Diez sitios para pedir burritos que no son 'fast food'

Del norte de México o de estilo californiano, estas tortillas barrigonas se extienden imparables en locales y servicios de 'delivery'. Acudimos a expertos catadores de burritos para que nos recomienden los mejores de España.

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Burritos
"Con mi burriiiito mexicaaaano voy camino...".

Una dice burrito y piensa en México y en un buen guiso de carne. Si le preguntas a un mexicano norteño, te dirá que el burrito es el abrazo de una madre que te da lo mejor de sí, que es lo que guarda dentro. Si se lo preguntas a uno del centro o del sur del país, puede que te suelte eso de que un burrito es tex-mex, no comida mexicana, solo antes de estamparte uno en la cabeza. Hay quien defiende que realmente nació en Los Ángeles. Los de San Francisco dicen que su Mission District fue la cuna del burrito. La realidad es que, como todo plato de frontera, navega aguas internacionales. Sin embargo, todo apunta a que sí, a que ese dorado, denso y jugoso artefacto nació donde México pierde su nombre. También donde lo gana.

“Los burritos son mexicanos y nacieron en México”, sentencia Ana Luisa Islas, periodista gastronómica, chilanga y viajera, autora de Ñam Ñam Barcelona. “La gente que diga que los burritos no son mexicanos no ha viajado más allá de Xochimilco. Yo he comido deliciosos, y famosos, burritos en Guadalajara, San Miguel de Allende o en una gasolinera en la carretera de Todos Santos a La Paz”. Juan Pescador, el mexicano que está tras la marca Metl, lo tiene igual de claro, y más siendo como es del norte del país: “La gente que dice que los burritos no son mexicanos no sé en qué piensan. México en muy grande y hay muchas cosas. Pero sí hay que diferenciar el burrito californiano del norteño”. Para más inri, la gran exploradora de la gastronomía mexicana, Diana Kennedy, incluye en su libro Cocina esencial de México la receta de los burritos del norte, lo que ya debería ser suficiente para zanjar la conversación sobre su origen. Ante la Kennedy, solo queda arrodillarse.

Jonathan Gold, otro experto en esto de la cocina callejera y quien defendía que era “cosa de chicanos”, los definió una vez como un tupper comestible. Ana Luisa Islas hace un símil más castizo: “Nacieron como el clásico bocata de jamón”. La solución se reencarnó en pan en el estado de Sonora, donde todo apunta a que nació. En la base del burrito están las estoicas manos tanto de quienes guisaban como de quienes envolvían las sobras de ese guiso de ayer y se lo llevaban como almuerzo al trabajo a primera hora de la mañana. Es cocina de aprovechamiento, una elaboración eminentemente práctica que viajó, asimismo, en el imaginario de los mexicanos que emigraron a EE.UU. y que construyeron un nuevo capítulo en la gastronomía norteamericana.

Lo cierto es que hay uno para cada persona. A pesar de que algunos sean tan abrumadores que hasta dejan atrás el diminutivo de su nombre, los burritos, como diría el crítico gastronómico John Birdsall, “son ágiles, expresivos y diferentes uno de otro. Y la mayoría, son deliciosos”. Tienen la capacidad de adaptarse a quien los consume, lo que no deja de ser su marca de nacimiento. Así que, siguiendo esa premisa, y con la ayuda de expertos catadores y catadoras, hemos intentado reunir algunos de los mejores restaurantes en los que comer burritos en España.

Brutal Burrito (Madrid)

Lo que a Claudia González Crespo le convence del plato que da nombre a Brutal Burritos es precisamente la cantidad de burritos de cadenas que probó durante sus años de universidad. La experiencia en esto de los burritos también es un grado: “Los de Brutal tienen un sabor más cuidado y son coherentes de tamaño, que hay burritos imposibles”. Aunque esto, también, depende del estómago. Puedes elegir entre una (o todas) de sus ocho opciones. Envueltos en tortilla de trigo que elaboran ellos mismos y acompañados de arroz y frijoles, carne de res estofada a baja temperatura, cochinita pibil, pollo o ternera marinados y una opción vegetariana a base de coliflor frita con pimientos tatemados.

