Gustirrinín en cada bocado
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Siete platos fríos de pasta para días de calor

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Inspiradas en la ensalada César, con hummus o con tzatziki, en versión tailandesa con un caldo helado o con maíz como el que venden en las calles de Ciudad de México: tenemos pastas frías para todos los gustos.

Las cartas sobre la mesa: en mi opinión, cualquier día, de cualquier mes, de cualquier estación es bueno para comerse un plato de pasta. Personalmente, tampoco pongo demasiadas objeciones en cuanto al momento del día: no sería la primera vez que me desayuno los spaghetti que sobraron de la cena; pero reconozco que un día de agosto a 37 grados a la sombra, una carbonara a la hora de comer puede resultar un poco agobiante. Para solucionar ese mono de pasta veraniego sin sufrir un golpe de calor en el proceso, os traemos siete platos de pasta fríos, súper refrescantes y prácticamente sin cocinado (a excepción de la propia pasta, claro).

No son ensaladas, aunque en esencia sean parecidos: todos tienen una salsa que es la protagonista, embadurna toda la superficie de la pasta, y está acompañada de algunos extras que completan los platos. Lo mejor de que sean salsas frías es que todas pueden prepararse con antelación para tenerlas guardadas en la nevera, listas para mezclarlas con la pasta antes de comer y tenerlas preparadas en cinco minutos. Fácil y sencillo.

Ya sea como plato único principal, para el acompañamiento en una barbacoa, o para el desayuno de tu próximo domingo en casa, estos siete platos de pasta no te harán echar de menos ninguno de los clásicos: tienen perfiles de sabor completamente diferentes, e influencias también muy variadas. También son súper flexibles: siéntete libre de cambiar cualquiera de los ingredientes por lo que tengas en la nevera: un poco de bacon puede funcionar muy bien en vez de pollo, o pulpo cocido en lugar de langostinos. ¡Felices 37 grados!

Fusilli con salsa César y picatostes

La ensalada César es todo un clásico, originaria de Tijuana, popularizada en Estados Unidos y desde allí exportada al mundo entero. Esta versión con pasta en vez de lechuga es menos conocida, pero está igual de buena (o más). Para hacer la salsa casera, muy superior a cualquier que puedas comprar en el súper, empieza picando dos dientes de ajo y continúa picando y aplastándolos con el filo del cuchillo, hasta que formes una pasta homogénea.

Repite el proceso con dos anchoas, y después incorpora ambas de nuevo picándolas y aplastándolas con el filo. Transfiere la mezcla a un bol y añade una yema de huevo, el zumo de un limón mediano, una pizca de sal, una cucharadita de mostaza de Dijon, y opcionalmente un poco de salsa inglesa. Mezcla todo hasta que sea homogéneo, y a continuación añade 150 ml de aceite de girasol o de oliva suave mientras bates, poco a poco, como si estuvieras haciendo una mayonesa.

Lo que separa una buena César de una mediocre, son los croutons, los picatostes, el pan tostadico. Puedes comprarlos hechos, pero unos caseros son otro rollo. Una experiencia, y una buena forma de aprovechar pan del día anterior. Pela y pica dos dientes de ajo muy finito y las hojas de tres ramas de perejil, y añádelas a un bol junto a 20 gramos de parmesano o grana padano. Después, añade aceite de oliva virgen extra hasta que tenga la consistencia de un pesto. Abre y corta el pan que quieras en tiras gruesas, y extiende el ajo-perejil por encima. Mete las tiras de pan a un horno calentado a 200 grados, calor solo por abajo, durante 10 minutos. Cuando estén doraditos, córtalos en cubos, espolvorea con sal en escamas y ya estarán listos.

Unos fusilli quedarán de maravilla con esta pasta: una vez cocidos al dente, escúrrelos y reserva un poco del agua de cocción. Déjalos enfriarse unos minutos, y después añádelos a un bol, junto con una cantidad generosa de la salsa César y un poquito del agua de cocción. Incorpóralo todo removiendo efusivamente hasta que la salsa haya embadurnado toda la pasta. Sírvela en un plato y finalízala con los croutons, lascas de parmesano, cebollino picado fino para darle un poco de color, y si quieres un poco de pollo asado, que puedes comprar en el super para ahorrarte cocinarlo.

