Cómo hacer el alioli perfecto (sin usar huevo y convertirlo en mayonesa)

“All i oli” significa “ajo y aceite”, y eso es casi todo lo que lleva esta salsa. Lo importante es la técnica: enseñamos la de un bar que la borda, Ultramarinos Marín, y de paso la historiadora Isabel Lugo nos cuenta de dónde viene.

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Sin ser mucho de purezas y ortodoxias, vamos a ponernos estrictos con los nombres por una vez. Si esa salsa que a veces te ponen para acompañar la paella o la fideuá lleva huevo, igual no es alioli. Será mayonesa con ajo o ajonesa, pero alioli, lo que se dice alioli, no es. El all i oli -ajo y aceite en catalán- se prepara machacando ajo con sal en un mortero, emulsionándolo con aceite de oliva y añadiendo, como mucho, un poco de vinagre. Fin.

El secreto para que salga bien está en la técnica, y para conocerla hemos ido a un bar-asador de Barcelona en el que preparan un all i oli excepcional: Ultramarinos Marín. Ya que estábamos, también hemos preguntado por su origen y recorrido a través de los siglos a la historiadora de la cocina Isabel Lugo. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.

‘ALL I OLI’ DE ULTRAMARINOS MARÍN

Ingredientes

  • Unos 10 g de ajo (uno o dos dientes)
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de vinagre de Jerez
  • Sal

Preparación

  1. Pelar el ajo y retirar el germen.
  2. Machacar el ajo con una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el vinagre.
  3. Poco a poco incorporar una parte pequeña del aceite y al mismo tiempo con la mano de mortero trabajar la mezcla hasta conseguir emulsionarla (ver vídeo). En caso que se corte, se pueden añadir unas gotas de agua fría y seguir moviendo.
  4. Seguir añadiendo y emulsionando el aceite con movimientos primero lentos y luego rápidos, hasta lograr un pasta cremosa y densa.
  5. Dar forma al allioli con el propio mortero (ver vídeo). Servir.
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