Diez helados artesanos para fundirse de gusto

De la "sombra de la higuera" de Dellasera a la "crema de Valencia" en Pops'n Bops, seleccionamos unos cuantos helados que no te deberías saltar si se te ponen a tiro en tu ciudad o en tus viajes veraniegos.

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Heladerias artesanas
Cremosos y fresquitos.

El verano ya hace un rato que está aquí: eso significa que, probablemente, ya estés hasta el cucurucho de calorazo, movidas laborales, lo caro que está todo y demás historias que te llevan a no parar de pensar en tus vacaciones, si puedes tenerlas. Mientras tanto, un buen helado te hace la tarde. Para ayudarte a que el snack de crema fresquita se convierta en tu vía de escape y sin ánimo de pontificar, hemos hecho esta lista recabando opiniones expertas en relamer. Algunos miembros del clan comidista han participado y lo que viene a continuación es un chorreo sobre los mejores sitios donde encontrar el refugio que tu verano se merece.

Noci narcea de Le Llamber

La crema de avellana italiana industrial de la que usted me habla está muy bien, pero no es única e indisoluble. En Cangas de Narcea encontramos la heladería Le Llamber, que desde hace menos de un año habita en el horno pastelería tradicional Manín sucre. Aquí llevan ocho temporadas ya creando su propia noci narcea, una crema de avellana, con la que ahora están haciendo un helado que lo está petando. Si dos personas me la han colocado en lo alto de sus sitios favoritos, por algo será. “El sitio es para encerrarse allí'', explica la periodista gastronómica Elisabeth G. Iborra, que descubrió la heladería hace poco. “Probamos todos los sabores y están muy logrados. Los de fruta parecían pura fruta fresca y los achocolatados tienen una textura maravillosa”, añade.

Precisamente esa es la obsesión de Ivan Vázquez, el padre de la criatura: “Que sea una crema helada, no algo duro que masticar. Y sobre todo, que los sabores sean reconocibles. Si te vendo algo con tres, que sepa a los tres”. Destaca el helado de aceite de oliva, limón y romero que reivindica en un acto de salir de la dictadura de la nata y la mantequilla en estos productos, y en su catálogo también se puede encontrar el de tres quesos que, sinceramente, debería ser denunciado a la policía de la pornografía gastronómica por provocadores.

Le Llamber: c/ Mayor, 29. Cangas de Narcea (Asturias). Mapa.

Vainilla de Papperino Helados Naturales

Sergio Sierra es informático y apasionado de la heladería casera. Es el promotor del blog haztuhelado.com donde se pueden leer entrevistas a chefs del sector y además ayuda a intentar conseguir en casa buenos helados sin recurrir al exceso de nata y, en las heladerías, a huir de semielaborados, saborizantes y exceso de aire, que considera una gran trampa del siglo XXI. Nosotros también lo hemos hecho.

Él es el segundo de los que me ha colocado Le Llamber en su tótem, pero una vez presionado hasta prácticamente la muerte para que eligiera otro, destaca Papperino helados naturales, en Irún. Aquí la estrella, de nuevo, es un helado de una pasta de avellana propia que tuestan y pasan por la conchadora, pero él recomienda el de vainilla. “Está exquisito. No tiene nada que ver con los colorantes. Es otra historia”, explica. A esta crema se le ven claramente las motitas: eso le gusta y nos da garantías de que Yon Gallardo, su creador, ha utilizado vainas de verdad y no productos artificiales..

El helado de vainilla en plena elaboración. YON GALLARDO

Papperino helados naturales: paseo de Colón, 27. Irún (Gipuzkoa). Tel.: 943 633 118. Mapa.

Limón de Heladería Alaska

“Uno de mis helados favoritos es el de limón -sí, tengo 173 años, ¿algún problema?-” , y siempre que voy a Bilbao intento tomarme uno en el mismo lugar en que lo hacía en mi infancia: la heladería Alaska”. Así de claro y rotundo se muestra el fundador de el negociado Comidista, Mikel López Iturriaga que, asegura, huye de un centro de la capital “cada vez más entregado a la insustancialidad globalizada” y se refugia en esta “aldea gala”, añade.

