El mejor xuxo del mundo y dos variantes sorprendentes

Nuestro viaje al fondo del dulce frito y relleno pasa por el de la pastelería Juhé, ganador del premio al mejor del mundo; el de Ca La Nuri, con recuit, y el del chef Víctor Torres, con sobrasada y anís.

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El xuxo no es precisamente un dulce ligero, pero hay algo en él que enamora. ¿Será su deliciosa masa? ¿Será su relleno de crema? ¿Será que se fríe y después se reboza en azúcar? Todo es lujuria en esta pieza de pastelería, que por tener tiene hasta un nombre distinto dependiendo de la zona: xuxo, xuixo, suso, susú, chucho…

En episodios anteriores ya contamos su historia y fuimos a uno de sus templos en Girona, su ciudad de origen. Lo que toca hoy es trazar una miniruta por tres santos lugares xuxeros, dos en la provincia de Girona y uno en Barcelona: la pastelería Juhé de L’Escala, ganadora del premio al mejor xuxo de crema del mundo en la pasada edición del Fòrum Gastronomic de Girona; la quesería Ca La Nuri en Ullastret, donde lo rellenan con recuit, y el restaurante barcelonés Quirat, cuyo chef, Víctor Torres, le pone sobrasada con yogur y lo baña en anís. Todos están en el vídeo de arriba, y la receta de Torres la tienes aquí abajo.

XUXO DE SOBRASADA Y ANÍS DE QUIRAT

Ingredientes

Prefermento

  • 40 g de levadura fresca
  • 60 g de agua fría
  • 125 g de harina de fuerza tamizada

Masa

  • 150 ml de agua fría
  • 1 kg de harina de fuerza
  • 300 g de huevo fresco
  • 300 g de azúcar
  • 20 g de sal
  • 200 g de mantequilla en dados
  • Aceite para freír

Relleno

  • 150 g de sobrasada
  • 90 g de yogur griego
  • 30 g de miel

Acabado

  • Anís
  • Azúcar
  • Azúcar glas

Preparación

  1. Empezar con el prefermento disolviendo la levadura en el agua y mezclando con la harina. Formar una bola y dejarla reposar cubierta unos 30 minutos.
  2. Seguir con la masa mezclando en un robot con el gancho el huevo, el azúcar, la sal y la harina. Incorporar en trocitos el prefermento sin dejar de amasar.
  3. Sumar la mantequilla y seguir amasando hasta que la absorba. Dejar reposar 1 hora.
  4. Con las manos untadas en aceite, hacer bolitas de 20 g, estirar ligeramente con la mano y enrollar con film. Fermentar 24 h en la nevera.
  5. Sacar de la nevera y fermentar fuera hasta que doble su volumen.
  6. Freír a 170-180 ºC removiendo para igualar la fritura.
  7. Rellenar los xuxos una vez fritos.
  8. Emborrachar con anís y pasar por azúcar blanca y glas.
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