El resultado, para Crespo, “no es una amalgama de cosas, sino que los ingredientes, que se suelen salir de lo convencional, están más estudiados y pueden diferenciarse”. Quizá eso del estudio venga de que uno de los socios, Javi Villasevil, haya pasado por las cocinas de Quique Dacosta o Mugaritz, entre otros. También por varios vuelos de ida y vuelta del equipo Brutal al continente americano. Cuentan con más platillos igual de ligeros tanto en su local de Malasaña como en el de Lavapiés. También ofrecen bowls, tacos y quesadillas, pero kebab no. Eso lo dejan claro directamente en su fachada.

Brutal Burrito: c/ San Bernardo, 64, y pl. de Lavapiés, 2. Madrid. Tel.: 629 879 429 y 659 348 246

Burritos Norteños MXRR (Madrid)

Hay a quien sorprendió que el de antes Punto MX y ahora Pacífico (Madrid) y Mantarraya (Marbella) se lanzara a hacer burritos a mediados de este año. Roberto Ruiz había sido el único en conseguir una estrella Michelin en España para un restaurante mexicano de línea purista. Sin embargo, quería llegar “a un espectro más joven que complementara el servicio más experiencial del fin de semana” de sus otros restaurantes. Aunque esto, reconoce, “también está cambiando”. Tomó el ADN del burrito, “un soporte para llevarte comida a la boca que viaja bien, que mantiene la temperatura y la jugosidad del relleno”, y abrió un servicio de delivery dedicado a él.

Ofrecen de pollo zarandeado, de pollo pibil, de res, de costillas a la barbacoa y de langostinos salteados en chile, lo que según él, no es tan raro en el norte de su país de origen: “Tenemos que pensar en que a la frontera con México llegan personas de todos los países del mundo para cruzar a EE.UU. Llegan desde la Patagonia, llegan árabes y su herencia con las tortillas de trigo, chinos con sus frituras. ¡Ves a rusos haciendo tacos! Quizá no lleven más de 100 años en el país, pero han arraigado y también forman parte de la cocina mexicana”. Además, sentencia, “todo cabe en un burrito”.

Sus potentes rellenos hacen que te olvides de que ellos mismos no elaboran las tortillas: “Es un arte, muy complejo. Las tortillas sobaqueras miden hasta un metro y deben ser casi como un folio. Necesitaríamos dedicarnos solamente a eso. Allí ni siquiera es común hacerlas en casa. Hasta los mexicanos compramos las tortillas de trigo”.

Burritos Norteños MXRR: pedido online.

Los Titos (Madrid)

Hacia el barrio de Lavapiés que él mismo habita nos envía Samy Ali, arte y parte de Doppelgänger, ese puesto madrileño en el que la cocina callejera sube de nivel. Siguiendo su pista aterrizamos en Los Titos, la taberna que Anibal Daniel Gámez dirige desde hace diez meses y en la que ofrece unos burritos muy personales que versionan el del Mission District de San Francisco, donde trabajó durante varios años tras estudiar cocina en Miami. Después llegarían más EE.UU., Australia o Suiza, donde intercaló plazas de alta cocina con locales más arraigados al asfalto latinoamericano.

Ese recorrido se atisba en la concreta carta de Los Titos, en la que un curry verde de mejillones puede anteceder a un engalanado entrecot de corte clásico con puré de zanahorias. Sin embargo, lo que nos ocupa es su burrito de res acompañado por arroz especiado con cúrcuma y cilantro, pepinillos encurtidos en vinagre de frambuesa, frijoles con chile poblano, salsa rústica ranchera y casera y queso emmental. Todo envuelto en una tortilla de trigo que el venezolano dora como si fuera un fresco florentino. También sirve una opción vegana, en cuya cocina Aníbal tiene experiencia, como se puede ver en su canal de Youtube.

Los Titos: c/ de la Torrecilla del Leal, 4. Madrid. Tel.: 681 134 133. Mapa.