Iturriaga resalta mucho la sencillez y dice que le encanta que en la heladería Alaska sigan haciendo más o menos lo mismo desde 1952: “Es decir, servir helados dignos y proporcionar las dosis necesarias de café y bollos de mantequilla a las señoras de Bilbao”. Mimetizarse con señoras vascas es su objetivo vital y la receta parece que es claramente devorar “su cono de limón fresco, churretoso y desvergonzadamente dulce que me quita siglos de encima”. La página web de la heladería es una joya del menos es más e invita a una merienda eterna fina y sencilla.

Heladería Alaska: c/ Marqués del Puerto, 10. Bilbao (Bizkaia). Tel.: 944 159 701. Mapa.

Sombra de la higuera de Heladería Dellasera

La importancia del producto está impregnando toda la gastronomía. Todas las personas consultadas y heladerías diseccionadas pasan por ahí y las frutas de temporada y los sabores tradicionales son el camino. Ya hemos contado que hay que huir de construcciones artificiosas y sobre todo hay que salir corriendo cuando veas colores chillones y su toquecito de neón. Pero eso no quita que hace ya algunos años que los helados están pidiendo su sitio en la mesa de los mayores.

Eso es lo que está intentando Fernando Sáenz y Angelines González que innovan incorporando los helados en otros platos como aliños, o incluso para untar en pan. Para la periodista gastronómica Lucía Díaz Madurga, la heladería que tienen en Logroño, DellaSera, aguarda el mejor helado un poco más pitiminí de nuestra lista: la sombra de la higuera que se hace con las hojas de la planta.

“Trabajan con productos de cercanía, y no contentos con eso, recuperan sabores de la memoria y utilizan productos que nadie quiere -uvas que se desechan de viñedos, flor de manzana, hojas de higuera…- dándoles otra vida y transformándolos”, destaca. Ella también es una gran defensora de los polos de hielo y destaca los de Lolo Polos (en el mercado de la Cebada de Madrid), para quien quiera sentir la magnífica sensación de tener un congelador (pero rico) en boca.

Heladería Dellasera: c/ Portales, 24. Logroño. (La Rioja). Tel.: 941 222 111. Mapa.

Bombón de Heladerías Los Alpes y albaricoque de Gelato Lab

Siguiendo por la capital de España, nuestra voz en las redes sociales, Patricia Tablado, también tira de añoranza y responde con su buena dosis de señorío al inquisidor cuestionario heladero: “De los clásicos, te recomendaría de la Heladería Los Alpes, que está en la zona de Moncloa. Llevan ahí toda la vida y siempre me ha gustado su helado de bombón. Es el típico sitio al que iba hasta mi abuela”. Esta heladería también abrió en los años cincuenta y en ella se pueden encontrar los grandes clásicos siendo precisamente eso, clásicos. Para un arrebato más frutoso, Patricia nos recomienda el de albaricoque del ya famoso Gelato Lab, del que también hemos hablado en otras ediciones heladeras, en el Mercado de la Cebada. "Puede que ya no lo tenga porque va cambiando los sabores según la temporada, pero es muy cremoso y de sabor intenso".

Heladerías Los Alpes: c/ Arcipreste de Hita, 6. Madrid. Tel.: 915 43 94 46. Mapa.

Gelato Lab: Mercado de la Cebada, puesto 37/38. Madrid. Tel.: 616294325. Mapa.

Queso con higos de Helayo

Carlos Doncel no es ningún jugador de fútbol de ningún equipo gallego, sino uno de los miembros del equipo de El Comidista que también tiene algo que decirnos sobre helados: “Soy poco goloso y me paso el verano en mi pueblo, así que las contadas tarrinas que tomo en estas fechas las pido en Helayo, el mejor sitio para ello en Zahara de los Atunes (Cádiz)”. “De entre todos destacaría el de queso con higos, un helado bien cremoso, con mucho sabor lácteo y trocitos de higos, que le aportan un dulzor que, en conjunto, no resulta para nada empalagoso. Y eso es muy importante, sobre todo para las personas a las que nos tira más lo salado”, cuenta Carlos mientras confiesa que dejaría el periodismo por jugar en el Dépor.

