Albóndigas con sepia: mar y montaña en unas ‘mandonguillas’

Si juntar carne y pescado en el mismo plato te parece una aberración, quizá sea porque no has probado las ‘mandonguilles amb sípia’. La versión del guisote tradicional catalán que hacen en Tr@mendu puede con los prejuicios.

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El mar y montaña no son las anchoas con leche condensada, sino una venerable costumbre especialmente arraigada en Cataluña consistente en juntar carne con pescado o marisco en algunos platos, casi siempre guisotes de salsorras suculentas. El pollo con cigalas o los pies de cerdo con langostinos se consideran clásicos del género, lo mismo que el plato al que hoy rendimos homenaje: las albóndigas con sepia.

Las mandonguilles amb sípia son una de las especialidades del Tr@mendu, una pequeña vermutería del barrio de Sants en Barcelona que apuesta por incorporar al tapeo clásicos del cazuelismo catalán. Jordi Marzo regenta el local, pero la creadora de estas excelentes albóndigas es su madre, Manoli González. Si quieres aprender a prepararlas con ella, no tienes más que ver el vídeo de arriba.

ALBÓNDIGAS CON SEPIA DEL BAR TR@MENDU

Ingredientes

Para 6-8 personas (unas 30 albóndigas)

  • 360 g de carne magra de cerdo picada
  • 360 g de papada de cerdo picada
  • 180 g de ternera picada
  • 600 g de sepia picada en daditos con su melsa
  • 2 cebollas medianas
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de ñora en polvo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 150 ml de coñac o brandy
  • 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
  • Agua para cubrir (o caldo de pollo si no se utiliza el polvo)
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Picada

  • 1 rebanada de pan
  • 4 dientes de ajo
  • 10 g de avellana
  • 10 g almendra
  • 2 cucharadas de perejil picado

Preparación

  1. Mezclar las carnes, salarlas, formar las albóndigas y rebozarlas con un poco de harina.
  2. Freírlas en tandas en una cazuela con aceite abundante bien caliente, lo justo para que se doren. Sacar y reservar.
  3. Picar la cebolla y rehogarla con un poco de aceite en otra cazuela grande junto al laurel y el tomillo. Cocinar a fuego suave hasta que la cebolla pierda toda su agua y quede oscura y densa, unos 30-40 minutos.
  4. Añadir la ñora en polvo y rehogar un par de minutos.
  5. Incorporar la sepia con su melsa y cocinar tres o cuatro minutos. Mojar con el coñac y flambear.
  6. Añadir las albóndigas, cubrir con caldo o con agua y caldo en polvo y dejar que se cuezan a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que la salsa espese.
  7. Mientras, preparar la picada. Freír los dientes de ajo en una sartén con aceite abundante. Cuando estén dorados, sacarlos a un mortero.
  8. Freír el pan en el mismo aceite y ponerlo en el mortero también.
  9. Añadir las almendras, las avellanas y el perejil, y majarlo todo.
  10. Cuando las albóndigas estén hechas, añadir la picada, menear la cazuela para que todo se mezcle y corregir de sal y pimienta. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
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