilantro. Cubrir con agua y cocer entre una hora y hora y media.
  5. Marcar el entrecot en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite. Sacar y reservar. En la misma sartén, cocinar las butifarras hasta que estén hechas por dentro.
  6. Picar la carne del pollo, el entrecot y la butifarra, y mezclar.
  7. Picar fino las cebollas de Figueras de la boloñesa y ponerlas en una cazuela. Añadir una cabeza de ajos entera y sin pelar, aceite y sal. Tapar la cazuela y rehogar a fuego medio y unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
  8. Añadir las carnes al sofrito, 100 ml de tomate frito, el concentrado de tomate y el puré de las verduras del pollo asado, y cubrir con el caldo de huesos de pollo. Cocinar a fuego lento una hora y media. Tiene que quedar bastante espesa.
  9. Retirar la cabeza de ajos y desecharla. Añadir perejil y tomillo picado al gusto, y corregir de sal.
  10. Cocer la pasta en agua abundante hasta dejarla muy al dente (se terminará de hacer en el horno). Escurrirla y juntarla con la boloñesa y la bechamel.
  11. Poner la pasta en un recipiente que pueda ir al horno, untado previamente con mantequilla. Repartir la mitad de los macarrones, sazonar con pimienta recién molida y cubrir con el resto de macarrones.
  12. Cubrir con la mezcla de quesos y unos dados de mantequilla y gratinar en el horno unos 7 minutos a 250 grados, o hasta que el queso se dore bien.
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