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Helayo: c/ María Luisa, 12. Zahara de los Atunes (Cádiz). Tel.: 610 74 38 33. Mapa.

Pistacho de Paral.lelo Gelato

Mònica Escudero, coordinadora suprema de El Comidista, no se baja del burro de los helados de Paral·lelo en Barcelona, que también nos ha ilustrado en otras ocasiones. No solo los recomienda, si no que hace cameos con ellos (en julio se podrá volver a probar su Tulum, con mango, albaricoque, lima, chipotle y Tajín en polvo). El helado que ella elige es el de pistacho, que para ella es es “como la pizza margarita en las pizzerías: un básico que siempre hay que probar de los primeros que te va a decir muchas cosas importantes sobre la heladería en cuestión”, añade.

Matteo, Marco y Francesco cuentan que trabajan con frutos secos que tuestan ellos mismos y no con pastas industriales, que respetan la textura del pistacho. “Nada me horroriza más que un helado de pistacho sin trocitos, como margarina”, zanja. Otra clave es que usan buena leche fresca y poco azúcar. “Tanto el sabor como la textura son espectaculares, y también lo tienen en versión vegana y en polo, bañado en buen chocolate y con más granita de pistacho por encima: un auténtico festival”, comenta. “Además siempre tienen algún helado de queso de Can Luc, una quesería del barrio buenísima que les suministra el Parmesano, el Brillat Savarin trufado y otras cosas que podría parecer que no caben en un cucurucho, pero sí”.

Paral.lelo Gelato: c/ de Sèneca, 18. Barcelona. Tel.: 645 746 903. Mapa.

Chocolate bean to bar de Sant Croi

Mi aportación a esta orgía de helados para en la pastelería Sant Croi, también en Barcelona, donde tiene dos locales el repostero Albert Roca que, efectivamente, no tiene nada que ver con los famosos hermanos. En Sant Croi también hacen helados con productos naturales y de temporada, por lo que se pueden encontrar cambios, pero hay unos básicos que siempre estarán. En el helado de fresa ves y sientes la fresa y el helado de menta destaca muchísimo por no saber a pasta de dientes y estar hecho con hojas frescas, algo que también se percibe de inmediato en el olor.

Albert Roca explica que la mayoría de sus creaciones son veganas por un motivo muy técnico: que la leche no robe ni un punto de sabor. Las texturas no lo sufren, quizá por eso su crema de mango con té de rosas ganó en febrero de este año el premio al mejor helado de 2022. Mi elección es el chocolate al estilo bean to bar -algo así como “del haba a la barra”- una técnica muy naturalista de tratar el cacao y que se nota en cuanto atacas con la cuchara. El ácido y el amargo en su justa medida da paso a un sabor de chocolate auténtico que mi cerebro no había percibido antes. Lo mejor: no cansa. El secreto, según Roca, es usar pocas fibras, lo que hará que tu estómago no te pida un tanque de agua a la media hora de acabarte tu tarrinita.

Sant Croi: c/ Pàdua, 91. y c/ de Bassegoda, 56. Barcelona.

Crema de Valencia, de Pops'n Bops

Nuestra última recomendación es de una heladería de Valencia con sucursales en Madrid, Alicante y Denia, y nos la sirve la periodista y colaboradora de Guía Repsol Mariola Cubells. "La crema de Valencia de Pops'n Bobps es un helado hecho con huevo, leche, naranjas y limones valencianos", explica. "Según me contaron los responsables de la heladería, una pareja de argentinos, se trata de un homenaje a la ciudad y una muestra de agradecimiento a los valencianos. Una especie de helado emocional. Es muy cremoso, casi masticable, y me rechifla".

Pops'n Bops. Varias localizaciones en Valencia, Madrid, Alicante y Denia.

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