La harina para rebozar 'pescaíto' frito más querida de Cádiz

Virgen de los Milagros es una fábrica harinera que funciona con máquinas de 73 años de antigüedad en pleno centro de El Puerto de Santa María. Su producto estrella es El Vaporcito, una harina ideal para freír pescado.

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Pescado frito
Una buena harina para una buena fritura.

En El Puerto de Santa María, mencionar a El Vaporcito es ver en directo cómo se activa la nostalgia de tu interlocutor. El Vaporcito era el barco que conectaba El Puerto con Cádiz. “Un barquito tan pinturero que le dan besitos las olas del mar”, decía en su pasodoble el gran Paco Alba. Aquel barquito, al que toda la bahía le tenía cariño por hacer más corto el camino a Cádiz, se hundió en 2011. En El Puerto sigue habiendo otro vaporcito tan querido y tan emblemático como aquel, aunque no es un barquito flotante sino una harina para las frituras.

Una harina en un envase entrañable, con un dibujo de El Vaporcito casi infantil, que sale de una fábrica que te transporta 70 años atrás. Pero, sobre todo, una harina que deja “rubito” y crujiente el pescaíto frito. La harina El Vaporcito es una de las líneas de harinas de trigo duro de la fábrica portuense Harinas Virgen de los Milagros. Esta fábrica la construyó Juan Ávila y en 1936 la compró Enrique Fernández, abuelo de los actuales propietarios: Pedro, Enrique y Julia, hermanos, y Violeta, la sobrina de éstos.

Una fábrica que resurgió de sus cenizas

En el momento de su construcción, los pocos vecinos que tenía esta fábrica eran la iglesia Mayor Prioral y algunas huertas. Hoy, sin haberse movido del número 8 de la calle Postigo, la fábrica se encuentra en pleno centro de El Puerto. De Enrique, pasó a su hijo Esteban Fernández Rosado y de él a sus hijos, pero entre una cosa y otra ocurrieron algunas cosas.

En 1947 un incendio arrasó la fábrica. Como Fernández Rosado creía en este negocio, la volvió a levantar entera en el mismo sitio. Entonces apostó por una maquinaria puntera que encargó a la empresa Pané y que hoy, 73 años después, sigue funcionando 16 horas al día. “Y hubo épocas en las que la fábrica estaba 24 horas en marcha”, apunta Enrique Fernández, uno de los propietarios.

Las máquinas de la fábrica en pleno funcionamiento /

Épocas en las que la harina portuense era también conocida fuera de España no sólo por la calidad de su producto: “En 1950, más o menos, nuestra harina se exportaba en sacos de yute a Guinea Ecuatorial. Un comercial que teníamos allí le decía a mi padre: ‘Don Esteban, usted es más famoso aquí que Macías’ (el dictador de Guinea)”, cuenta Enrique. “Lo decía porque los guineanos se hacían las tiendas con nuestros sacos y en todos lados ponía ‘Esteban Fernández Rosado’. Eran sacos muy resistentes que remataban a mano muchas mujeres de El Puerto”.

La calidad de la harina -de todas las harinas que hacen en esta fábrica- “radica en las calidades de los trigos y en la rudimentaria maquinaria que permite darle el granulado perfecto”, cuenta Enrique. “Es una maquinaria muy vieja, pero esto le da la solera a la hora de trabajar. No somos competitivos por precio en el mercado, así que peleamos la calidad” apostilla Santiago Peñalba, jefe técnico molinero que lleva en esta fábrica 31 años. Santiago es un soriano que heredó el oficio de su padre, aunque éste nunca trabajó en esta fábrica sino en otra harinera de Jerez.

Ocho harinas distintas, y dieciséis horas diarias muele que muele

Un patio, donde entran los camiones y el cereal, distribuye la zona de la fábrica, almacén y la oficina. En la zona de la fábrica, máquinas de madera con tubos y correas de cuero separan el trigo y lo muelen. Lo muelen tanto, tan poco o tantas veces como Peñalba considere que pide la harina, aquí no hay nada automatizado. Los tubos que conectan los molinos con los depósitos de trigo forman una maraña de cruces y poleas en el techo. Los suelos de madera tienen restos de harina recién molida. Y los cajones de madera con cilindros de cuero y depósitos donde cae la harina y el salvado, se mueven enérgicamente, sin parar, como a compás. Unas máquinas que no tienen repuestos: cuando se estropean, tienen que inventar o recurrir a torneros fresadores.

Dependiendo de qué uso y para cuál de sus líneas sea -Oro de Cádiz, Don Churrito, El Vaporcito, entre otras- el trigo y el refinado varía. “Tenemos ocho tipos de harina. Harinas de panadería, más fuertes, fuertes y más flojas, que llamamos castellana. También hacemos harina integral 100%, harina para freír... Es un proceso continuo de subir y bajar hasta que conseguimos la textura que queremos”, dice Peñalba. Es él quien controla desde que entra el trigo, que no viene limpio, hasta que la harina queda empaquetada. “Son trigos sin ningún tipo de aditivo y tengo que buscarlo en función de la cantidad de gluten o proteína, comparando las partidas. Tenemos que pagarlo más caro y tenemos que vender también más caro”, cuenta el molinero.

