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Restaurantes dónde comer atún rojo en Cádiz sin dejarte un riñón

Tras las primeras 'levantás', los locales gaditanos comienzan a elaborar mil y un recetas diferentes con la carne del atún rojo de almadraba. Aquí tienes 10 restaurantes donde comerlo sin pedir una hipoteca.

Qué maravilla el taco de atún
Qué maravilla el taco de atúnLA FONTANILLA

Desde que a finales de abril o principios de mayo comienza la primera levantá, en las cocinas del litoral de Cádiz se rinde culto al atún. Un producto que, a pesar de tener mucho arraigo en la gastronomía del Sur, hasta no hace mucho tiempo se preparaba de formas muy limitadas: en guisos, encebollado o en tomate, siempre bien cocinado, en conserva o salazón. Tampoco eran tan buscados como ahora -ni de lejos- cortes como la parpatana, la o el morrillo, que actualmente pueden llegar a eclipsar a la sacrosanta.

Almadraberos y pescaderos afirman que han sido los japoneses quienes les han enseñado a tratar este animal de maneras nuevas, y a sacarle aún más partido. Así que ahora no faltan en las cartas gaditanas los tatar, tatakis, salsas y aderezos de la cocina de otros continentes, mezclados con sabores que nos recuerdan que seguimos en Cádiz. Hemos preguntado a los morros más finos de la provincia dónde comen ellos el atún sin tener que decirle adiós a ninguno de sus riñones para pagar la cuenta.

BARBATE

Taberna de Presenta o Abelardo

Una de las personas que más saben de los asuntos del comer en Cádiz es Pepe Monforte, periodista en la revista Cosasdecomé. Así que recurrimos a él para que nos recomiende algún sitio de esos con encanto y solera que él conoce. Nos lleva a la Taberna de Presenta o Abelardo. “Es una ‘capillita’, una taberna, que está situada muy cerca de la antigua lonja de Barbate y donde los pescadores iban a tomar café antes de comenzar la faena”, cuenta Monforte.

Esta taberna la fundó Abelardo Gandiaga en 1928 y posteriormente la regentó su hija Presentación, de ahí que unos la llamen por el nombre del fundador y otros por el de su hija. Desde 1995, los propietarios son María Román y Antonio Malia, nieto del fundador y sobrino de Presenta. Es un lugar sencillo, como las formas en las que te preparan el atún, pero de los que nunca fallan: “No te esperes ningún lujo”, advierte Pepe. “El sitio es de barra y además con historia y tiene una pequeña terraza en la calle. No hay que perderse, sobre todo, el montadito de atún en manteca”, destaca el periodista.

Sencillo, barato y muy rico
Sencillo, barato y muy ricoTABERNA ABELARDO

Taberna de Presenta o Abelardo: Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67. Barbate. Tel. 956 544 711. Mapa. Precio medio por persona: 15 euros.

La peña El Atún

Con este nombre y estando en Barbate, la capital del atún, es casi un deber que este restaurante sea uno de nuestros imprescindibles de la provincia de Cádiz. Aquí puedes tomar atún en todo tipo de preparaciones -salazón, conserva, guiso, crudo- a la carta o con menú cerrado (previo aviso). Mi recomendación -y la de Narci Corrales, el gerente- es que no te pierdas el taco barbateño: “Es atún poco hecho a la plancha con cebolla encurtida, jalapeño, guacamole y tomate sobre una tortilla de maíz. Quien lo prueba, repite”, dice el propietario. Si te gusta la casquería, recomiendo el corazón de atún, aunque el personal de sala siempre advierte que no es para todos los paladares.

En 1988 Manuel Corrales y Dolores Pacheco se hacían cargo de ‘La Peña’, un establecimiento que ya llevaba años en marcha. Aquí servían comida sencilla sólo para socios. En 2013 tomaron el relevo los tres hijos de Manuel y Dolores y en la actualidad es uno de ellos, Narci, quien lo dirige y su hermana María quien trabaja en sala. La cocina de La Peña ha cambiado desde su fundación. Ahora hay más variedad, con propuestas que miran a otras cocinas. Sin embargo, el atún sigue siendo de primera calidad y para todos los bolsillos.

¡Viva Barbate!
¡Viva Barbate!INMA GARRIDO

La peña El Atún: c/ Ancha, 39. Barbate. Tel. 956 432 319. Mapa. Precio medio por persona: A la carta: 35-40 euros. Menú degustación: 45 euros (bebida no incluida).

