Pasta con bottarga

Bottarga es el nombre italiano de las huevas de mújol o de atún. El proceso es artesanal: las huevas de pescado se lavan, se ponen en sal un tiempo que varía según su peso y características -no es lo mismo un mújol de mar que uno de laguna por ejemplo-, se prensan y después se secan unos días. Se venden enteras, al vacío, y aguantan en la nevera mucho tiempo.

La bottarga más conocida es la de Cerdeña, aunque se produce también en Sicilia y en otras zonas del Mediterráneo, incluida la costa española. De hecho, la que he utilizado para la receta de hoy es de Salazones Diego, una empresa murciana: teniendo buenos productos artesanales cerca me ha parecido innecesario recurrir a una bottarga importada. El precio del producto español es también más asequible, lo cual se agradece ya que no es un producto económico. Para que tengáis una idea, la cantidad de huevas de mújol necesarias para la receta de hoy ronda los siete euros: es mucho para un plato de diario, pero no tanto para una cena especial. ¿Cuánto cuesta una burrata de calidad? Pues eso.

Para esta receta es mejor utilizar huevas de mújol: las de maruca tienen un sabor demasiado fuerte, y la textura de las de atún es demasiado seca. Por supuesto puedes experimentar y tunear la receta con las huevas que prefieras, pero no garantizo que el resultado vaya a ser igual. Lo mismo vale para la bottarga que se encuentra ya rallada, seca, en bote: su sabor está a años luz de la fresca, y la textura no tiene nada que ver.

El truco de esta receta está en conseguir la textura cremosa: una vez hayamos rallado las huevas las mezclaremos con un poco de aceite de oliva y con agua caliente (no hirviendo). De esta forma irán ablandándose, pero la textura cremosa llegará al mezclarlas con la pasta recién escurrida caliente. Añadiremos también un poco de agua de cocción, según nos la vaya pidiendo la pasta: es difícil dar cantidades exactas, pero en la receta intento explicarlo lo mejor posible. Al final tendremos unos espaguetis embadurnados de crema de bottarga: la sensación en boca es muy parecida a la de una carbonara.

A la receta base que propongo a continuación se pueden añadir un par de extras. Si queremos un toque picante podemos añadir una guindilla al ajo dorado: casi un aglio e peperoncino, al que luego se incorpora la bottarga. Para conseguir una nota fresca podemos acabar el plato con un poco de ralladura de limón. En este caso lo ideal es hacerlo en el mismo plato, al momento, casi como si fuera un queso.

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