Crujientes y cremosas
Crujientes y cremosas.

Croquetas de espinacas con pasas y frutos secos

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Una bechamel cremosa y trocitos de espinacas retozando alegremente en ella, con un fruto seco para dar enjundia al mordisco. Las pasas dan un punto de dulzura mientras un rebozado crujiente lo envuelve todo.

Las hemos hecho de pollo, de jamón ibérico -y con premio-, líquidas, de patata y setas o al estilo japonés, pero las humildes y deliciosas croquetas de espinacas, que además son aptas para dietas vegetarianas, todavía no habían asomado el morrito por aquí (pero hoy venimos a poner remedio a este desaguisado). Lo más importante para que esta receta salga bien es que las espinacas estén muy bien escurridas, porque cualquier tipo de agua que contengan acabará en la masa y hará que esta explote al freirla o que el interior quede más acuoso que cremoso.

Esto es más fácil si se usan espinacas frescas y directamente se saltean; pero también puede conseguirse con la versión descongelada si pasa el suficiente tiempo sobre un colador y después se saltean profusamente hasta que se elimine todo el líquido. Propongo el uso de aceite suave en lugar de virgen extra para el salteado de las espinacas porque será un sabor más que añadiremos a las croquetas, y me gusta que se mantenga el sabor de la bechamel (por eso también recomiendo usar mantequilla, que va en la misma línea).

El fruto seco más habitual son los piñones, pero -sobre todo teniendo en cuenta el precio al que están- no habría ningún problema en cambiarlo por avellanas, almendras, nueces o anacardos tostados y troceados no muy pequeños: la idea es encontrarnos algo que aporte una ligera resistencia al mordisco. Las pasas se pueden quitar, si hay alguien a quien no le gustan. También podemos añadir queso, tanto en trocitos como fundido con la bechamel, y otros tropezones que nos gusten y no vayan a interferir en el noble arte de la fritura: a mí me chiflan con cebolla frita y trocitos de huevo duro, por ejemplo.

En algunos bares y restaurantes últimamente está de moda triturar las espinacas con la bechamel para eliminar los trocitos de las mismas, sirviendo una especie de pasta verde sin trocitos de verdura con frutos secos. Estoy radicalmente en contra de esta práctica; me gustan las espinacas y me gusta su mordida; si tenéis la imperiosa necesidad de servir una croqueta-Hulk, dejad al menos la mitad de la verdura cortada a cuchillo.

Para que las croquetas no exploten o se deshagan al freírlas, es básico dejar que se sequen un poco en la nevera sobre una rejilla, para que el rebozado se compacte. Hacerlas en tandas pequeñas con suficiente cantidad de aceite también ayudará a que éste no se enfríe. Se congelan perfectamente: lo suyo es ponerlas en una bandeja en el congelador para que no se deformen, ponerse una alarma pasada una hora para darles tiempo a endurecerse y en ese momento pasarlas a una bolsa o a un táper para que el frío no las queme. En el momento en el que las queramos consumir, directas al aceite caliente, escurrir y comerse no menos de media docena (porque, como todo el mundo sabe, esa es la cantidad mínima e innegociable).

Dificultad

Es más laborioso que difícil.

Ingredientes

Para unas 36 croquetas

  • 120 gramos de harina (y un poco más para empanar)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 l de leche
  • 500 g de espinacas
  • 80 g de piñones, avellanas, almendras, nueces o anacardos
  • 60 g de pasas (o al gusto)
  • Sal
  • Pimienta
  • Una pizca de nuez moscada
  • Perejil fresco picado (opcional)
  • 2 huevos
  • Panko o pan rallado
  • Aceite de oliva suave para freír y saltear las espinacas (para el salteado también se puede usar mantequilla)

Preparación

  1. Si las espinacas son descongeladas, trocearlas a cuchillo ponerlas sobre un colador un par de horas y dejar que la gravedad haga su trabajo, presionando un par de veces con un colador para facilitarle el trabajo. Si son frescas, trocearlas también.
  2. Saltear las espinacas frescas o escurridas en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, sal y pimienta (si la sartén no es muy grande, hacer dos tandas). Casi al final, añadir los frutos secos tostados y los piñones. Cuando estén listas, reservar de nuevo sobre un colador para eliminar el posible líquido remanente.
  3. Preparar una bechamel tostando a fuego suave la mantequilla con la harina durante unos seis o siete minutos, o hasta que huela a tostado. Añadir la leche caliente, nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Remover a fuego suave hasta que espese bien.
  4. En ese momento, retirar del fuego y añadir las espinacas, las pasas y, si se quiere, un poco de perejil picado. Integrar todo bien en la masa, llevar a una bandeja honda aceitada, poner film o una tapa de silicona haciendo contacto con la masa.
  5. Llevar a la nevera como mínimo cuatro horas (idealmente de un día para otro).
  6. Bolear las croquetas del tamaño deseado -cuidado con acabar haciendo balas de cañón para terminar antes- y rebozarlas con harina, huevo batido y panko o pan rallado.
  7. Dejar secar en una rejilla en la nevera por lo menos media hora (mejor una). Freír en abundante aceite bien caliente, escurrir y servir.

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