Chula Vista (Barcelona)

“Prefiero 20 veces los burritos californianos a los que llevan 300 gramos de arroz en el relleno y a la mitad ya te dejan el estómago lleno y el alma vacía”. Así de claro lo tiene la editora comidista Mònica Escudero a la hora de elegir artefacto tortillil. Por eso se decanta por los burritos al más puro estilo de la soleada Chula Vista que, precisamente, es el nombre de una ciudad de California.

“Puedes pedir un montón de rellenos diferentes -cochinita pibil o lomo de cerdo en adobo rojo salteado, pollo especiado a la plancha o guisado, verduras variadas, entraña de ternera y queso, etc. Todos llevan también frijoles y pico de gallo en el relleno, algunos crema, otros queso o mayonesa de chipotle”, nos explica la reina de la pista comidista. Su conclusión es clara: “Son sabrosos y la tortilla está bien dorada y muy rica”. Justo lo que se le debe pedir a un buen burrito.

Chula Vista: pedidos online.

Gringa (Barcelona)

No contenta con recomendarnos solo uno, Mónica Escudero nos lanza también hacia el breakfast burrito de Gringa, un restaurante de comida californiana del que ya nos habló aquí. “Es atípico como burrito pero ofrece lo que promete: un desayuno americano metido dentro de una tortilla cerrada y bien tostada”, explica. Así, es fácil desentrañarlo: huevo revuelto, bacon crujiente, queso cheddar, cebolla encurtida y patatas fritas con crema agria y salsa roja. Quien dice desayuno, dice también cena.

Mònica también se comería ahora mismo uno de sus waffles con pollo y ensalada de col. Cuentan con varias opciones vegetarianas y media docena de cócteles mexicanos para hacer la digestión, además de una pequeña selección de tequilas y mezcales. El local destila buen rollo, así que puede que te apetezca uno. Llevan en el Raval desde 2018, pero han abierto una nueva ubicación en el Eixample llamado Gringa All Day con cocina abierta de 10 a 16h.

Gringa: c/ de la Lleialtat, 16, y Trafalgar, 39. Barcelona. Tel 937 305 664 y 934 608 175.

Panfinos (Bilbao)

Las chicas de Panfinos se encargan de mezclar lo mejor de México con lo mejor de Euskadi y envolverlo después en tortillas. Son como una amama que te arropa por la noche. Se les conoce por las tortillas de maíz nixtamalizado de Iparralde -Grand Roux, casi desaparecido- que elaboran ellas mismas para sus jugosísimos tacos, pero la mitad de su carta la componen una selección de burritos que convencen igual.

Solo hizo falta un mes en México para que la ingeniera Ainhoa Galarza volviera a casa y decidieran plantarse en el multicultural barrio de San Francisco bilbaíno con lo aprendido allí -ya hemos visto que hay mucho de ingeniería en un burrito-. Versionó aquellas recetas con ingredientes como alubias rojas de Álava, txistorra de Navarra o patatas con Euskolabel. Además de con cochinita (cerdo) o suadero (ternera) también trabajan con bacalao. Las opciones vegetarianas se merecen más de una oportunidad. El burrito de col con chipotle, el de setas ostra y shiitake o el de coliflor en tempura, todos con arroz y aguacate, son para muchos de lo mejor de la carta.

Ya están practicando para que antes de final de año las tortillas de los burritos cuenten también con su firma. “La idea es hacerlas con manteca de cerdo y con aceite de aguacate para los veganos. Ya hemos hecho pruebas y la textura es brutal. Las haremos al estilo Sonora. Vamos practicando a base de prueba-error. Si se hacen a mano, ¡es un espectáculo!”, nos cuenta el alma mater del proyecto. Súmale uno de sus viciosos margaritas o lo que llaman un Sonora con mezcal, y crecerá la vascomexicana que hay en ti (y que no sabías que tenías).

Panfinos: c/ San Frantzisko, 9. Bilbao. Tel.: 615 769 934. Mapa.