CONIL DE LA FRONTERA

La Fontanilla

Quién le iba a decir a Fernanda y Pedro que aquel chozo que hicieron junto al mar en Conil para dar de comer a marineros y gente humilde acabaría siendo uno de los que no pueden faltar en la lista para comer buen atún -y guisos y otras cosas- en Cádiz.

Hoy son Antonio y Pedro Pérez, hijos de los fundadores, quienes llevan La Fontanilla con unas propuestas más actualizadas, pero manteniendo en carta guisos tradicionales y propios.

Destacaríamos el tartar, que aquí sólo lleva atún y en una cantidad abundante, y otro plato que el público aclama tanto que además de darle identidad al restaurante, se ha quedado en la carta para siempre: el taco de atún. “Es un trozo grueso de ventresca horneado y servido con verduras”, cuenta Pedro Pérez. Este plato fue creado un poco por accidente: Paco Pérez, primo de los propietarios y trabajador de La Fontanilla, cortó demasiado gruesa la pieza. Para que no se secase mucho, la metió al horno. “Gustó y se quedó en la carta”, afirma el propietario.

La Fontanilla: Avda. de la Playa, s/n. Conil de la Frontera. Tel. 956 441 130. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Doña Calma y El veranillo de santa Ana

Cristina Cruz, periodista, directora de Sanlúcar Información y creadora de GastroSanlúcar nos trae una recomendación doble: Doña Calma y El Veranillo de Santa Ana. Dos restaurantes distintos que pertenecen a la misma familia de restauradores, la de los hermanos Miguel, José y Gildo Hidalgo Prat. Tanto en Doña Calma como en El Veranillo “trabajan con el atún de Petaca Chico”, cuenta Cristina. “Tienen jamón de atún, que lo preparan en ambos locales, y es una maravilla”, nos recomienda la periodista.

En Doña Calma ofrecen propuestas más innovadoras donde abunda el atún crudo. Toques especiados, como los daditos de atún picante, otro plato que nos recomienda Cristina, algunos platos con mayonesa de soja o productos gaditanos, como el tarantelo de atún rojo con crema de queso payoyo. En El veranillo de Santa Ana la cocina es algo más conservadora y la especialidad, además del atún, son los arroces.

Daditos de atún picantes
Daditos de atún picantesDOÑA CALMA

Doña Calma: c/ Director Julián Cerdán, 8. Sanlúcar de Barrameda. Tel. 635 258 217. Mapa. Precio medio por persona: 25-30 euros.

El Veranillo de Santa Ana: c/ Manuel Hermosilla, 2. Sanlúcar de Barrameda. Tel. 672 022 580. Mapa. Precio medio por persona: 35-40 euros.

JEREZ DE LA FRONTERA

“La ruta del atún no sólo se centra en el litoral, sino también en el interior”, defiende Eugenio Camacho, periodista gastronómico y director de Hoy por Hoy Jerez, antes de recomendarnos algunos de sus lugares en Jerez de la Frontera.

Secuencia 9

Este restaurante de estilo industrial y ambiente informal no deja lugar a dudas: “Somos atún lovers y estamos especializados en atún de almadraba de Petaca Chico”, aclaran desde el restaurante de Miguel Ángel Carrasco, su gerente. Aunque te traemos hasta aquí siguiendo el rastro del atún que ofrecen, también puedes darle buena cuenta a la carne. Y si eres indeciso, la chuleta de atún con jugo de tempura y frutos rojos te da lo mejor de los dos mundos.

Crudos y cocinados, los cortes de atún de Secuencia 9 tienen una elaboración moderna, aunque no faltan las referencias actualizadas de la cocina tradicional gaditana, como el atún encebollado que ellos preparan en tosta.

Tataki de atún
Tataki de atúnSECUENCIA 9

Secuencia 9: Avda. La granja, 13. Jerez de la Frontera. Tel. 856 048 695. Mapa. Precio medio por persona: 25 euros.

UltimAtun

A pesar de que UltimAtun no es un restaurante céntrico de Jerez, ni es de estos locales de toda la vida -lleva abierto desde 2019- suele estar concurrido y quien lo prueba, vuelve. Allí, Rubén Dorantes y Mario Moreno se basan en la cocina tradicional para modificarla a su gusto y al de los paladares que tienen ganas de salir un poquito de lo de siempre.

Su especialidad, como ya puede intuirse en el juego de palabras del nombre, es el atún, rojo y de almadraba que también compran a Petaca Chico. Lo hacen en diferentes elaboraciones y, aunque su carta no es extensa, lo que suele salir más son los chichatún, chicharrones de atún con sus especias y cortes que recuerdan a los chicharrones de cerdo. Otro de los favoritos son los pinchos morunos de atún; unas brochetas que acompañan con salsa y algas como guarnición.