Trofie con yogur, pepino, nueces y olivas negras

El tzatziki es uno de los dips más populares junto al hummus o el baba ganoush: de origen griego, es refrescante, cremoso y fácil de preparar: mezclarlo con pasta es el siguiente paso. Empieza mezclando en un bol 250 gramos de yogur griego, 2 dientes de ajo picados muy fino o prensados, el zumo de medio limón mediano, y las hierbas frescas de tu elección: hay una especie de polémica entre el eneldo y la menta, como la de la tortilla con o sin cebolla. Yo, que soy bastante diplomático, siempre pongo de las dos, ya que cada una le aporta algo diferente. Una pizca opcional de cayena en polvo siempre le da ese queseyó adicional, junto a un poco de pimienta negra recién molida y una pizca generosa de sal. Mezcla y resérvalo en la nevera 15 minutos, para que los sabores se conozcan entre ellos.

Mientras, quita la mitad de la piel a medio pepino holandés a tiras, dejando la mitad de la piel porque queda bonito y además es más fácil de digerir. Mezcla el pepino con una pizca de sal, déjalo reposar 15 minutillos y descarta el agua que haya soltado. Los trofie son una de esas formas de pasta poco conocidas y que merecen más reconocimiento, su forma enrollada les hace tener una mordida muy satisfactoria y mucho sitio para transportar salsa en cada bocado.

Una vez cocidos al dente, escúrrelos, reservando un poco de agua de cocción y déjalos enfriar cinco minutos. Añade a un bol junto a una cantidad generosa de la mezcla de yogur, un chorrito de agua de cocción, 3/4 partes del pepino, y un puñado de nueces desmenuzadas con la mano, lo que lo convierte más en tarator que en tzatziki. Sirve y remata con el resto del pepino, aceitunas negras picadas finas y un poquito de eneldo extra.

Fideos tailandeses con aliño agridulce, lemongrass, langostinos y cacahuetes

Las ensaladas tailandesas son unos de los platos más famosos del país asiático, y dentro de todos los tipos que hay, las Yam destacan por su aliño agridulce y picantón. Una ensalada Yam con noodles es un plato de pasta refrescante, contundente, y con un perfil de sabor original y atrevido.

En un bol, añade dos cucharaditas de azúcar moreno, el zumo de tres limas y la misma cantidad de salsa de pescado, un condimento asiático muy popular que se obtiene a partir de la fermentación de pescado. Huele fuerte y la primera vez que te la encuentres puede que seas reticente, pero en cuanto la pruebes cambiarás de opinión: es umami puro, una bomba de sabor. Mezcla hasta que el azúcar se disuelva y resérvalo.

Pela y limpia ocho langostinos, y después póchalos un minuto en agua caliente pero que no hierva, solo humeante. Al sacarlos, transfiérelos inmediatamente al bol con el aliño. En esa misma cacerola, añade 100 gramos de carne picada de cerdo y cuécela un minuto. Después, añádela al bol con el aliño y las gambas. Pica también la parte blanca de uno o dos tallos de lemongrass, al gusto; dos chiles rojos frescos bien finitos, y tres o cuatro ramas de cilantro, con los tallos incluidos, y después añade todo al bol.

La pasta más común en este tipo de ensaladas son los noodles de cristal de soja, finitos y transparentes, aunque también se pueden usar vermicelli de arroz, o cualquier otro tipo de noodles o pastas más tradicionales: unos espaguetis te harán el papel perfectamente. Prepáralos siguiendo las indicaciones del paquete, escúrrelos, y añade al bol. El último componente es un puñado de cacahuetes, fritos u horneados, pero que no lleven sal. Mezcla todo, y solo queda servirla y disfrutarla.

