El punto de cocción es perfecto
El punto de cocción es perfecto.

Eutimio, la conservera de la merluza al punto y los pasteles de pescado

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Cuando hablamos de conservas del Cantábrico tendemos a pensar en las anchoas o el bonito de Cantabria y Euskadi, pero una pequeña empresa de Lastres está demostrando que Asturias tiene algo que decir en cuestión de latas.

Si crees que el mundo de la conserva de pescado es sota, caballo y rey y difícilmente sales del bonito vasco o andaluz y la anchoa cantábrica, este artículo te va a abrir un nuevo mundo de posibilidades. Primero porque hablaremos de una conservera asturiana. Segundo porque dentro de sus latas y tarros puedes encontrar no solo estos dos pescados, sino también merluza o cocochas. Tercero, porque también produce un tremendo surtido de patés -de cabracho, de salmonetes, setas y oricios, de fabes con mejillones y merluza y centollo, entre otros- y hasta platos precocinados deliciosos como fabes con almejas o garbanzos con bacalao. ¿De dónde sale este despiporre de sabores, listos para consumir después de un minimísimo esfuerzo de flexión muñequil?

Para entender las conservas de Eutimio hay que empezar por Eutimio, es decir, el padre de los actuales propietarios. En 1964 Eutimio Busta y Aída Rosales se casan y con el dinero de la boda abren un restaurante en Lastres, Miramar. Poco a poco van afianzando la clientela a base de cocina clásica de la costa asturiana y Miramar se convierte en Casa Eutimio, en el mismo lugar donde está ahora, y al cabo de unos años abren un hotel en el mismo edificio. Los hijos de Eutimio y Aída, entre ellos Rafa, María y Ana Belén, que son los que están ahora al frente, se crían entre la pesca del día del padre, los fogones del restaurante y la atención al cliente en sala y en el hotel.

Las conservas

Cuando llega el momento del relevo generacional deciden dar un paso más, y es en 2001 cuando empiezan con las conservas. Con muchas pruebas y muchas dudas, pero con una certeza: conseguir que en cada lata haya el mejor producto que pueden encontrar en Lastres, preparado de la mejor forma. “Las primeras conservas giraban en torno a la anchoa y a los pasteles de pescado que preparábamos en el restaurante”, cuenta María Busta Rosales, “pero además de los clásicos como el pastel de cabracho o el de marisco, quisimos experimentar con mezclas diferentes: salmonete y oricios, jamón ibérico y algas o centollo.”

Casa Eutimio
Aquí mismo se cocinan. SARA CASTAÑO

Según las primeras propuestas se fueron afianzando, surgió la demanda de otros platos: así surgieron los precocinados como los garbanzos con bacalao y centollo y los calamares en su tinta. Ana Belén Busta Rosales también ha aportado su grano de arena, o mejor dicho de trigo: después de trabajar muchos años en un pastificio de Rapallo (Liguria) ha vuelto a Lastres llevando consigo lo aprendido. Más de un siglo después de que los sicilianos viajaran al Cantábrico contribuyendo al nacimiento de la industria conservera, ella fue a Italia a aprender los secretos de la pasta fresca y ahora prepara lasaña, raviolis y orecchiette por encargo.

Las cocochas y los lomos de merluza

Las conservas de merluza son las incorporaciones más recientes: cocochas y lomos de origen asturiano. “Hemos ido cambiando de proveedores hasta dar con quien nos podía surtir mejor. Nuestros lomos de merluza son de Lastres, kilómetro cero. Es una merluza de bajura que nos llega en pequeñas partidas de 70-90 kilos”. El trabajo es tan artesano que se trabaja en directo sobre fresco: cuando llega el barco se pone en marcha el autoclave. “Hemos ido aprendiendo poco a poco”, continúa la cocinera, “y lo que nos funciona es lo opuesto de lo que hacen los demás. Guisamos las conservas de legumbres en la cocina y después las embotamos, mientras que en las de pescado este va crudo a la lata, para que el punto de cocción final sea perfecto”.

