Dan ganas de comerse hasta el papel de horno
Dan ganas de comerse hasta el papel de horno.

Wellington vegetariano

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Sí, sabemos que el Wellington es un plato relleno de carnaca, pero hoy hemos querido hacer una versión con setas, boniatos y castañas. Cocina de invierno que abraza el vegetarianismo.

Muchos platos clásicos admiten la conversión a una versión vegetariana a las mil maravillas. Es el caso del solomillo Wellington, esa pieza de carnaza envuelta en hojaldre y acompañada de pâté y setas. Cuentan que el plato carnívoro original es de origen británico, y es posible que el nombre tuviera un significado patriótico para rebautizar un plato que podría estar inspirado en similares piezas de carne envueltas en masa del continente europeo, ese que se queda aislado del Reino Unido cuando hay tormenta en el Canal de la Mancha, que para los ingleses es el Canal Inglés. Of course.

¿Cómo convertimos un Wellington en un plato vegetariano? Es obvio que eliminando todo rastro de carne y sustituyéndola por algún elemento vegetal. Existen muy diversas fórmulas en lo que respecta a los ingredientes vegetales, como es natural; un clásico para el relleno de un Wellington vegetariano son las setas de todo tipo, así como los frutos secos que no solo aportan contraste de texturas sino que ayudan a darle solidez al conjunto; este suele ser uno de los puntos críticos cuando sustituyes carne por elementos vegetales. En ese sentido, os recomendamos que no empleéis únicamente verdura de textura ligera, porque el relleno quedará probablemente con poco cuerpo; ni cosas que suelten mucha agua porque esta irá a la masa. Cualquier verdurita de otoño-invierno con un sabor que combine con los ingredientes anteriores -como el boniato- será bienvenida.

En resumen, tomando la inspiración de aquí y de allá hemos elegido para nuestro relleno champiñones tipo portobello, que tienen algo más de sabor que los champiñones corrientes, cebolla roja caramelizada, castañas cocidas (bien hechas en casa, bien compradas al vacío), nueces y un poco de boniato, que contribuye a amalgamar el conjunto. Por supuesto, si tenéis acceso a unas buenas setas silvestres, sabrosas y variadas, usadlas en lugar de los champiñones. En cuanto al hojaldre, os recomendamos que busquéis alguna marca que lleve mantequilla de verdad en su composición, el sabor de vuestro Wellington lo acusará. Y si queréis hacer el pastel un poco menos contundente, usad masa quebrada en lugar de hojaldre.

Dificultad

La de hacer un envoltorio digno con un relleno que, indudablemente, no es tan firme como una pieza de carne.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 cebolla morada mediana
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • 250 g de portobellos
  • 100 g de shiitakes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 chorrito de vino tinto
  • 150 g de castañas cocidas
  • 1 boniato mediano
  • Sal y pimienta
  • 1 lámina rectangular de hojaldre de mantequilla
  • 1 huevo para pintar

Preparación

  1. Calentar el horno a 200 °C. Limpiar las setas con un paño húmedo, cortar el pie y laminarlas.

  2. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Verter el aceite en una sartén amplia y sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que esté transparente y empiece a tostarse. Escurrir del aceite y reservar.

  3. En ese mismo aceite, cocinar las setas a fuego vivo hasta que estén blandas y el conjunto bastante seco, ya que queremos que el relleno final quede relativamente firme.

  4. Pelar y majar los dientes de ajo y añadirlos a las setas; darles unas vueltas para que pierdan el sabor a crudo. Agregar el vino tinto y reducir un poco. Apagar el fuego.

  5. Añadir la cebolla tostada y las castañas partidas por la mitad, y mezclar. Sazonar el conjunto con sal y pimienta molida al momento.

  6. Pelar el boniato, ponerlo en un estuche de silicona o en un bol tapado con un plato y cocinarlo en el microondas unos seis minutos o hasta que esté tierno (o envolverlo en papel de aluminio y asarlo en el horno hasta que esté tierno, por lo menos 25 minutos). Dejar enfriar hasta que se pueda tocar.

  7. Hacer puré el boniato con un tenedor y añadirlo al relleno anterior; mezclar bien y comprobar la sazón. Rectificar si fuera necesario.

  8. Extender la lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

  9. Colocar el relleno preparado en el centro del hojaldre, en forma de salchicha. Volver un lado de la masa sobre el relleno, pintar ligeramente con huevo batido y tapar con el lado opuesto de la masa.

  10. Doblar los extremos del rollo formado y, con mucho cuidado, rodar el rollo para que la unión quede hacia abajo (si la masa es comprada, suele venir con un papel que ayuda en este menester).

  11. Con un cuchillo afilado, hacer un dibujo de rombos en la superficie del hojaldre, con mucha precaución para no perforarlo del todo. Pintar con el huevo batido.

  12. Asar en el pastel en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo durante 30-35 minutos, o hasta que el hojaldre esté bien subido y dorado. Sacar del horno y dejar templar ligeramente antes de servirlo.

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