Espaguetis con salsa de tahini y hierbas frescas, cebolla encurtida y cherrys

Esta salsa la usé por primera vez junto a un delicioso falafel casero, y sorprendentemente se ganó el papel protagonista. Desde entonces se ha convertido en un imprescindible cada vez que hago pitas, pero no se queda solo ahí: combinada con pasta y un par de cosas más forma un plato vegano delicioso.

En un procesador de alimentos o el vaso de una batidora, añade un diente de ajo picado, seis ramas de cilantro con tallo incluído, 12 ramas de perejil -también con el tallo-, una cucharadita de comino en polvo y otra de sal, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, y finalmente, el protagonista: 65 gramos de tahini, una pasta de sésamo tostado y un ingrediente imprescindible en muchas recetas del Levante mediterráneo, como el hummus o el baba ganoush. Procesa hasta que se forme una pasta homogénea, y después añade agua fría hasta que tenga la consistencia deseada, líquida pero que mantenga la cremosidad.

Ensalada de pasta fría
Sabroso y bonito. DIEGO DOMÍNGUEZ

La cebolla morada encurtida es una de esas cosas que me gusta tener siempre en la nevera, porque no solo es un vinagrillo perfecto para animar cualquier plato, también es preciosa. Hacerla no tiene mucho misterio: calienta partes iguales de agua y vinagre blanco, con una cucharadita de sal y otra opcional de azúcar por cada 200 ml de líquido (a ojo, no te agobies). Llévalo a ebullición; mientras, pela y corta la cebolla morada en juliana y métela en un bote. Cuando el vinagre hierva, viértelo con cuidado en el bote, y ya está listo. Déjalo enfriar destapado a temperatura ambiente, y después refrigera (dura bastante).

Un nidito de espaguetis bañados en esta salsa queda precioso: cuécelos, escúrrelos (reservando agua de cocción), y déjalos enfriar. En un bol, mezcla la pasta, salsa de tahini, un poco de agua de cocción, y remueve efusivamente, hasta que la salsa se integre con la pasta. Sirve, enrollando los spaghetti con unas pinzas y creando un nido, y finaliza con la cebolla encurtida, tomates cherry cortados por la mitad previamente sazonados, y pimienta negra recién molida.

Orecchiette con hummus, shiitake salteadas, granada y cebollino

La revolución del hummus ya data de hace unos cuantos años, pero que ya lleve tiempo en nuestras vidas no quiere decir que aburra (a mi por lo menos): mezclarlo con pasta es una forma fácil y rápida de hacer un plato delicioso. Aunque los que venden en los supermercados están bastante bien y te sacan de un apuro, el hummus casero con su buena cantidad de tahini -que suele brillar por su ausencia en los preparados- es un producto de una calidad muy superior. Puedes hacerlo con garbanzos de bote y tenerlo listo en cinco minutos, y de verdad merece la pena.

A mí las setas me gustan bien doraditas, y las shiitake especialmente: quítales a ocho el tallo y después córtalas en láminas finitas. Añádelas a una sartén fría con abundante aceite de oliva y, opcionalmente, una nuez de mantequilla, y sofríelas sobre fuego medio alto. Les llevará unos cinco o seis minutos estar bien caramelizadas; asegúrate de darles bien de color para potenciar su umami.

A mí las setas me gustan bien doraditas, y las shiitake especialmente: quítales a ocho el tallo y después córtalas en láminas finitas. Añádelas a una sartén fría con abundante aceite de oliva y, opcionalmente, una nuez de mantequilla, y sofríelas sobre fuego medio alto. Les llevará unos cinco o seis minutos estar bien caramelizadas; asegúrate de darles bien de color para potenciar su umami.

Las orecchiette son perfectas para esta receta, pequeñitas y de tamaño similar a la granada y las setas, todo viaja en armonía hacia la boca. Cuécelas y después, escúrrelas, reservando un poco del agua de cocción. Añade la pasta a un bol junto a una cantidad generosa de hummus, un chorrito del agua, un puñado de granos de granada y las shiitake. Mezcla efusivamente hasta que todo se integre, y después sirve. Siempre es buena idea guardarse un poco de cada ingrediente para finalizar el plato una vez servido y que quede bonito. Además, ponle un poco de pimienta negra recién molida y cebollino picado bien finito.

