Sabrosa y hermosa
Sabrosa y hermosa.

Tarta tatin de cebolla caramelizada

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La esencia de una sopa de cebolla se junta con el queso gruyere y la mantequilla para convertirse en una tarta salada crujiente. Un plato perfecto para celebrar la llegada del fresquito.

La sopa de cebolla es una de esas recetas míticas de otoño e invierno, perfectas para cuando empieza el fresquito y para cuando ya es oficial que lo hace. Es también uno de esos platos que rozan la frontera de “demasiado sabrosos”: la intensidad de la cebolla profundamente caramelizada, mezclado con gruyere fundido encima de una baguette que se empapa con un caldo de ternera que ya de por sí es tremendamente umami, y al cual encima se le ha añadido mantequilla. En fin, un festival para las papilas gustativas.

Lo bueno de que todo el mundo conozca tan bien el sabor de la receta, es que no es difícil imaginarse a lo que sabrá una tatin de sopa de cebolla: igual que sabría una cucharada de un buen bol, pero combinado con una masa con sabor a mantequilla tostada, crujiente y delicada. Para los despistados: la tarta Tatin es una preparación que normalmente se hace con manzanas que se caramelizan y colocan en una sartén. Después se cubren con masa quebrada, se hornea, y finalmente, se invierte revelando uno de los postres de manzana más bonitos y deliciosos del mundo. La misma técnica aplicada a la sopa de cebolla, es decir, a la cebolla caramelizada, es una de esas cosas que hay que probar al menos una vez en la vida.

Tomando como inspiración esta receta de Serious Eats, esta tatin combina la intensidad de la cebolla caramelizada con gajos de cebolla asada un poco al dente, lo que crea diferentes texturas y sabores. La masa que se utiliza, la brisa -sin huevos ni azúcar-, queda muy bien si se hace en casa y es de las más fáciles; pero también puede comprarse en un supermercado ya preparada o sustituirla por hojaldre (aunque el resultado será un poco más blandurrio, y las cosas crujientes siempre molan más).

Dificultad

Atreverte a invertir la sartén sin miedo.

Ingredientes

Para la masa brisa

  • 150 g de harina de trigo
  • 150 g de mantequilla sin sal fría
  • 2 g de sal
  • 50 ml de agua fría (aproximadamente)

Para el relleno

  • 3 cebollas medianas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 50 g de mantequilla
  • 15 g de miso (opcional)
  • 15 g de salsa inglesa (opcional)
  • 30 ml de vino blanco seco
  • 20 g de azúcar
  • 60 g de queso gruyère
  • 30 g de mostaza de Dijon
  • Cebollino y creme fraîche para servir (opcional)

Preparación

  1. En un bol, añadir la harina, la sal y mezclar. Añadir la mantequilla fría en cubos y desmenuzarla con los dedos, hasta que la mezcla tenga textura de arena mojada y el trozo de mantequilla más grande sea del tamaño de un guisante.

  2. Añadir agua fría poco a poco, mezclando e hidratando la harina, hasta que sea suficiente para formar una masa que mantenga la forma. Darle forma de disco, envolverla en papel film, y dejarla enfriar en la nevera una hora.

  3. Estirar el disco de masa hasta que mida dos centímetros más el diámetro de la base de la sartén que se vaya a utilizar para la tatin (debe ser una sartén de entre 20 y 24 cm). Recortar la masa dándole forma de círculo perfecto, y después enrollar los dos centímetros de excedente hacia dentro, creando un borde.

  4. Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces por toda su superficie, y refrigerar al menos 30 minutos antes de hornear.

  5. Pelar y cortar una de las cebollas en juliana. Añadirla a una sartén junto a un un poco de aceite de oliva virgen extra, una nuez de mantequilla, sal y pimienta negra. Sofreírla durante 15 minutos, o hasta que esté profundamente caramelizada, añadiendo agua a la sartén cuando se seque, para evitar que la cebolla se agarre.

  6. Añadir el vino blanco y reducirlo hasta que desaparezca. Añadir la salsa inglesa y el miso, sofreír 30 segundos sobre fuego medio, y reservar.

  7. Pelar las cebollas sin cortar la parte de la raíz, para que mantenga las capas unidas una vez la cortemos en gajos. Descartar la parte superficial de la raíz, la que tiene pelillo. Cortar la cebolla primero en mitades, después en cuartos, y después en octavos.

  8. Engrasar una sartén apta para horno con mantequilla, y después espolvorear el azúcar por toda su base de forma homogénea. Colocar los gajos de cebolla formando un patrón circular, y sazonarlos con sal y pimienta negra. Colocar la sartén sobre fuego medio-alto y cocinar durante siete u ocho minutos, o hasta que el caramelo adquiera color tostado.

  9. Bajar el fuego a medio y añadir la cebolla caramelizada previamente por todos los huecos que haya entre los gajos, también por los bordes de la sartén. Apagar el fuego y repartir el queso gruyere por encima de todas las cebollas, de forma homogénea.

  10. Barnizar la masa que se vaya a utilizar con la mostaza de Dijon y hacerle un corte en forma de X en el centro, para que pueda escapar vapor. Colocar la masa centrada en la sartén, asegurándose de que no toque los bordes. Meter la sartén a un horno precalentado a 200 grados centígrados, calor solo por abajo, durante 40 minutos, o hasta que la masa esté profundamente dorada.

  11. Sacar la sartén del horno y dejar que se enfríe cinco minutos. Colocar un plato encima de la masa y, con mucho cuidado de no quemarse, rotar la sartén en un solo movimiento. Dejar cinco segundos que la gravedad haga su trabajo, y después levantar la sartén. En el caso de que algún trozo de cebolla se haya quedado pegado a la sartén, colocarlo de nuevo en la masa.

  12. Dejar enfriar 30 minutos antes de cortarla. Rematar con cebollino picado fino, y opcionalmente servir con un poco de creme fraîche.

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