Delicias crujientes
Delicias crujientes.

Corazones de alcachofa con 'toum' y picatostes

  • Comentar
  • Imprimir

Las alcachofas en conserva son un alimento muy versátil. En esta receta las tostamos y acompañamos de 'toum', un alioli libanés vegano al que también podemos dar múltiples usos.

Dice Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores, que las alcachofas son el foie gras de las verduras. La describe como densa, dócil y aterciopelada y asemeja su sabor al de una verdura verde y tersa escaldada y salteada en mantequilla. Yo mismo he renegado de ella durante largo periodo de mi vida, un periodo que por fortuna terminó cuando la probé a la brasa. El toque tostado acentúa aún más esos sabores mantecosos, suaves y verdes tan presentes en su propia naturaleza. La complejidad de la alcachofa reside, justamente, en esto: cómo un vegetal puede contener notas propias de grasas sometidas a determinados procesos de cocción.

Los corazones de alcachofa en conserva se encuentran en absolutamente cualquier esquina. Es un alimento popular que se ha utilizado en nuestra gastronomía desde hace cientos de años. En el siglo XII, Ibn al-ʿAwwām, célebre agrónomo andalusí, redactó un tratado denominado Kitab al-Filaha, traducido como Libro de agricultura, obra que recoge todo el saber agrícola de la época. En dicho tratado ya se habla de las propiedades de la alcachofa, de sus métodos de cultivo y, posteriormente, en la Edad Media, se le otorgan propiedades afrodisíacas por las que se populariza en la dieta de los nobles. Si bien la mayor parte de su presencia se encuentra en guisos, a día de hoy las saboreamos a la plancha, a la brasa, en cremas o fritas, y para este cometido nos valen perfectamente las conservas que tenemos a mano.

Para preparar este plato vamos a secar muy bien los corazones de alcachofa para quitar la mayor cantidad de humedad posible y que queden crujientes y tostadas en el horno. Para acompañar, vamos a preparar un toum, que no es más que un alioli vegano y sencillísimo típico de la gastronomía libanesa que se prepara con ajos, aceite, limón y sal. Si bien hay que hacer más cantidad de la necesaria, el toum aguanta genial refrigerado durante cerca de un mes, y dependiendo de la potencia de vuestro robot podéis preparar menos cantidad y conseguir que emulsione igualmente. Unos picatostes -comprados o preparados como más os gusten- y unas hojas aromáticas finalizan el plato.

Dificultad

Quitarse el aliento a ajo que se queda con el toum.

Ingredientes

Para 2 personas

Para el toum

  • 3 cabezas de ajo – unos 20 dientes
  • 2,5 cucharaditas de sal en escamas
  • El zumo de dos limones o tres limas (aproximadamente)
  • 500 ml aproximadamente de cualquier aceite de sabor neutro

Además

  • 10 corazones grandes de alcachofa en conserva
  • 60 g de picatostes
  • 2 cucharadas de toum
  • Un puñadito de berros, rúcula o cualquier hoja verde que os guste
  • 20 hojas de menta
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • El zumo de medio limón o media lima
  • Sal en escamas al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto

Preparación

  1. Pelar todos los dientes de ajo, aplastarlos -que queden bien machacados es necesario para que emulsione bien- y añadir a un procesador o vaso de batidora junto a la sal. Triturar hasta que formen una pasta.

  2. Añadir, progresivamente, el zumo de limón y el aceite a medida que se tritura. Hay que hacerlo poco a poco o no emulsionará.

  3. Si se calienta en exceso la mezcla, puedes añadir un poco de agua muy fría o un par de cubitos de hielo.

  4. Trabajar todo hasta que se forme una pasta similar a la mayonesa. Refrigerar hasta un mes. Las cantidades son aproximadas: se puede conseguir con más o menos cantidad de las indicadas. Recuerda que la mezcla debe estar fría en todo momento y que, si aún así no lo consigues, puedes añadir un poco de clara de huevo.

  5. Precalienta el horno a 200ºC mientras secas los corazones de alcachofa con papel de cocina, córtalos por la mitad y salpiméntalos.

  6. En una bandeja de horno, pon papel de horno y coloca los corazones de alcachofa. Reparte una cucharada de aceite de oliva entre ellos y hornea con ventilador durante ocho minutos.

  7. Pasados los ocho minutos, subir a 240ºC y hornear hasta que veas que se tuestan y ponen crujientes. Retira del horno.

  8. Preparar una cama de berros en el plato para servir. Añadir los picatostes y repartir las dos cucharadas de toum. Añadir los corazones de alcachofa, las hojas de menta, sal en escamas, un poco más de pimienta negra molida y el zumo de medio limón o media lima. Servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

Lo más visto en El Comidista