Soba japonés con dashi frío

La más famosa de las sopas japonesas es el ramen, está claro. Pero en mi top personal, muy cerquita del ramen o a la misma altura, está el soba frío, una receta 1000 veces más simple y el plato perfecto para refrescar un día calentito. Tiene dos componentes, la pasta y la salsa donde se unta: la pasta, que es la que da el nombre al plato, son los noodles soba, finitos y hechos con trigo sarraceno, lo que les da un color marrón oscuro y un sabor y textura muy característicos. Dicho esto, puedes usar cualquier noodle para este propósito, o la pasta larga que tengas en la despensa.

La salsa, que se sirve helada -yo la he visto hasta con hielo-, está compuesta por tres ingredientes. El primero de ellos, la base, es dashi, que es el caldo japonés por excelencia, pilar de muchísimos platos de su gastronomía: si no quieres meterte en fregados, es sustituible por caldo de pollo, no saben igual pero comparten que ambos son líquidos sabrosos y con un toque umami.

Si eliges la ruta de los valientes, hay muchos tipos de dashi: incluso lo venden en polvo para hacerlo instantáneo. Prepararlo en casa es muy factible: en una cacerola añade un litro de agua fría y 10 gramos de alga kombu, la que es negra y dura. Coloca la cacerola sobre fuego medio, y calienta hasta que humee, pero que no llegue a hervir. Saca el alga kombu, lleva el agua a ebullición, y cuando hierva retírala del fuego y añade 15 gramos de katsuobushi, unos copos de bonito deshidratado llenos de sabor y aroma. Deja que infusione cinco minutos, cuélalo, y listo.

El resto de la salsa es fácil y sencilla: mezcla 200 ml del dashi o caldo de pollo con 40 ml de salsa de soja y dos cucharadas de mirin -vino de arroz japonés dulce-, que puedes sustituir por una cucharada de agua y otra de miel. Deja que la salsa se enfríe en la nevera, cuece los soba y enfríalos debajo de un chorro de agua fría. Después, sírvelos en un bol, y en otro a su vera la salsa; remata con la parte verde de una cebolleta china picada y a comer, untando los noodles en la salsa helada.

Tortellini con maíz a la brasa, mayonesa, mantequilla de pimentón y queso cotija

Los elotes son otra delicia más de la gastronomía mexicana: populares sobre todo en las calles de Ciudad de México, se trata de mazorcas de maíz a la brasa que se rematan con mayonesa, queso cotija, mantequilla, y más toppings al gusto del consumidor. Y digo yo: ¿por qué no una pasta preparada así?

Puedes comprar el maíz dulce en lata, o preparar unas mazorcas. Hay varias opciones, pero la mejor, y la más veraniega, es hacerlo sobre unas brasas: directamente sobre el fuego, aún con las hojas, en papillote…. hay mil formas, pero lo hagas como lo hagas asegúrate de conseguir esas partes quemadas que le dan el sabor ahumado tan característico de la barbacoa. Si estás en un piso y no tienes barbacoa, no sufras, puedes conseguir algo parecido asando las mazorcas y finalizándolas con un soplete para conseguir esos puntos más quemados.

Como os decía, a los elotes normalmente se les añade mantequilla derretida, sin más, pero una infusionada con pimentón le queda de maravilla, en cuanto a sabor y color (totalmente inspirado en la salsa típica para los manti turcos). Hacerla no puede tener menos misterio: derrite 50 gramos de mantequilla en un cazo, y cuando burbujee, apaga el fuego y añade una cucharadita de pimentón picante. Mezcla, deja que enfríe, y listo.

Aunque puedes ponerle cualquier pasta, creo que esta receta con una rellena de carne es un acierto seguro. Cuece la pasta y escúrrela, reservando un poco de agua de cocción. Después, añádela a un bol, junto a un par de cucharadas de mayonesa, un puñado de granos de maíz y un poco de queso cotija (o feta) desmigado con las manos. Sirve y remata con la mantequilla de pimentón, un poco más de queso y cilantro.

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