Encocado: el guiso de pescado y marisco que vino del Pacífico

No tenemos nada que objetar a un buen ceviche, pero sí a su repetición en cientos y cientos de restaurantes por toda España. Así que quizá ha llegado el momento de ampliar el foco y fijarse en otros platos de pescado de la costa suramericana del Pacífico. La gastronomía de países como Ecuador o Colombia posee maravillas aún desconocidas para el gran público europeo, que vienen muy bien para airear menús. El encocado es una de ellas.

Este guiso se elabora habitualmente con pescado y/o marisco, pero también tiene versiones carnívoras con pollo. Su seña de identidad es el uso de leche de coco, acompañada por distintas verduras, especias o hierbas aromáticas, y se suele acompañar de arroz y patacones. Para saber cómo se prepara fuimos al restaurante La Brillantina, de Barcelona, donde sirven una espectacular versión con rape y gambas. Si quieres verlo, mira el vídeo de arriba.

ENCOCADO DE RAPE Y GAMBAS DE LA BRILLANTINA

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 16 gambas (si son pequeñas, algunas más)
• 400 g de rape
• 1 lima
• Aceite de girasol o o aceite achiote (infusión de pasta de achiote en aceite de girasol)
• 1 lima
• Sal y pimienta negra
• Arroz y patacones para acompañar (opcional)

Caldo

• 300 g de leche de coco
• 500 g de tomate rallado o triturado
• 100 g de cebolla picada
• 20 g de apio
• 50 g de pimiento rojo
• 60 g de plátano macho (verde)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 chile habanero
• 1 ají limo
• 1 litro de caldo de pescado y marisco
• 50 ml de vino blanco seco
• ½ cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• 15 g de pasta de achiote
• 2 cucharadas de albahaca picada
• 2 cucharadas de cilantro picado
• ½ cucharada de orégano
• 60 g de aceite de coco
• Aceite de girasol
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pelar las gambas y quitarles las cabezas (si se quiere, se pueden guardar algunas peladas pero con cabeza para el emplatado). Reservar las colas.
2. Rehogar las cabezas y las cáscaras en una cazuela a fuego medio bajo con aceite de coco y un buen chorro de aceite de girasol. Cocinar unos 20-25 minutos hasta que estén tostadas.
3. Añadir el comino y media cucharadita de pimienta negra y rehogar un minuto más.
4. Mojar con el vino blanco y remover.
5. Cuando haya evaporado, añadir la cebolla picada, el ajo, el apio, el pimiento rojo, el plátano macho, el laurel, la cúrcuma y el jengibre. Salar y rehogar a fuego medio entre 5 y 7 minutos.
6. Disolver el achiote en dos o tres cucharadas de agua caliente. Añadirlas al guiso.
7. Sumar la leche de coco, el tomate rallado o triturado y el caldo de pescado. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
8. Añadir el ají limo y el chile habanero picados. Apagar el fuego y sumar la albahaca, el cilantro y el orégano.
9. Embadurnar con aceite de achiote (o aceite sin más) las colas de las gambas y el rape, salpimentarlos y ponerles un poco de ralladura de lima.
10. Triturar a fondo el caldo hasta que quede una salsa muy fina. Corregir de sal.
11. Pasar el rape y las gambas por la parrilla o la sartén muy caliente, lo justo para que se cocinen (uno o dos minutos).
12. Servir el pescado sobre la salsa, aderezar con un poco de lima exprimida y acompañar, si se quiere, con arroz y patacones.