UltimAtun: Séneca, 4. Pozoalbero, Jerez de la Frontera. Tel. 674 342 491. Mapa. Precio medio por persona: 20 euros.

Avanico (Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María)

Otro de los lugares que Eugenio Camacho recomienda es Avanico. Este restaurante abrió en Jerez a finales de 2020 y en marzo de este año ha inaugurado otro en El Puerto de Santa María, ciudad de Fran Oliva, el cocinero responsable de este proyecto junto a Jessica Hevilla.

Oliva lleva décadas en las cocinas de la zona. Comenzó en El Buzo y ha pasado por el Hotel Monasterio; en Jerez estuvo en Cruz Blanca, Hotel Los Jándalos y Albores, con Julián Olivares. Aunque se apoya en la cocina tradicional de esta zona de Cádiz, ofrece sabores y elaboraciones de otras gastronomías a precios más que razonables, una relación calidad precio que al local de Jerez le ha valido la distinción Bib Gourmand.

La oferta de Avanico es variada. Su carta es larguita y basada en productos de temporada, aunque en cuestiones de atún son más escuetos. El tartar o el tataki de atún rojo sobre hummus con miso y huevas de atún son de los más pedidos. También van añadiendo diferentes platos y cortes según la semana. Son platos pensados para compartir en cualquiera de los espacios del restaurante: mesas altas, comedor y terraza.

Avanico Jerez: Paseo de la Rosaleda, 4. Jerez de la Frontera. Tel. 856 060 519. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.

Avanico El Puerto: Ribera del río, 9. El Puerto de Santa María. Tel. 956 100 226. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.

VEJER DE LA FRONTERA

4 Estaciones

Nadie mejor que Salva Moreno, periodista en Gurmé Cádiz, para hablarnos de las excelencias de su pueblo; porque a Vejer no sólo hay que ir en verano para visitar sus calles preciosas de casas encaladas (que también). “Vejer es un pueblo precioso, con mucho que ver y una oferta gastronómica muy amplia y variada durante todo el año ya que muchos restaurantes permanecen abiertos en invierno”, cuenta Moreno.

De entre toda la oferta gastronómica que ofrece, Salva se queda con 4 Estaciones por varias razones. El espacio y el servicio son la primera: “el restaurante me resulta muy acogedor, tiene dos salones interiores y dos zonas de terraza. Alberto Reyes, el propietario y que está al frente de la sala, sabe crear ese ambiente especial que tiene el restaurante”, cuenta el periodista.

La tercera razón es la cocina de Emilio Fernández “un joven cocinero que seguro que dará mucho que hablar en el futuro. Aunque el estilo de 4 Estaciones ya estaba marcado antes de que él llegara, se ha sabido adaptar y dar sus detalles para cambiar ligeramente algunos platos”. Y la que más nos interesa hoy, su atún. “En 4 Estaciones les dan un toque oriental a muchos de sus platos, como el atún marcado como tataki con pad thai en salsa tatay, probablemente el que más me guste. Al tartar también le da su toque personal, con tomatitos cherrys asados, emulsión de hierbas y nachos de maíz. También lo tiene en albóndigas con salsa de encebollado y oloroso, y ahora en verano, con papas aliñás en daditos confitados. El precio, además, es muy asequible”, nos dice Salva, quien nos da una recomendación fuera del atún. “Hay que probar sí o sí el saam de langostinos”.

4 Estaciones: c/ Juan Relinque, 3. Vejer de la Frontera. Tel. 640 626 908. Mapa. Precio medio por persona: 25-30 euros.

ZAHARA DE LOS ATUNES

La Sal

Más de dos décadas de trabajo y producto avalan la calidad de La Sal, otro de los favoritos de Eugenio Camacho, quien nos recomienda hacer parada en este restaurante y probar en una de sus mesas alguna de sus preparaciones atuneras. Próximo a la almadraba Cabo de la Plata, en La Sal han sido ganadores de varias ediciones de la Ruta del Atún y también de la del retinto. Su cocina tradicional “mirando a otras gastronomías” se basa en el producto de la zona, no sólo en el atún y otros pescados, también en carnes de vaca y verduras de Conil. Aquí el atún es un producto que puedes probar tanto en crudo, por ejemplo en su tataki, o cocinado, como las chuletillas de atún a la plancha con salsa de ostras.

La Sal: Urbanización Atlanterra playa, 73. Zahara de los atunes. Tel. 956 439 604. Mapa. Precio medio por persona: 45 euros.

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