Una muestra de las harinas que producen. INMA GARRIDO

El volumen y el precio de sus harinas no les hace rentable entrar en las grandes superficies. “Son contratos muy exigentes para nuestra producción, porque además de pedirnos que bajemos mucho el precio, nos exigen promociones puntuales que no podemos sostener”. Con la guerra de Ucrania también han notado la subida en el precio del trigo. “Hay un desabastecimiento muy grande. Está viniendo cereal de EE.UU y en mayo han empezado a venir barcos de Argentina. Ha doblado el precio”, dice Enrique. “La Unión Europea tiene que cambiar normativa porque el problema con el cereal de Argentina es que usan fungicidas y fitosanitarios que no están permitidos en Europa y dan en los registros de sanidad”, señala Peñalba.

El Vaporcito, buque insignia de la fábrica

Después de enseñarnos el funcionamiento de la fábrica, Santiago hace montoncitos de harinas distintas y salvado en una bandeja. Nos lleva fuera de la fábrica y nos habla de las diferentes harinas y trigos. “El trigo blando hace harinas blancas y el duro amarillas. La de El Vaporcito es amarilla. El responsable de esto es el betacaroteno. Ese amarillo del trigo duro es lo que hace el doradito del pescaíto frito”, nos cuenta.

En el color está una de las claves de la harina El Vaporcito. La otra es la textura. “Para la fritura es muy importante que la harina tenga esta textura. La llamamos ‘harina semolosa’. Con esta textura, crea una costra alrededor del pescado, impide que el pescado se empapuce del aceite y así se fríe sin romperse”, nos cuenta el técnico.

Santiago Peñalba en el centro de producción. INMA GARRIDO

Además de El Vaporcito, hacen harinas de trigo duro mucho más gruesa, con mucho más salvado, son las de los panes de telera. “Estas harinas de trigo duro llevan mucha proteína, admiten una cantidad importante de agua, la durabilidad del pan es mayor y la calidad, con más proteína, mucho mejor”, explica. “Nuestra marca Don Churrito es otra de nuestras harinas muy preciadas en la zona para hacer los churrillos”.

Por último, nos habla de la harina integral. “Realmente, nutricionalmente no aporta mucho al ser humano, lo que pasa es que si sustituyes una parte de harina por cáscara, evidentemente, comes menos harina. Y como el salvado no lo digieres, directamente funciona como escoba” dice Santiago mientras esparce la harina con una espátula.

En la actualidad, esta fábrica hace unos 30 mil kilos de harina al día, que varían de un tipo de harina a otro en función de la época del año en que se encuentren. “A veces tengo que hacer más de Don Churrito porque vienen fiestas en las que se comen más churros, como Semana Santa. En otras épocas en las que la hostelería es más fuerte, es El Vaporcito la que lleva más producción”. Una harina, la de El Vaporcito, que no está en el catálogo de la fábrica desde el principio: “Al principio de estar yo aquí, hace ya 31 años, hacíamos un palet de harina para freír y sobraba. Ahora tenemos que hacer de 60 a 70 mil kilos todos los meses”.

El producto gourmet más barato del mundo

Aunque El Vaporcito se vende para hostelería en sacos de 5 kg., el formato para uso doméstico es distinto. Se trata de una tarrina de 600 g, rectangular de plástico duro, hermético y con tapa, por lo que es muy fácil de almacenar y reutilizar. Pero tampoco fue siempre así. “Pensamos que, si es un producto para freír pescado, lo lógico es que se venda en las pescaderías, pero con una bolsa de papel, como vienen normalmente las harinas, no era viable porque con el agua de la pescadería se echaría a perder”, cuenta Peñalba. “Las hicimos con este formato, que era una locura porque esta tarrina sale más cara que la bolsa, pero la pusimos a un precio muy competitivo para las pescaderías, de tal manera que los pescaderos incluso las regalaban a los clientes que hacían compras altas. O las venden por poco más de un euro”.

El formato doméstico. INMA GARRIDO

Para hostelería, El Vaporcito tiene distribución en prácticamente toda España, pero para uso doméstico más difícil de encontrar fuera de Cádiz. “Estamos en colmados o en tiendas gourmet. Somos el producto gourmet más barato del mundo”, dice Santiago. El envase era muy original, pero el nombre no tanto. Para ponerle a la harina el nombre del barco más famoso de la bahía tuvieron que pedir permiso al Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. “El Vaporcito, además de una institución, era una marca registrada, pero obtuvimos el permiso”. Obtuvieron permiso, y en 2010 el reconocimiento de la OCU como mejor harina para freír de España.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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