Rincón Azteca (O Carballiño, Ourense)

“Es un clásico de la cocina mexicana en Galicia, uno de esos sitios que conoces a través del boca a boca. No está en una de las ciudades importantes ni siquiera es céntrico dentro del pueblo. Sin embargo, tiene clientela de toda Galicia”. Nos lo cuenta Jorge Guitián, que además nos descubre que Ourense fue destino importante de la migración mexicana: “Vuelven cada verano a localidades como Avión, donde se les puede ver con sus coches de gama alta y sus sombreros”.

En su modesto local, por 5,20 euros puedes probar cualquiera de sus tortillas de trigo con elaboraciones clásicas como la tinga, el alambre, suadero, cochinita pibil o carnitas entre otra docena de opciones. Los guisos están hechos en casa; después depende de ti de con qué tipo de tortilla los acompañes. En caso de los burritos, la fórmula es de lo más simple: tortilla, guiso y queso. Cuentan con un apartado dedicado a los ‘norteños’, con una tortilla de mayor diámetro en la que el guiso se acompaña de frijoles y arroz. Su carta no tiene fin, así que una buena opción es tomarse uno de los tequilas sunrise que dicen que bordan y tomárselo con calma para elegir.

Rincón Azteca: c/ Enríquez Parrondo, 31. O Carballiño (Ourense). Tel.: 988 273 142. Mapa.

Órale Wey Taco Bar (Altea, Alicante)

“Órale Wey es una pequeña taquería mexicana que está en el paseo marítimo de Altea, a cinco minutos de mi casa: muy sencilla y sin grandes alardes”, nos cuenta la periodista gastronómica Marina Vega. A pesar de que su nombre lleve directamente a los que parecen ser los contrincantes definitivos de los burritos en las cartas de tintes mexicanos, los de Orale Wey, según Vega, se defienden bien.

Los guisos carnívoros que elaboran en casa -tinga de pollo, carne al pastor, cochinita pibil, filete de terna o solomillo- lo mismo sirven para rellenar tortillas de maíz como de trigo. En el segundo caso, el resultado son unos burritos barrigones en los que la chicha va acompañada por queso, guacamole, frijoles, pico de gallo y lechuga. Vega tiene claro cuál es el plan perfecto: “Sentarte en la terraza y pedirte un margarita mientras te preparan un burrito o los tacos. Tardan, ¡pero merece la pena! Además, cada vez me gustan más los sitios pequeños en los que el trato es muy cercano”, comenta. Por supuesto, también tienen servicio a domicilio.

Órale Wey Taco Bar: paseo del Mediterraneo, 39. Altea (Alicante). Tel.: 965 43 65 54. Mapa.

Antojitos Mexican Curious (Cazorla, Jaén)

Quien llega a la pequeña localidad de Cazorla espera encontrarse con platos de lomo de ciervo y con sus famosas patatas a la cazorleña, no con Antojitos Mexican Curious, lo que para el dueño, Ulises Chávez, es una ventaja: “Hace que el citadino, quien ha probado muchos restaurantes, quiera comprobar si es auténtico. Y entra”. Hasta su carta nos dirige Ana Luisa Islas. En ella, enchiladas, sopes, tamales se combinan con una buena ración de tex-mex.

Reconoce Chávez que él mismo participa “de ese rechazo institucionalizado al burrito que se vende en España”, y más siendo como es doctorado en Arqueología. “Pero también soy un hombre de negocios. He tenido que hacer estudios socioeconómicos y socioculturales para darles de comer lo que ustedes me han expresado que entienden como mexicano”. Aún así, no regatea con los ingredientes. Tiene un único burrito, de cochinita pibil, pimientos, pico de gallo, frijoles refritos y queso, que merece el viaje por el relleno y por la tortilla de trigo que trae de Tortilla Factory, en Valencia, donde Alma Flores-Helsen las elabora de forma artesanal: “No todo buen relleno hace un buen burrito. Una tortilla mala te lo arruina”.

A sus antojitos -aperitivos callejeros mexicanos- les añadió ‘curious’ porque “dejaba clara mi tendencia a expresar el México que yo conozco, los lugares que me llevaron a estudiar Arqueología. Aprendí a reconocer el placer gastronómico donde parece que no lo hay”. También, está claro, en un burrito casero entre los pinos y las encinas de la sierra de Cazorla.

