En el helado está la clave
En el helado está la clave.

Hojaldre de manzana con sirope de miso

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El condimento de origen japonés se utiliza por lo general en platos salados, pero en esta receta usamos su versión blanca para potenciar el sabor de una tarta con fruta.

Con el tiempo me he ido convirtiendo en un experto en comprar ingredientes, llevado por la ilusión de descubrir nuevos sabores, para después dejarlos morir en mi nevera o despensa (hola, gochujang, no me odies, por favor). Para evitar eso y convertirme en un cocinillas desperdicio cero, cada vez que compro un ingrediente mínimamente especial trato de planear con antelación unas cuantas recetas para usarlo entero y no tirarlo.

El miso es uno de los condimentos más conocidos de la cocina japonesa. Yo utilizo el más suave de los tres, el blanco; después vienen el rojo y el negro, si tienes estos a mano no corras a comprar el blanco que nos conocemos; úsalos rebajando la cantidad de miso y ya lo tienes. Lo puedes conseguir fácilmente en supermercados orientales, en hipermercados, en la zona gourmet de algunas grandes superficies y ahora mismo casi, casi en cualquier sitio. También lo venden en formato de bolsita individual, listo para preparar la famosa sopa a la que da nombre -que también puedes preparar con setas-, y adecuado si vas a usar miso en contadas ocasiones y en muy poca cantidad.

Hoy os traigo una receta para utilizar pasta de miso blanco, que seguramente se sale un poco de lo normal porque no es un plato salado sino dulce (como ya hizo nuestro compañero Alfonso D. Martín con esta espectacular versión de tarta de queso sin gluten). Podéis añadir este condimento a un montón de platos, les potencia el sabor de una manera espectacular y tiene muchísimas aplicaciones: desde una mantequilla que podemos servir con boniatos, fideos o salmón hasta unas berenjenas glaseadas, pasando por marinados para pollo y una versión muy sabrosa de la vichysoisse. Vamos allá, gritad conmigo ¡u-ma-mi!

Dificultad

De jardín de infancia de pastelería.

Ingredientes

  • 2 manzanas rojas grandes (unos 700 g)
  • 45 g de mantequilla en pomada
  • 1 huevo
  • 60 ml de nata para cocinar
  • 1 plancha de hojaldre de mantequilla
  • 150 g de azúcar moreno o panela
  • 45 g de mantequilla de almendra
  • 2 cucharadas de miso blanco
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • Sal marina en escamas
  • Helado de vainilla (para servir)

Preparación

  1. Mezclar bien en un bol 15 gramos de la mantequilla y 75 gramos del azúcar. Incorporar toda la mantequilla de almendras y una cucharada de miso. Añadir un huevo y, con unas varillas, mezclar todo bien.
  2. Cortar las manzanas en cuartos y eliminar el centro; hacer rodajas finas de aproximadamente dos milímetros. Dejarlas separadas por cuartos para que luego sean más fáciles de colocar.
  3. Sacar el hojaldre de la nevera y ponerlo en la bandeja. Con una cuchara esparcir una capa uniforme de la mezcla de mantequilla dejando un borde de un centímetro aproximadamente. Colocar encima la manzana en rodajas, cada cuarto en una en una dirección diferente -ver foto- respetando ese borde de un centímetro.
  4. Volver a meter la bandeja con el hojaldre en la nevera (es importante que la masa de hojaldre entre al horno muy fría). Calentar el horno a 200 grados y forrar una bandeja con papel de horno (si el hojaldre va con papel, no es necesario ponerle otro).
  5. Mientras tanto, hacer el sirope de miso: combinar en un cazo 60 ml de nata, 75 g del azúcar, 30 g de mantequilla y una cucharada de miso. Cocinar a fuego medio removiendo hasta que la mantequilla se haya derretido. Batir con unas varillas hasta que empiece a hacer chup chup, la mezcla esté suave y el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego, añadir el extracto de vainilla y batir con las varillas una vez más.
  6. Sacar el hojaldre de la nevera. Con un pincel esparcir el sirope generosamente por encima de las manzanas (sobrará bastante, guárdalo). Meter el hojaldre al horno hasta que las manzanas estén blanditas y el hojaldre hinchado y dorado, unos 25-30 minutos aproximadamente.
  7. Justo antes de servir volver a esparcir el sirope por encima de las manzanas (si está duro y frío volver a ponerlo al fuego para que se vuelva más líquido). Rematar con un poco de sal maldon, cortar en cuadrados y servir calentito con una buena bola de helado de vainilla.

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