Lo que llama la atención de sus lomos de merluza, efectivamente, es la total ausencia de sobrecocción, un defecto debido al paso por autoclave que yo pensaba que no se podía evitar en una conserva. Después de mucho ensayo y error han llegado a medir exactamente los tiempos y temperatura necesarios para que haya solo la cocción necesaria en el autoclave, imprescindible para que la conserva quede esterilizada y poder disponer de ella durante años. El control de María Busta Rosales sobre el proceso es constante, tanto que en cuanto tiene la duda de que algo se puede hacer mejor, para todo y revisa todos los pasos hasta dar con el resultado que busca. Nada que ver con las conservas estandarizadas que con frecuencia encontramos en los lineales.

Si la merluza es de Lastres, las cocochas llegan de otro puerto cercano, de la lonja de Avilés. “Hemos cambiado proveedores de cocochas hasta dar con el actual, Asturpesca. Intentamos ir lo más posible de la mano de los sellos de calidad asturianos amparados por Cocina de paisaje y Alimentos del Paraíso Natural. En la lonja de Avilés han registrado su propia marca Pescado de confianza, está en la línea de lo que vamos buscando: sostenibilidad, sinergias, producto local y economía circular.”

El método de trabajo

Las conservas se piensan y ensayan en la cocina y se llevan a cabo en la pequeña conservera, que está en un local a los pies del restaurante. “En el confinamiento trabajamos mucho porque nos dedicamos a preparar menús diarios con entrega a domicilio: alcanzábamos un radio de hasta 70 kilómetros, yo en la cocina y Rafa en el coche de reparto. Pero también tuvimos tiempo de pensar y reflexionar sobre hacia dónde queremos llevar Eutimio” me cuenta María.

Rafa, el hermano, comenta por su parte algo que enlaza con una problemática muy actual: “Nuestros padres trabajaron duro y se sacrificaron, con jornadas largas y sin descansos. Se lo agradecemos mucho y aprendimos mucho de ellos, pero también tenemos claro que ahora las cosas son distintas y ese ritmo no es sostenible: queremos tener calidad de vida, para nosotros y para nuestros trabajadores.” La conservera de hecho les dio una oportunidad más de crear puestos de trabajo desestacionalizado, algo crítico en una zona de costa donde el turismo es uno de los principales motores económicos.

Casa Eutimio
Rosa confitando ajos. SARA CASTAÑO

A cargo de las anchoas está Gonzalo. Con calma nos enseña cómo las limpia una a una -sobar, se llama este proceso- primero enjuagando la sal y luego peinándolas suavemente con los dedos y una pinza hasta dejarlas perfectas. Va secando cada pieza y las deja en la lata que luego se llenará de aceite de oliva. A su lado está Rosa, ella cuida el resto de las conservas: controla el punto del sofrito, rellena los botes, seca, limpia y etiqueta los frascos uno a uno. Rosa es guisandera, igual que María -es decir, pertenecen al Club de las Guisanderas, palabras mayores en la tradición culinaria asturiana. María insiste: “Nuestras conservas salen de la misma cocina del restaurante, la única diferencia es que les damos un punto distinto para que queden perfectas en el envase”.

La tienda

Entra en escena Eutimio Gastro, la tienda física de las conservas en Gijón. Después del restaurante, del hotel y de la conservera, en 2021 los hermanos Busta Rosales han decidido añadir otro negocio. Si hasta entonces las conservas se podían comprar solo por internet o en el restaurante, ahora es posible encontrarlas en el centro de Gijón, en la calle Cabrales 53, junto con una selección de productos de calidad asturianos. En estos días la tienda on line está siendo actualizada, así que si quieres probar las conservas de Eutimio y no estás por Asturias puedes ponerte en contacto directamente con el WhatsApp de la empresa en el 691 302 821.

Eutimio
Deliciosa simplicidad. SARA CASTAÑO

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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