Antojitos Mexican Curious: callejón de Sandoval, 1. Cazorla (Jaén). Tel.: 644 908 452. Mapa.

Chibiski (Asturias)

Alicia Bustamante, mexicana residente en Bilbao y una de las responsables de zona de Guía Macarfi, no duda en recomendarnos Chibiski, un restaurante que cuenta con locales en Oviedo, Gijón y Llanes. Para ella, su carta “tiene sabor de hogar: ofrecen platillos auténticos mexicanos, sopas y consomés que están en todas las casas. Me encanta porque se sale de lo siempre para gustar a todos y presentar sabores reales”.

Aclara que “hacen guiños a toda la república mexicana, desde el sur, al centro y por supuesto el norte, con sus burritos”. Ellos los llaman tiranorritos, que en realidad “nacieron como una versión XL de los tacos para niños [por eso lo del tiranosaurio] pero que la gente empezó a pedir con diferentes carnes”, nos cuentan desde el restaurante, “así que surgieron nuevas versiones que son las que aparecen en carta”. Para Bustamante, el mejor es el de carne asada de ternera con queso envuelto en una tortilla de trigo de 25 cm de diámetro. Ni arroz ni frijoles. Eso sí, una buena untada de crema.

Chibiski: planta G, mercado El Fontán, c/ Fierro, 2, Oviedo; c/ Marqués de San Esteban, 7, Gijón; y c/ Gutiérrez de la Gándara, 6, Llanes. Asturias.

Los pilares del burrito

Frontera arriba este alimento creció en ingredientes y en volumen: el Manuel’s Special de El Tepeyac (L.A.), por ejemplo, es famoso por pesar más de dos kilos. El burrito se adaptó al apetito estadounidense y se convirtió en bandera de la cocina tex-mex, que en origen no tiene tan mala sombra como parece. Ya en el libro Eating in America publicado en los 70, los autores Root y Rochemont definen el tex-mex como comida “nativa extranjera”. “Es nativa, porque no existe en otros lugares; nació en este suelo”, explican, “pero es extraño porque su inspiración vino de una cocina ajena que nunca se ha fusionado con la corriente principal de la cocina estadounidense”. Lo auténtico también habita la contradicción. Es difícil de acordonar.

Un burrito se desequilibra cuando se tambalean dos de sus pilares: el guiso y la tortilla. Es la base de su arquitectura. A diferencia de las tradicionales tortillas de maíz que se usan para los tacos, las del burrito son de trigo, precisamente porque son más flexibles y resistentes al calor y a la humedad de lo que envuelven. El sonaerense Alonso González las prepara de forma artesanal y las comercializa desde Barcelona, en O’Sazón, a quien Ana Luisa Islas nos dirige si queremos prepararlos en casa. “El chorizo puede ser de La Encomienda, que hacen entregas a toda España, o pedirlo crudo en alguna charcutería”, añade.

Alonso González nos explica que la tortilla de trigo “necesita más agua y menos grasa para que se pueda trabajar y es diferente en textura porque se hace para comerse al momento. El efecto al morderla es de otro nivel, se deshace en la boca”. Él las trabaja con grasa vegetal, aunque lo tradicional suele ser hacerlo con manteca. Cualquier otro pan desmerece el plato, lo que para Ana Luisa Islas es el gran problema de los que se hacen habitualmente en España: “Los hacen con las tortillas árabes que sirven para hacer kebabs o wraps, con lo que ya van restados desde el inicio”.

Pueden cargar con chilorio -carne de cerdo mechada sazonada con chile-, machaca (carne de res seca y deshilachada) con huevo o chorizo con papa entre otras elaboraciones. “Una embarradita de frijol y luego se les pone el guiso, con o sin salsa”, especifica Islas. De ahí a sumarles arroz, topopos “o hasta ¡lechuga!”, hay un ejercicio creativo que nos ha llevado a componer la imagen voluptuosa que tenemos hoy de este plato que se terminó de construir en las entrañas de California.

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