El pan es innegociable
El pan es innegociable.

Almejas y gambas al ajillo

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El plato recoge los jugos marisqueros de ambos bichos, las gambas y las almejas, por lo que es preceptivo preparar un buen pan para no dejar ni una gota de salsa en la fuente. Avisados estáis.

Somos forofos tanto de las gambas al ajillo como de las almejas al vapor, así que este platillo sincrético en que mezclamos ambas preparaciones tradicionales puede tener grandes adeptos. Se prepara con relativa rapidez y no hay que pasar mucho tiempo junto al fuego: todo son ventajas. Sobre las gambas adecuadas para preparar al ajillo ya dimos toda suerte de detalles, tanto en su versión clásica como en la 2.0: conviene usar gamba entera y de calidad, fresca mejor que congelada, de la que usaremos solamente la cola, pelándola en casa. Que sí, que ejercitar un poco vuestra paciencia nunca viene mal.

Otra cuestión fundamental para que unas gambas al ajillo salgan de categoría es no pasarnos en su punto de cocinado, para que queden jugosas y no reducidas a la mínima expresión y correosas. Incluso hay quien aconseja apagar el fuego del sofrito de ajo y guindilla, y añadir las colas de gamba para que se cocinen solamente con el calor residual. Por su lado, a las almejas les basta igualmente una cocción muy somera, la justa para que se abran y, en ese momento, hay que pescarlas para sacarlas del vapor y mantenerlas tibias (sí, de una en una).

Antes de cocinarlas, es imprescindible mantener las almejas reposando en agua salada en la nevera unas horas para que suelten la arenilla que puedan tener; yo siempre prefiero asegurarme y mantenerlas toda una noche en remojo. Las almejas hay que comprarlas en un comercio de confianza, deben tener un olor a mar agradable y no intenso; deben estar cerradas y no tener la concha rota. Todas las que no se abran en la cocción hay que desecharlas.

Dificultad

Encontrar género de calidad y no recocerlo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de almejas tan buenas como puedas permitirte
  • 600 g de gambas
  • 8 dientes de ajo
  • 2-3 guindillas secas
  • 3-4 cdas. de aceite de oliva virgen suave
  • 150 ml de vino blanco
  • Sal
  • Perejil

Preparación

  1. Poner las almejas vivas en un recipiente con agua y una cucharada de sal. Meterlas en la nevera y dejarlas hasta el día siguiente para que suelten arenilla

  2. Al día siguiente, escurrir las almejas.

  3. Pelar las gambas, dejando solamente la cola. Pelar y laminar los dientes de ajo. Trocear las guindillas y eliminar las pepitas interiores.

  4. Verter el vino blanco en una sartén donde quepan las almejas y calentar a fuego vivo. Cuando el vino hierva, agregar las almejas escurridas, tapar la sartén y esperar a que las almejas se vayan abriendo. Ir retirando las almejas que se abren a una fuente tapada para que no se recuezan.

  5. Verter el aceite de oliva en una sartén amplia y sofreír el ajo hasta que empiece a tomar color. Añadir los trozos de guindilla.

  6. Agregar las colas de gamba a la sartén y cocinar muy brevemente, hasta que pierdan el color de crudo; como hemos dicho antes, si se prefiere, apagar el fuego, agregar las gambas, tapar la cazuela y dejar que se cocinen en el calor remanente.

  7. Cuando las gambas estén casi cocidas al punto deseado, salar ligeramente y agregar las almejas abiertas para que acabe de calentarse el conjunto brevemente. Si se prefiere, añadir también un poco del caldo de cocción de las almejas. Apagar el fuego y servir de inmediato con perejil picado por encima.

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